Knysze mają tyle wersji, ile osób je przygotowuje. Pewne jest, że to danie zza naszej wschodniej granicy. Przepis pochodzi z książki „Ziemniaki w roślinnej kuchni regionalnej” (wydawnictwo Marginesy).
Opis tej potrawy znajdujemy w „Encyklopedii staropolskiej” z 1900 r: „Pieróg okrągły, niewielki, z wzniesionym brzegiem, na środku cebulą smażoną wyłożony”. Knysze robi się z ciasta podobnego do pierogowego. W niektórych przypadkach ciasto jest parzone, a w innych – na bazie maślanki z dodatkiem sody. Bywa również drożdżowe.
A nadzienie? Ziemniaki zmieszane z białym serem i cebulą, czyli jak na ruskie pierogi. Inne nadzienia to kasza gryczana z serem, duszona cebula z majerankiem (knysze żydowskie), kapusta z grzybami czy mięso. Na terenie Bieszczad do farszu dodaje się również czosnku niedźwiedziego. Knysze mogą być pieczone lub smażone w głębokim tłuszczu.
W XVII w. spożywano je w czasie uroczystości ku czci zmarłego. Za dowód niech posłuży cytat z Wacława Potockiego: „Ruś piecze knysze umarłym”. Nazywano je również kołaczami. Obdarowywano nimi biedaków, którzy stali przy bramach cmentarzy w Dzień Zaduszny.
Knysze ziemniaczane
Ciasto
450 g mąki pszennej uniwersalnej + 1 łyżka
250 ml mleka roślinnego (sojowego lub owsianego)
25 g świeżych drożdży lub 8 g suchych
1 łyżka cukru
1 łyżeczka soli
Farsz
1 kg ziemniaków
3 średnie cebule (ok. 300 g)
180 g tofu naturalnego (1 kostka)
2 łyżki majeranku
Sól i pieprz do smaku
1 łyżka soku z cytryny
Kilka łyżek mleka roślinnego (sojowego lub owsianego)
Ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości, odcedzamy, dokładnie ugniatamy i studzimy. Tofu drobno kruszymy w dłoniach, dodajemy sok z cytryny i mieszamy. Cebulę kroimy w drobną kostkę i smażymy na oleju, aż się lekko zrumieni. Wlewamy pół szklanki wody i dusimy, aż płyn odparuje. Łączymy wszystkie składniki farszu.
Letnie mleko roślinne mieszamy z drożdżami, łyżką cukru i łyżką mąki. Odstawiamy w ciepłe miejsce pod przykryciem na 15 min. Dodajemy resztę mąki i sól. Zagniatamy ciasto przez około 10 min. Powinno być miękkie, elastyczne, ma się nie kleić do dłoni. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę.
Ciasto rozwałkowujemy na grubość kilku milimetrów i wykrawamy krążki o średnicy około 10 cm. Pośrodku każdego z nich układamy kulkę nadzienia, podnosimy brzegi i zlepiamy je, aby utworzyć sakiewkę. Wierzch i boki smarujemy mlekiem. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy 20 min w 190 st. C (grzanie góra/dół, środkowa półka).
- Tekst i zdjęcie: Paweł Ochman, Ziemniaki w roślinnej kuchni regionalnej, wyd. Marginesy
- Tekst ukazał się w numerze 6/2026 Magazynu VEGE