Roślinne interpretacje francuskich klasyków zachwycają bogactwem aromatów i wnoszą do kuchni zupełnie nową jakość.
Wczesna jesień to idealny moment na powrót do gęstych, wyrazistych sosów oraz rozgrzewających dań z jednego garnka. Potrawy inspirowane kuchnią francuską sprawdzą się podczas nadchodzących chłodniejszych dni.
Złocista zupa cebulowa to tradycyjne, esencjonalne danie przygotowywane z powoli karmelizowanej cebuli na bazie aromatycznego bulionu, podawane z zapiekaną chrupiącą grzanką i ciągnącym się serem. Z kolei Bœuf Bourguignon to wywodzący się z Burgundii klasyk francuskiej kuchni – powoli duszona gulaszowa potrawa to w naszym wydaniu aksamitne kotlety sojowe w wytrawnym sosie.
Zupa cebulowa
1 l bulionu warzywnego
1 kg cebuli (najlepiej wymieszanej żółtej i cukrowej)
3 łyżki oleju lub masła roślinnego
4 ząbki czosnku
150 ml wytrawnego białego wina (opcjonalnie)
1 łyżka mąki pszennej
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka świeżego tymianku
1 łyżka sosu sojowego
Sól i świeżo mielony czarny pieprz
Ser
0,5 szklanki migdałów bez skórki
1 szklanka wody
2,5 łyżki skrobi z tapioki
3 łyżki nieaktywnych płatków drożdżowych
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka czosnku granulowanego
0,5 łyżeczki soli
1 łyżka oleju lub roztopionego masła roślinnego
Grzanki z pieczonego chleba
Kroimy obraną cebulę w cienkie piórka, a czosnek drobno posiekamy. Smażymy cebulę na średnim ogniu w garnku z grubym dnem na rozgrzanym oleju. Solimy i powoli karmelizujemy przez około 30–40 min, często mieszając, aż nabierze głębokiego, brązowego koloru.
Dodajemy posiekany czosnek oraz świeży tymianek i smażymy jeszcze przez 2 min. Oprószamy całość mąką pszenną i dokładnie mieszamy, podsmażając przez minutę. Dolewamy białe wino (jeśli z niego korzystamy), podkręcamy ogień i gotujemy 2–3 min, aż alkohol odparuje.
Wlewamy gorący bulion warzywny, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie oraz sos sojowy. Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około 20–25 min, aż smaki się połączą. Na koniec doprawiamy solą i czarnym pieprzem.
Zalewamy migdały wrzątkiem i odstawiamy na około 30 min, aby zmiękły, a następnie je odsączamy. Blendujemy je z wodą, tapioką, płatkami drożdżowymi, sokiem z cytryny, czosnkiem, solą i olejem na idealnie gładką masę. Przelewamy ją do małego rondelka i podgrzewamy na średnim ogniu, ciągle mieszając trzepaczką. Gotujemy przez kilka minut, aż masa gwałtownie zgęstnieje, stanie się gładka, lśniąca i rozciągliwa.
Przelewamy gorącą zupę do żaroodpornych miseczek. Układamy na wierzchu chrupiące grzanki i obficie nakładamy na nie przygotowany ser migdałowy. Zapiekamy w piekarniku z funkcją grilla (220 st. C) przez około 7–10 min, aż ser delikatnie się zrumieni i utworzy apetyczną skorupkę. Podajemy natychmiast.
Bœuf Bourguignon
10–12 kotletów sojowych
500 g małych ziemniaków
2 duże marchewki
250 g pieczarek
1 duże cebula lub 8–10 szalotek
3 ząbki czosnku
Sos
1 litr intensywnego bulionu warzywnego
250 ml wytrawnego czerwonego wina (klasycznie Burgund)
2 łyżki koncentratu pomidorowego
3 łyżki sosu sojowego
2 łyżki oleju lub masła roślinnego
1 łyżka mąki pszennej
3 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
1 łyżeczka świeżego lub suszonego tymianku
Sól i świeżo mielony czarny pieprz
Gotujemy kotlety sojowe w gorącym bulionie warzywnym z dodatkiem łyżki sosu sojowego przez ok. 10–15 min, aż zmiękną. Odsączamy je, a następnie kroimy na pół lub na większe kawałki na jeden kęs. Gotujemy ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości (ok. 15–20 min), po czym odsączamy i odstawiamy.
Smażymy kawałki kotletów sojowych na rozgrzanym oleju w dużym garnku z grubym dnem, aż zrumienią się z każdej strony, po czym zdejmujemy je na talerz. Podsmażamy na tym samym tłuszczu pokrojoną cebulę oraz pieczarki. Dodajemy pokrojoną marchewkę, posiekany czosnek oraz koncentrat pomidorowy, po czym smażymy całość przez 2 min. Oprószamy warzywa mąką pszenną, dokładnie mieszamy i podsmażamy kolejną minutę. Dolewamy czerwone wino, podkręcamy ogień i gotujemy przez 3–4 min, zeskrobując drewnianą łyżką osad z dna garnka, aż alkohol odparuje. Wlewamy pozostały bulion warzywny oraz 2 łyżki sosu sojowego, dodajemy podsmażone wcześniej kotlety sojowe, liście laurowe, ziele angielskie i tymianek. Dusimy całość na małym ogniu pod przykryciem przez około 25–30 min, aż marchewka będzie miękka, a sos zgęstnieje i nabierze ciemnej, głębokiej barwy.
Doprawiamy sos dużą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu oraz opcjonalnie solą. Wykładamy na talerze ugotowane gorące ziemniaki i obficie polewamy je gęstym sosem z kotletami sojowymi i warzywami.
- Tekst i zdjęcia: Emilia Szałkowska-Pieczka
- Tekst ukazał się w numerze 10/2026 Magazynu VEGE
