Wszystko wskazuje nie tylko na to, że czas wegańskich ramenów się nie kończy, lecz także na to, że ten nurt coraz bardziej się rozwija. Przepis pochodzi z książki „Wegańskie rameny” (wydawnictwo Buchmann).
W przypadku wersji wegańskich tradycyjnych potraw można łamać wiele tradycyjnych zasad. Dotyczy to nie tylko kuchni japońskiej, ale także kuchni włoskiej – równie, a może nawet bardziej, przywiązanej do swoich tradycyjnych receptur. To nie jest carbonara. Fanatyk włoskiej kuchni mógłby się obrazić na nazwanie ramenu carbonarą albo na wegańską wersję carbonary, ale nazywając to danie carboramenem, zyskujemy szeroką licencję na improwizowanie. Dlatego nic się nie stanie, jeśli oprócz podanych w przepisie składników dodamy także trochę podsmażonych boczniaków lub eryngi (boczniaków mikołajkowych), podduszone pory albo pomidorki koktajlowe lub inne wzbogacające smak dodatki.
Makarony ramen to makarony alkaliczne. Oznacza to, że do wody dodano czynnik zwiększający zasadowość zwany kansui. Podwyższona zasadowość wpływa na wchłanianie przez mąkę wody i zmienia strukturę skrobi, co sprawia, że makaron staje się twardszy i bardziej sprężysty. Tylko taki alkaliczny makaron może być nazywany ramenem. Składniki kansui bez problemu da się zamówić przez internet, jednak taki sam efekt można osiągnąć, robiąc proste, złożone tylko z węglanu sodu domowe kansui ze zwykłej sody oczyszczonej poddanej prażeniu.
Trzeba w tym celu rozprowadzić warstwę sody na blasze do pieczenia pokrytej folią i piec w temperaturze 120 st. C przez godzinę. Później należy przechowywać ją w szczelnie zamykanym naczyniu, bo jeśli złapie wodę, to znowu zamieni się w zwykłą sodę.
Makaron tokio
400 g twardej mąki (15 proc. białka)
154 ml wody
4 g soli
4,8 g wyprażonej sody lub kansui
Najpierw rozpuszczamy w wodzie sól, a potem stopniowo dodajemy kansui lub wyprażoną sodę, aż dokładnie się rozpuści. Wsypujemy mąkę do miski. Powoli wlewamy 1/3 płynu, rozcierając palcami, żeby dokładnie wymieszać go z mąką. Zostawiamy ciasto, aby odpoczęło przez kilka minut, dolewamy kolejną 1/3 płynu i tak samo rozprowadzamy go z mąką. Zostawiamy do odpoczęcia na kilka minut i wlewamy resztę płynu.
Mieszamy, rozdrabniając palcami, aby uzyskać drobne grudki. Przykrywamy miskę i odstawiamy na 30 min. W tym czasie woda zostanie wchłonięta, a ciasto dzięki gruzełkowatej strukturze dobrze się odgazuje. Wyrabiamy ciasto, ugniatając rękami do uzyskania w miarę zwartej konsystencji. Owijamy mocną folią spożywczą, pokładamy na podłodze i równomiernie udeptujemy, naciskając piętami. Taki powtarzający się mocny nacisk pozwala na wyrobienie się glutenu, co nada makaronowi właściwą strukturę. Następnie w maszynce do makaronu ustawiamy najgrubsze ustawienie i rozwałkowujemy ciasto na płaty. Składamy każdy na pół i rozwałkuj na niższym ustawieniu. Powtarzamy tę czynność kilkakrotnie, składając ciasto i zmniejszając ustawienia w maszynce. Wstępnie rozwałkowane ciasto nakrywamy folią spożywczą i zostaw na 30 min, żeby odpoczęło w temperaturze pokojowej. Dzielimy ciasto na porcje i rozwałkowujemy w maszynce do grubości 1,4–1,6 mm. Następnie kroimy makaron w maszynce na odpowiednim ustawieniu albo posypujemy ciasto mąką ziemniaczaną, żeby nie przywierało, rolujemy i tniemy ręcznie. Makaron można gotować od razu po przygotowaniu, ale dobrze mu robi dojrzewanie. W tym celu należy zostawić go w lodówce na kilka dni w szczelnie zamykanym pudełku między warstwami suchego ręcznika papierowego.
Carboramen
400 g twardego tofu
60 ml sosu sojowego
60 ml koncentratu pomidorowego
30 ml oliwy
3 g czosnku w proszku
15 ml płynnego dymu (przyprawy wędzarniczej) lub 2 łyżeczki wędzonej papryki
4 porcje makaronu tokio
Sos
200 g orzechów nerkowca
500 ml bulionu warzywnego
22 g płatków drożdżowych (nieaktywnych)
2 g kurkumy
3 g czosnku w proszku
2 g proszku cebulowego
15 ml soku z cytryny
6 g czarnej lub zwykłej soli
Sporo czarnego pieprzu, świeżo zmielonego
Prasujemy tofu poprzez odcedzenie go i zawinięcie w czystą ściereczkę. Kładziemy na nim talerz lub patelnię, a na naczyniu układamy kilka ciężkich książek lub żeliwną patelnię. Zostawiamy tofu do prasowania na co najmniej 30 min. Rozgrzewamy piekarnik do 190 C i wykładamy dużą blachę do pieczenia papierem pergaminowym. Kroimy tofu w małe kostki. W dużej misce mieszamy sos sojowy z koncentratem pomidorowym, oliwą, proszkiem czosnkowym i płynnym dymem. Dodajemy kawałki tofu i dobrze mieszamy, aby pokryły się sosem.
Wykładamy tofu na blachę i pieczemy w rozgrzanym do 180 st. C piekarniku przez ok. 40 min. W połowie pieczenia obracamy kostki tofu. Trzeba uważać, żeby ich nie spalić. Czas pieczenia zależy od zawartości wody. Miksujemy składniki sosu i lekko podgrzewamy na patelni. Gotujemy makaron, odcedzamy, mieszamy na patelni z ciepłym sosem. Wykładamy na talerz, posypujemy pieczonym tofu i grubo zmielonym pieprzem.
- Tekst: Marcin Wojtasik, Wegańskie rameny, wyd. Buchmann
- Tekst ukazał się w numerze 2/2026 Magazynu VEGE
Przeczytaj recenzję w tym samym numerze!