Pracownia Śvieża udowadnia, że najlepsze słodkości to te, które są dla wszystkich.
Ciasta, torty i okolicznościowe desery towarzyszą nam podczas rodzinnych uroczystości i towarzyskich spotkań na świeżym powietrzu. Wśród gości coraz śmielej pada pytanie, które jeszcze kilka lat temu postrzegano jak fanaberię: czy w menu znajdzie się coś dla weganina albo alergika?
Z duchem czasu
Wegetarianizm lub weganizm deklaruje już niemal co dziesiąty Polak, a ponad 12 mln rodaków zmaga się z alergiami pokarmowymi. Liczba ta podwoiła się w ciągu ostatnich 20 lat. Jednocześnie niemal co dziesiąty nowy produkt spożywczy w Polsce jest dziś określany jako wegański, a segment roślinnych wypieków rośnie w tempie, które jeszcze jakiś czas temu uznano by za niemożliwe.
Dekadę temu zamówienie tortu bez glutenu, nabiału czy jajek graniczyło z cudem. Jeśli już się udawało, efekt często rozczarowywał – desery eliminacyjne kojarzyły się z produktami „zastępczymi”: suchymi, mniej smacznymi, i mało estetycznymi. Na szczęście to już przeszłość. Wkraczamy w erę cukiernictwa, w którym brak konkretnego składnika staje się impulsem do innowacji, a nie powodem do wstydu. Za tym popytem stoi nowy typ klienta: świadomy, wymagający i coraz mniej skłonny do kompromisów. Pojawia się też nowy typ cukiernika – taki, który to wyzwanie traktuje nie jako ograniczenie, lecz jako punkt wyjścia.
– Wymagający klient to przede wszystkim osoba, która potrzebuje słodkości dopasowanych do jej indywidualnych potrzeb pokarmowych – tłumaczy Marta Grądek, właścicielka pracowni słodkości dla wymagających Śvieża. – Chodzi o wykluczenia takie jak dieta wegańska, bezglutenowa, ale też bardziej szczegółowe: bez cukru, bez orzechów, bez soi itp., gdzie unikanie tych produktów to często po prostu konieczność. Nowoczesne cukiernictwo z wykluczeniami to nadal mniejszość na tle tradycyjnej oferty, ale zapotrzebowanie na nie rośnie szybciej niż kiedykolwiek wcześniej – mówi przedsiębiorczyni.
Idea
Dla wielu osób nieodpowiedni składnik oznacza rezygnację z tortu na własnym weselu albo pusty talerz przy stole podczas chrzcin dziecka. To właśnie tutaj otwiera się przestrzeń dla wyspecjalizowanych pracowni, które bezpieczeństwo łączą z designem. Śvieża powstała właśnie po to, żeby pomóc osobom na wymagających dietach czy z alergiami pokarmowymi cieszyć się każdą chwilą wraz z innymi. W tej pracowni eliminacja składników nie oznacza uboższej receptury, lecz jej całkowite przedefiniowanie. Słodkości przygotowywane pod konkretne wykluczenia nie są zamiennikiem, tylko pełnoprawnym produktem premium, który broni się smakiem nawet przed najbardziej sceptycznym smakoszem tradycyjnych wypieków.
Co czwartek witryna cukiernicza w pracowni Śvieżej wypełniona jest małymi dziełami sztuki. Znajdziecie tu ciastka w kształcie m.in. soczystej wiśni, chrupiącego czekoladowego kokosa, słodkiej truskawki czy romantycznych kwiatów. Oczywiście wszystko w wegańskim wydaniu. Poza cotygodniową ofertą, dostępną dla każdego w witrynie, można złożyć zamówienie indywidualne i przygotować się na rozmowę. Czego potrzebujesz? Na co możesz sobie pozwolić, a czego musisz bezwzględnie unikać? Jakie smaki lubisz? I co najbardziej by cię ucieszyło? Te i inne pytania zadaje Marta swoim klientom.
Śvieża specjalizuje się w słodkościach wegańskich, bezglutenowych i wykonywanych pod konkretne wykluczenia pokarmowe klienta. W pracowni nie ma jednego uniwersalnego przepisu – jest za to precyzja, cierpliwość i głęboka znajomość składników, które w tradycyjnym cukiernictwie po prostu się nie pojawiają. Przed przystąpieniem do pracy nad nowym zamówieniem Marta upewnia się, czy o swoim kliencie wie wszystko, co powinna, aby stworzyć produkt, który nie tylko go zadowoli smakowo i ucieszy wizualnie, lecz także odpowie na jego wymagania dietetyczne. W jej pracowni powstają słodkości, które są jednocześnie smaczne i estetyczne – i które nie zdradzają swoich sekretów ani na pierwszy rzut oka, ani na po pierwszym kęsie. Właścicielka pracowni wychodzi bowiem z założenia, że wymagający klient zasługuje na to samo, co wszyscy inni przy stole – na kawałek tortu, który i pięknie wygląda, i świetnie smakuje.
Od restrykcji do pasji
Marta pierwsze wegańskie desery zaczęła tworzyć dla siebie i swojej rodziny sześć lat temu, gdy zrezygnowała z jedzenia mięsa i produktów odzwierzęcych. Jak sama mówi, zrobiła to dla zdrowia. Jednak to nie dieta roślinna pchnęła ją do tworzenia słodyczy pod konkretne wykluczenia pokarmowe. Jako dziecko zmagała się z bardzo intensywną alergią pokarmową. – Wiem, jak to jest jak wszystkie dzieci wokół jadły, co chciały (przede wszystkim chodzi o słodycze), a ja nie mogłam. Chciałam stworzyć takie miejsce, gdzie dobre ciastko może zjeść absolutnie każdy. I kiedy dostaję zdjęcia uśmiechniętych buzi dzieci, które wszystkie bez wyjątku zajadają się moim tortem, to dla mnie największa nagroda – opowiada.
Przedsiębiorczyni wypracowała autorskie przepisy na zdrowe, wegańskie, a zarazem pyszne i estetyczne desery metodą prób i błędów oraz na bazie specjalistycznych szkoleń. Jej stali klienci z niecierpliwością wyczekują nowych form i smaków monoporcji. Nowi są zaskoczeni, że desery smakują nie tylko im, lecz także osobom bez restrykcji dietetycznych.
Bez jajek, mleka, glutenu
Klasyczne cukiernictwo opiera się na kilku filarach: jajkach, maśle, mleku i mące pszennej. To z wykluczeniami musi poradzić sobie bez tych składników – każdego z osobna lub z wielu jednocześnie. W praktyce Marta eliminuje ze składu swoich wyrobów produkty pochodzenia zwierzęcego – jaja, mleko, masło i twaróg oraz (z nielicznymi wyjątkami, np. pączków) składniki zawierające gluten, czyli pszenicę, żyto, jęczmień, owies i orkisz. Do tego dochodzą dodatkowe indywidualne wykluczenia klienta: orzechy, soja, sezam, kakao, cytrusy czy jabłka.
– Zamiast jaj używam liofilizowanej aquafaby lub białka ziemniaczanego, a czasem także siemienia lnianego, nasion chia lub babki jajowatej. Zamiast mleka sięgam po napoje roślinne: sojowy, owsiany, kokosowy, grochowy. Masło w mojej pracowni zastępują tłuszcze i margaryny roślinne albo olej rzepakowy lub kokosowy. Do stabilizacji kremów i żelek używam agaru lub pektyny zamiast żelatyny. Dobrej jakości gorzka czekolada jest zazwyczaj wegańska, a np. karmel można zrobić samemu – wyjaśnia.
Dla osób unikających cukru Marta sięga po erytrytol, ksylitol, syropy klonowy lub z agawy. Twaróg zastępuje pastami do smarowania na bazie migdałów lub nerkowców albo tofu. Nawet tradycyjne jogurty mleczne mają swoje odpowiedniki: w pracowni Śvieżej królują produkty na bazie napojów kokosowych, sojowych lub owsianych – w zależności od potrzeby i preferencji smakowych. – Produkty bezglutenowe i wegańskie są bardzo kapryśne, ale prawdziwy problem pojawia się wtedy, gdy deser musi być jednocześnie wegański, bezglutenowy i wolny od kilku dodatkowych alergenów. Takie wypieki zachowują się zupełnie inaczej niż klasyczne – inaczej rosną, wiążą, stabilizują się. Potrzeba wielu prób, godzin pracy i zmarnowanego materiału, żeby efekt był naprawdę dobry – tak właścicielka Śvieżej mówi o wyzwaniach.
Cukiernik przyszłości
Rynek cukierniczy dla osób z wykluczeniami pokarmowymi dopiero dojrzewa, ale kierunek jest wyraźny, a oczekiwania klientów rosną szybciej niż niejedno ciasto w piekarniku. Pracownie takie jak Śvieża pokazują, że ograniczenia składnikowe mogą być początkiem czegoś wyjątkowego, bo najlepsze słodkości to te, które są dla wszystkich – także dla osób, które z powodów zdrowotnych lub etycznych wykluczają z diety niektóre składniki.
Gdzie można kupić słodkości Śvieżej?
Pracownię Śvieża znajdziecie przy ul. Morwowej 1 w Opypach koło Grodziska Mazowieckiego, niecałe 35 km od Warszawy. Zamówienia indywidualne przyjmowane są telefonicznie, mailowo lub osobiście – warto się odezwać z wyprzedzeniem, szczególnie w sezonie weselno-komunijnym.
Liczba miejsc, gdzie można zjeść ciasta Śvieżej ciągle rośnie. Obecnie słodkości są dostępne w każdy weekend w Warszawie w kawiarni Roślina Café na Bielanach (tu też możecie odebrać swoje zamówienia ), w kawiarni Babie Lato Café w Grodzisku Mazowieckim oraz w Żelechowie u Pysznej Baby.
Wegański słony karmel Marty Grądek
250 g białego cukru
80 g masła roślinnego
200 g śmietany roślinnej
0,25 łyżeczki soli
Na rozgrzaną patelnię wysypujemy partiami cukier, tak aby dno patelni cały czas było pokryte jego cienką warstwą. Mieszamy dopiero wtedy, gdy wysypiemy cały. Następnie dosypujemy sól, po czym dodajemy masło roślinne, ciągle mieszając, i śmietankę roślinną. Całość przelewamy przez sito do naczynia. Przykrywamy folią spożywczą, tak aby bezpośrednio stykała się z powierzchnią karmelu. Masę odstawiamy na noc do lodówki. Przed użyciem mieszamy.
- Tekst: Magdalena Księżopolska
- Zdjęcia: Śvieża
- Tekst ukazał się w numerze 7-8/2026 Magazynu VEGE