Naszymi rozmówczyniami są współtwórczynie książki „Grzyby. Pełnia smaku” (wyd. Publicat). Są to: Ida Kulawik – autorka roślinnych książek kulinarnych oraz bloga Veganbada.pl z prostymi, wegańskimi przepisami dla każdego, a także Katarzyna Cichoń – otografka kulinarna, produktowa i lifestylowa, współautorka książek kulinarnych oraz nauczycielka fotografii.
Ido, pod koniec sierpnia wydałaś książkę kucharską o grzybach. Co Cię zainspirowało do napisania o tak specyficznych organizmach?
IK: Uwielbiam grzyby za ich esencjonalny smak umami oraz mięsistą, sprężystą konsystencję. Przygotowuję je na wiele różnych sposobów i zdałam sobie sprawę, że polska kuchnia obfituje w grzyby, ale zazwyczaj proponuje ich wykorzystanie w kilku popularnych przepisach. Pomyślałam, że brakuje na polskim rynku książki kulinarnej o nieco odświeżonym, nowoczesnym podejściu do grzybów. Chciałam zainspirować czytelników do eksperymentów z grzybami oraz zachęcić do ich częstszego spożywania ze względu na walory zdrowotne.
Większości ludzi wydaje się, że grzyby mają mało wartości odżywczych. Tymczasem badania naukowe skutecznie obalają ten mit.
IK: Jeszcze niedawno mówiło się, że grzyby są w zasadzie bezwartościowe. Dziś już wiemy, że są nie tylko odżywcze, lecz także bardzo zdrowe, często mają wręcz działanie lecznicze. Nawet pospolite pieczarki to prawdziwy super food! Wiele gatunków grzybów jest dobrze przebadanych pod kątem ich potencjału przeciwnowotworowego. Wiemy, że niektóre zawarte w nich składniki zapobiegają uszkodzeniom komórek i spowalniają ten proces oraz obniżają ryzyko zachorowania na nowotwory. Znakomicie przebadany boczniak ostrygowaty poza potencjałem przeciwnowotworowym działa również przeciwwirusowo, immunostymulująco, przeciwcukrzycowo i antyoksydacyjnie, stabilizuje ciśnienie tętnicze oraz poziom cholesterolu i trójglicerydów. Podobne działanie potwierdziły badania na wielu innych gatunkach, a cała masa jest jeszcze nieprzebadana. Prace naukowe pod tym kątem trwają na całym świecie.
Grzyby adaptogenne zajmują dużą część pozycji. Czym one są i dlaczego warto po nie sięgać?
IK: Coraz więcej badań naukowych wskazuje na korzystny wpływ grzybów adaptogennych na zdrowie fizyczne i psychiczne. Wiemy już, że pomagają redukować stres, wzmacniają odporność i wspierają układ nerwowy. Poza tym są skarbnicą składników odżywczych.
Rzeczywiście przepisów z grzybami adaptogennymi jest całkiem sporo. Ich przedstawicielami są np. reishi, soplówka, chaga czy maczużnik chiński. Są one coraz popularniejsze na polskim rynku. Występują zazwyczaj w postaci proszku lub kropelek i często nie bardzo wiemy, jak można je wykorzystać w kuchni. Chciałam pokazać kilka kulinarnych przykładów na ich zastosowanie.
Książka przedstawia przepisy na grzyby polskie i z innych części świata. Po grzyby z której grupy sięgacie najczęściej?
IK: Grzyby egzotyczne są u nas coraz łatwiej dostępne. Na targach i w supermarketach możemy kupić świeże enoki, shimeji, suszone shitake, białe grzyby chińskie czy mun, marynowane grzyby słomkowe i inne. Często spotykam się jednak z opinią, że nie wiadomo, co z nimi zrobić, a naprawdę warto z nich korzystać w kuchni, bo są bardzo ciekawe i wartościowe pod kątem odżywczości. Używam ich regularnie, tym bardziej, że ich obróbka jest bardzo łatwa i szybka.
Po grzyby polskie sięgam jednak równie często. Uwielbiam te suszone, bo są wyjątkowo aromatyczne. Świeże kurki czy boczniaki kupuję w zasadzie zawsze, gdy trafię na nie w warzywniaku. Warto regularnie jadać różne rodzaje grzybów, dlatego że zawierają nieco inny zestaw prozdrowotnych składników.
KC: Staram się gotować i jeść sezonowo. Kiedy jest czas na grzyby leśne, to one królują w mojej kuchni. Po jesiennym grzybobraniu suszę je i wykorzystuję przez cały rok. W okresie zimowo-wiosennym gotuję więcej potraw z grzybami egzotycznymi, które są łatwo dostępne w marketach. Zimą rozkoszuję się ciepłymi zupami miso i pho.
Czy kuchnia Veganbandy jest również zabawą i sposobem na poznawcze wyzwania?
IK: Jest dokładnie tak, jak mówisz. Uwielbiam kulinarne eksperymenty, poznawanie nowych, ciekawych, nietypowych składników i przypraw, oryginalne, niestandardowe łączenie smaków. I choć sama prowadzę blog i piszę książki z przepisami, to zawsze zachęcam, żeby od tych przepisów czasem odchodzić, eksperymentować, bawić się gotowaniem. To cudowna zabawa, która jest twórcza, daje ogromną radość i satysfakcję, zachęcając jednocześnie do zdrowego gotowania w domu. Książka „Grzyby” też zachęca do takiej zabawy, nieoczywistych połączeń, nadawania świeżego oblicza znanym recepturom. Znajdziemy tu krupnik jaglany podkręcony imbirem i leśnymi grzybami, bekon z pieczarek portobello, roślinny mac and cheese z kurkami, kawior z pieczarek, rydze w tempurze czy lody i torcik czekoladowy wzbogacone o grzyby adaptogenne.
Które z przepisów w książce najczęściej wykorzystujecie we własnych kuchniach?
IK: Uwielbiam kurki i boczniaki, dlatego bardzo często goszczą w mojej kuchni pod różnymi postaciami. W książce znajdziecie przepis na wrapy z gyrosem z boczniaków, mac and cheese na bazie orzechów nerkowca z kurkami czy smażone kurki na purée fasolowo-ziemniaczanym. Bardzo często robię też azjatyckie sałatki i surówki z dodatkiem grzybów mun, a za sprawą książki również z białymi grzybami chińskimi, które są przepiękne i mają niesamowitą, chrupiącą konsystencję.
KC: Ja również uwielbiam kurki. Kiedy tylko są dostępne, przygotowuję z nimi mac and cheese. Moja córka uwielbia kuchnię azjatycką, więc regularnie gotujemy zupę miso z białymi grzybami, zupę pho z grzybami mun i miskę szczęścia z chrupiącymi enoki.
Dzisiejsze książki kulinarne są ilustrowane pięknymi, smakowitymi zdjęciami potraw i ich składników – tak też jest i w tej pozycji. Kasiu, jak osiągasz ten efekt?
KC: Staram się, aby zdjęcia były jak najbardziej naturalne. Najczęściej korzystam ze światła dziennego, które wydobywa kolory i faktury składników, dzięki czemu zdjęcia stają się apetyczne. Zwracam uwagę na detale – tło, naczynia i dodatki, które tworzą klimat dania, ale nie odciągają uwagi od samej potrawy. Dbam o to, by każdy kadr opowiadał historię. W ten sposób zdjęcia stają się nie tylko ilustracją przepisu, lecz także małą opowieścią.
Czego doświadczasz w czasie fotografowania lasu?
KC: Na pierwszym miejscu oczywiście jest zachwyt nad przenikającym przez liście światłem i promieniami, które zarysowują kształt konarów i grzybów. W lesie znajduję też więcej przyjemności. Chociażby szum drzew, cisza, zapach… Dla mnie taki spacer to doskonała forma aktywności. Las działa jak naturalny filtr powietrza, które jest bogatsze w tlen i fitoncydy. To wszystko sprawia, że uspokaja się mój system nerwowy i redukuje stres. Po takim spacerze czuję się wspaniale. Podobnie jest przy chodzeniu na grzyby, które nie tylko jest okazją do zdobycia świeżych składników, lecz także zapewnia cały pakiet korzyści dla ciała i głowy.
Jakie macie najbliższe plany wydawnicze i związane z blogiem Veganbanda?
IK: Od 11 lat regularnie publikuję nowe przepisy na blogu i tego nadal można się spodziewać. Dbam również o veganbandowe media społecznościowe – Instagrama i Facebooka, na których również dzielę się przepisami i pomysłami. Co do kolejnych planów wydawniczych, myślimy z Kasią o kolejnej książce, ale na razie nie będziemy zapeszać.
- Rozmowa: Jacek Balazs
- Zdjęcia: Katarzyna Cichoń
- Przeczytaj koniecznie: Ida Kulawik, Grzyby. Pełnia smaku, Publicat
- Tekst ukazał się w numerze 11/2025 Magazynu VEGE