[wppb-login]

Jedzenie owadów czyli future food

Weronika Książek
Lipiec29/ 2019

Czy jedzenie owadów jest etycznie w porządku? Rozkładamy tę złożoną kwestię na czynniki pierwsze.

Barbara J. King kończy pierwszy rozdział książki „Osobowość na talerzu. Kim są zwierzęta, które zjadamy” poświęcony jedzeniu owadów i pajęczaków, przywołując scenę z powieści „The Awareness”. Mamy okazję podsłuchać rozmowy niedźwiedzia, który przyniósł rannemu człowiekowi wydobyte przed chwilą z kłody robaki. Człowiek po odzyskaniu przytomności mówi:

„– Gdzie ja jestem?

– W miejscu, gdzie odpoczywam. Proszę. Przyniosłem ci jedzenie.

Zbliżył łapę do człowieka. Człowiek, widząc owady, potrząsnął głową.

– Dziękuję. Ale my tego nie jemy.”

Ponieważ jest to zakończenie rozdziału o owadach, autorka kwituje ten cytat stwierdzeniem „Och, ależ jemy”.

Entomofagami – mimo odruchowego obrzydzenia, jakie u osoby wychowanej w zachodniej kulturze zazwyczaj wywołuje wizja jedzenia owadów – jesteśmy wszyscy, chociażby zjadając rośliny wraz owadzią zawartością (komu nie zdarzyło się połknąć mieszkańców śliwki albo jabłka?), połykając drobne owady przez przypadek lub w trakcie snu albo jedząc produkty, w których normy dopuszczają obecność części owadów, jak np. masło orzechowe czy czekolada. W niektórych produktach spożywczych dodatkiem jest koszenila (E120) – barwnik pochodzący z owadów, o czym większość z nas nie myśli, jedząc zawierające ją przetwory owocowe, ciasta czy lody.

Wychodząc poza kulturowe tabu, które z owadem jako pożywieniem wiąże odruch obrzydzenia, warto sobie uświadomić, że w innych niż Europa i Ameryka Północna częściach świata owady od dawna były i nadal są ważną częścią diety, a oburzenie na myśl o ich konsumpcji jest raczej wyjątkiem niż regułą w skali globalnej. Ludzie jedzą owady w niemal 100 krajach, nie tylko z racji ubóstwa i łatwej ich dostępności (jak podaje Barbara J. King, odsetek białka z owadów sięga 26 proc. w niektórych regionach Amazonii sezonowo i 64 proc. na kilku obszarach Demokratycznej Republiki Konga), lecz także kultywując miejscową tradycję gastronomiczną, jak ma to miejsce w Japonii, Chinach, RPA, Tajlandii lub Meksyku.

W tym ostatnim od czasów Azteków za przysmak uchodzą escamoles, czyli larwy bardzo dużych mrówek. Nawet na Starym Kontynencie można odnaleźć tradycyjne potrawy z owadami, jak chociażby zarejestrowana w Unii Europejskiej jako produkt regionalny sardyńska specjalność casu marzu – owczy ser, w którego fermentacji uczestniczą celowo umieszczane w nim larwy muchówek, później zjadane razem z serem.

Wraz z rozwojem turystyki i dążeniem do poznawania innych niż zachodnia tradycji kulinarnych, a także rosnącym zainteresowaniem eksperymentami kulinarnymi, moda na jedzenie insektów zaczyna stopniowo docierać do Europy i USA. Dla zainteresowanych kulinarnymi doświadczeniami z owadami w roli głównej ciekawym materiałem będzie element projektu „Deliciousness of insects” – film dokumentalny „Robaki” Andreasa Johansena pokazywany w 2016 roku podczas 13. Festiwalu Millennium Docs Against Gravity.

W trakcie trzyletniej podróży reżyser zarejestrował odkrycia i spotkania kopenhaskiej ekipy Nordic Food Lab złożonej z szefów kuchni i badaczy – Josha Evansa, Bena Reade’a i Roberto Flore’a. W różnych częściach świata zbierali oni doświadczenia od osób jedzących owady, wyszukiwali, przyrządzali i konsumowali różne ich gatunki – termity, mrówki, świerszcze czy jadowite szerszenie, poszukując jednocześnie odpowiedzi na pytanie stanowiące rozwinięcie tytułu filmu

– „Czy jedzenie owadów ocali naszą Ziemię?”. Podsumowaniem projektu Nordic Food Lab jest wydana w 2017 roku książka „On Eating Insects – Esseys, Stories and recipes” ze wstępem światowej sławy szefa kuchni René Redzepiego – jednego ze współzałożycieli Nordic Food Lab. Jest to zatem entomofagia w wydaniu fine dining. Na rodzimym gruncie jest natomiast dostępne znacznie skromniejsze opracowanie – „Podręcznik robakożercy” Łukasza Łuczaja – przybliżające odżywianie się z wykorzystaniem owadów występujących w naszej strefie klimatycznej i urozmaicony licznymi historiami dotyczącymi poszczególnych gatunków oraz przepisami.

Owady jako źródło pożywienia, niezależnie od eksperymentów podróżników i szefów kuchni, zyskują ostatnio zupełnie nowy, globalny wymiar. Niebywałe tempo wzrostu liczby ludności, która do 2050 roku ma przekroczyć 9 mld, pociąga za sobą wzrost zapotrzebowania na jedzenie.

Badania i szacunki wskazują, że w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego doszliśmy do granic możliwości planety i utrzymanie aktualnego stopnia eksploatacji, a tym bardziej jego zwiększanie, by wyżywić rosnącą populację, w oczywisty sposób i bardzo szybko doprowadzić musi do katastrofy. Szansy jej opóźnienia zaczęto upatrywać w poszukiwaniu alternatywnych źródeł białka, które nie były dotychczas przeznaczone do żywienia ludzi i zwierząt lub które stosowano w ograniczonym zakresie i tylko wśród niektórych populacji.

Stąd coraz częściej słyszalne głosy o konieczności ograniczenia spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego, udane eksperymenty zmierzające do pozyskania „czystego mięsa”, czyli tkanek zwierzęcych hodowanych w warunkach laboratoryjnych, zastępowania w diecie białka zwierzęcego roślinnym czy w końcu postulaty szerszego wykorzystania owadów jako dostarczycieli składników odżywczych. Tym ostatnim poważnie zainteresowały się już FAO i Komisja Europejska, które w kolejnych raportach rekomendują owady jadalne jako alternatywę dla mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu.

O skali zainteresowania problemem świadczy organizacja międzynarodowej konferencji Insects to Feed the World, której trzecia już edycja zaplanowana jest na czerwiec 2020 roku (poprzednie odbyły się w latach 2014 i 2018) oraz powstające obszerne raporty na temat wykorzystania owadów jako pożywienia dla ludzi i paszy dla zwierząt.

Owady są bogatym i – jak na razie – powszechnie dostępnym źródłem składników odżywczych. Zawartość białka w zależności od gatunku i stadium rozwoju waha się od 15 do 81 proc. suchej masy, a najwyższą jego zawartość odnotowano dla gatunków takich jak świerszcze, szarańcza i koniki polne.

Białko owadzie uznawane jest za pełnowartościowe, zawiera kompletny skład aminokwasów egzogennych, jego strawność wynosi 77–98 proc. (zbliżona do białka jaja) i jest wyższa od strawności wielu białek roślinnych. Zawartość tłuszczów w owadach mieści się w granicach 10–50 proc., dochodząc w niektórych larwach chrząszczy do 67 proc. suchej masy, czyli więcej niż w przeważającej części konwencjonalnie spożywanych produktów wysokobiałkowych. Insekty charakteryzują się ponadto niską zawartością węglowodanów (0,1–5,3 proc. suchej masy), dość wysoką zawartością błonnika (około 3 proc. suchej masy) oraz składników mineralnych, głównie żelaza i cynku.

W raportach i opracowaniach podkreśla się korzyści ekologiczne hodowli i spożywczego wykorzystania owadów polegające na mniejszym niż przy hodowli zwierząt zużyciu wody, paszy, którą mogą stanowić nawet odpady przemysłu rolno-spożywczego, oraz mniejszej emisji gazów cieplarnianych. Hodowla owadów ma być też o wiele tańsza od chowu przemysłowego zwierząt, ekonomicznie bardziej opłacalna z racji łatwości dystrybucji, wysokiego wskaźnika rozrodczości owadów i krótkiego cyklu reprodukcji.
Propagatorzy spożycia owadów muszą się jednak zmierzyć z kulinarnym tabu, jakim w kulturze zachodniej nadal są insekty, i związanym z nim odruchem odrazy. Sposób przygotowania składników pochodzenia owadziego ma z pewnością duże znaczenie dla akceptacji takiego pożywienia, dlatego też produkty te najczęściej wprowadzane są na rynek w formie przetworzonej (mąka ze świerszczy, burgery, batony energetyczne, makarony, chleb).

Jeżeli chodzi o dostępność produktów z owadów w Europie, to w prawie Unii Europejskiej od 1 stycznia 2018 r. obowiązuje jednolita regulacja, w myśl której owady, które nie były wcześniej w znacznym stopniu stosowane do spożycia przez ludzi na obszarze państw unijnych, są traktowane jako „nowa żywność”, z czym wiążą się dodatkowe wymogi bezpieczeństwa sanitarnego (przeprowadzenie analizy ryzyka i uzyskania zezwolenia na wprowadzenie jej do obrotu). Ma to gwarantować bezpieczeństwo konsumentów takie jak w odniesieniu do tradycyjnej żywności.

Rozpatrując świerszcze i szarańczę jako składniki kolejnego obiadu, warto także pamiętać, że – chociaż w języku aktów prawnych klasyfikowane są jako „nowa żywność” i umieszczane w innej kategorii niż produkty pochodzenia zwierzęcego – owady niewątpliwie należą do królestwa zwierząt.

Na owady jako na „zwierzęta, które jemy” próbuje spojrzeć przywołana już na wstępie Barbara J. King, zadając pytanie, co wiemy o ich inteligencji, osobowości i zdolności odczuwania, skłaniając nas, byśmy je przede wszystkim zobaczyli. Powołując się na – niezbyt liczne jak do tej pory – badania, uświadamia czytelnikowi, że owady uczą się, mogą podejmować podczas nauki przemyślane decyzje, posiadać odrębne osobowości (czy pomyśleliście kiedyś o jednostkowej mrówce, patrząc na mrowisko?). Nie można na razie ustalić, czy czują przyjemność i ból, ani powiedzieć cokolwiek o ich wrażliwości. Czy z powodu braku tej wiedzy można bez etycznego zawahania celowo przyrządzić z nich posiłek?

W tym miejscu wracamy do pytania postawionego na początku – pytania o gotowość do jedzenia owadów, które dla jednych będzie kwestią otwartości na nowe doznania kulinarne związaną z koniecznością przełamania kulturowego obrzydzenia wobec jedzenia robaków, ale dla innych może się także okazać ważkim problemem etycznym. Jako materiał do refleksji niech posłuży opinia Abbey Alison McClain, artystki uważającej się za wegetariankę, która wyjaśniła autorce „Osobowości na talerzu” swoje stanowisko wobec entomofagii z perspektywy osoby niejedzącej zwierząt.

Odwołała się do pryncypium, jakim jest dla niej w wegetarianizmie „zrównoważony rozwój i lepsze rozwiązania dla zmniejszenia głodu na świecie, które nie wiązałyby się z cierpieniem. Choć nie ulega kwestii, że owady są żywymi stworzeniami, można je hodować na dużą skalę i przynieść tym samym wiele korzyści wszystkim innym żywym organizmom. (…) Dla wielu ludzi zwrócenie się na sam dół łańcucha pokarmowego, aby pozyskać składniki odżywcze dla ludzkości, może wyglądać na niesprawiedliwość lub hipokryzję, ale jeśli wziąć pod uwagę, że wielu z nas codziennie zjada zwierzęta, które mogą żyć przez dziesiątki lat, skrócenie życia jednych z najkrócej żyjących mieszkańców naszego ekosystemu wydaje się niską ceną w obliczu płynących korzyści”.

Podobnie tłumaczy swoje cele członek amerykańskiej organizacji Little Herds promującej wykorzystanie owadów dla celów spożywczych, wskazując, że nie przychodzi mu do głowy „bardziej humanitarny sposób na hodowanie naszego mięsa”.

Zainteresowanych problemem godzenia weganizmu ze spożywaniem owadów zachęcamy do odwiedzenia bloga Entovegan. O ile w skali globalnej taki sposób rozumowania daje się obronić rachunkiem zysków i strat, o tyle na poziomie jednostki, która ma komfort wyboru, co znajdzie się na jej talerzu, odpowiedzi należy poszukać samodzielnie.

    • Tekst: Joanna Sakowicz
    • Joanna Sakowicz: radczyni prawna, historyczka sztuki, weganka, miłośniczka zwierząt, szczęśliwa opiekunka Zbyszka i Stefana. W wolnych chwilach zgłębia tajniki kuchni roślinnej, praktykuje jogę i podgląda ptaki. Ulubiony kierunek podróży to Włochy i Karkonosze
    • Tekst ukazał się w numerze 7-8.2019 magazynu
Featured
Badanie rynku: Polacy się weganizują! Niemcy: ograniczmy transport zwierząt do "absolutnego minimum" Chiny skończą z testowaniem na zwierzętach? [Vege Premium] Handel zagrożonymi gatunkami wyceniany na 20 mld dolarów Matki Matkom: Karolina Rynek wegańskich serów powiększy się o 300 proc.

Badanie rynku: Polacy się weganizują!

Podczas pandemii koronawirusa 40 proc. Polaków zmieniło swoje zwyczaje żywieniowe, w ramach tej grup…

czytaj więcej

Niemcy: ograniczmy transport zwierząt do "absolutnego minimum"

Kilka niemieckich landów w ostatnich tygodniach zakazało długotrwałego transportu zwierząt do krajów…

czytaj więcej

Chiny skończą z testowaniem na zwierzętach? [Vege Premium]

Jest szansa, że już niedługo kosmetyki sprzedawane w Chinach będą mogły zachować status cruelty-free…

czytaj więcej

Handel zagrożonymi gatunkami wyceniany na 20 mld dolarów

Wartość nielegalnego handlu, przemytu zagrożonymi gatunkami zwierząt i roślin jest szacowna na ok. 2…

czytaj więcej

Matki Matkom: Karolina

Oto jedna z wielu historii opublikowanych na profilu kampanii Białe kłamstwa w ramach projektu #Matk…

czytaj więcej

Rynek wegańskich serów powiększy się o 300 proc.

Przewiduje się, że wegański przemysł serowy wzrośnie o ponad 300 proc. do 2030 roku.

Nic dziwnego…

czytaj więcej
Facebook