Mięso hodowane bez udziału zwierzęcia jest rozwiązaniem, które budzi ogromne nadzieje, ale też stawia przed naukowcami poważne przeszkody.
Rynek białek alternatywnych dla produktów odzwierzęcych prężnie się rozwija, co dostrzegają eksperci finansowi i inwestorzy, w tym najpotężniejsze koncerny mięsne. Z jednej strony na popularności zyskują produkty pochodzenia roślinnego, a z drugiej powstają tzw. nowe białka, których pojawienie się zawdzięczamy postępowi technologicznemu.
Na sile zyskuje pogląd, że konieczne są polityka i mechanizmy rynkowe, które sprawią, że przeciętny konsument w pierwszej kolejności sięgnie po produkt przyjazny dla planety i wolny od okrucieństwa. Rozwiązaniem może okazać się sklepowa półka z alternatywnymi białkami odpowiednio atrakcyjnymi i konkurencyjnymi w stosunku do tradycyjnych produktów odzwierzęcych. O wyborach konsumenckich przeważającej większości ludzi decyduje bowiem cena, smak i wygoda, a nie przekonania etyczne, względy ekologiczne czy nawet zdrowotne.
Dla uzależnionych
Obiecująca technologia nowych białek pozwoliłaby na ominięcie najpoważniejszej przeszkody w dążeniu do świata bez zabijania zwierząt na mięso, a mianowicie ludzkiego nieopanowanego apetytu na ten produkt. Człowiek nie potrzebuje mięsa, żeby dostarczać organizmowi wszystkich potrzebnych składników. Odpowiednio zbilansowana dieta wegańska jest odpowiednia na każdym etapie życia. Może być smaczna, zdrowa i przyjazna dla planety. Roślinne alternatywy są coraz bardziej wyrafinowane, a niektóre doskonale imitują produkty tradycyjne.
Mięso, zwłaszcza czerwone i przetworzone, zwiększa ryzyko chorób serca, cukrzycy i raka. Mimo to bogacące się społeczeństwa zwiększają jego spożycie. W zamożnych krajach jego konsumpcja wyraźnie przekracza zalecane normy (w USA średnio dwukrotnie). Niedobory mięsa budzą zaś sprzeciw społeczny i łatwo z tego składnika jadłospisu uczynić instrument walki politycznej. Ten fenomen dogłębnie analizuje Marta Zaraska w książce „Mięsoholicy”.
Rewolucja
Mięso uprawne mogłoby dostarczy ludziom tego, co lubią bez wyrzeczeń, ograniczeń i wysiłku. Paul Shapiro w książce „Czyste mięso”podaje dwa dające do myślenia przykłady z XIX w., kiedy kres eksploatacji zwierząt położyła technologia: olej z wieloryba używany do lamp zastąpiła nafta, zatrzymując długotrwałą i prowadzoną na wielką skalę rzeź podwodnych ssaków, natomiast pojawienie się silników sprawiło, że konie przestały być potrzebne w transporcie i zniknęły z miast. Jeśli więc rezygnacja z mięsa w skali globalnej jest zbyt trudna, to czyste mięso może być jedyną realną wizją rewolucji żywnościowej, mimo rozmaitych wątpliwości natury filozoficznej.
Pierwszy burger z mięsa uprawnego został wyprodukowany na Uniwersytecie w Maastricht, a jego degustacja miała miejsce na konferencji w Londynie w 2013 r. Koszty tego niecodziennego posiłku wyniosły 325 tys. dol. Obecnie już ok. 150 firm na całym świecie pracuje nad różnymi rodzajami czystego mięsa, w tym mieloną wołowiną, stekami, mięsem kurczaka, wieprzowiną i rybami, a także mlekiem i innymi produktami odzwierzęcymi, np. skórą.
W czerwcu tego roku departament rolnictwa Stanów Zjednoczonych wydał zgodę na sprzedaż mięsa komórkowego z kurczaka dla dwóch firm – UPSIDE Food i GOOD Meat. Od 2020 r. mięso tego drugiego koncerny zostało dopuszczone do sprzedaży w Singapurze, a 1 lipca 2023 r. pięć osób wybranych w drodze konkursu wzięło udział w kolacji w Bar Crenn – restauracji prowadzonej przez kuchmistrzynię Dominique Crenn w San Francisco z trzema gwiazdkami Michelin, podczas której goście, jako pierwsi w USA, zamówili dania przygotowane z kurczaka uprawnego. Historyczną chwilę poprzedziło oprowadzanie po obiektach, w których odbywa się produkcja, ponieważ, jak podkreśla UPSIDE Foods, transparentność procesu wytwarzania jest priorytetem dla firmy. Także inne podmioty z tej branży kładą na ten aspekt szczególny nacisk. To wielka różnica w porównaniu z „produkcją” mięsa konwencjonalnego, która jest skrzętnie skrywana przed widokiem zainteresowanych.
Hodowla komórkowa
Mięso kurczaka jest stosunkowo najprostsze w uprawie laboratoryjnej. Z zapłodnionego jaja kurzego pobiera się komórki, a następnie testuje pod kątem ich odporności i zdolności do podziału. Z tych najlepszych tworzy się linie komórkowe, które mrozi się, aby móc je wykorzystać w przyszłości. W tym stanie mogą być przechowywane przez lata lub nawet dekady. Solidny bank zamrożonych linii komórkowych pozwala na zminimalizowanie ilości próbek pobieranych od zwierzęcia (w tym przypadku z jajka).
Rozpoczęcie hodowli następuje poprzez zanurzenie komórek w kadzi z nierdzewnej stali wypełnionej „zupą” ze składników odżywczych potrzebnych komórkom do wzrostu i podziału. To głównie woda, cukry, aminokwasy (glutamina i lizyna), witaminy (m.in. C i B6), minerały (m.in. wapń i potas) oraz sól. Pożywka do hodowania komórek w przypadku pierwszych eksperymentów z mięsem hodowanym poza organizmem bazowała na serum pozyskiwanym z cieląt, co nie było ani etyczne, ani tanie, ale wówczas chodziło wyłącznie o udowodnienie, że uprawa mięsa jest w ogóle możliwa. Przygotowanie alternatywy jest możliwe, ale to również produkt kosztowny, ponieważ zapotrzebowanie jest stosunkowo niewielkie, a pożywka powstaje według standardów farmaceutycznych. Trwają intensywne poszukiwania tańszych alternatyw i preparatów roślinnych. UPSIDE Foods w grudniu 2021 r. ogłosiło, że opracowało taką substancję, jednak, jak wynika z informacji na stronie firmy, tylko niektóre produkty powstają z jej wykorzystaniem.
Proces zachodzący w kultywatorze jest ściśle monitorowany. Po dwóch, trzech tygodniach można przystąpić do zbiorów. Pozyskanie mięsa to po prostu wyjęcie go z kadzi z pożywką. Na tym etapie jest poddawane obróbce, która ma na celu uzyskanie odpowiedniej tekstury – jest podgrzewane, mieszane, ściskane, cięte. Można mu też maszynowo nadać formę, np. nuggetsów lub kotletów.
Najłatwiej stworzyć mięso o strukturze mielonego. Najambitniejsi pracują jednak nad teksturą, która przypominałaby mięsień, a nawet kawałek przerośnięty tłuszczem i połączony z kością. Izraelska firma AlephFarms in Rehovot (a właściwie jej oddział AlephCuts) opracowała już technologię pozwalającą na uzyskanie steka wołowego. Latem tego roku we współpracy ze szwajcarskim koncernem spożywczym Migros oficjalnie wystąpiła też do szwajcarskich instytucji federalnych z wnioskiem o zatwierdzenie komórkowych steków do sprzedaży.
Co zyskujemy…
Mięso uprawne hodowane na wielką skalę może sprawić, że znikną rzeźnie i farmy przemysłowe. To z kolei może zmienić nasz stosunek do zwierząt. Badania pokazują, że łatwiej o empatię w stosunku do zwierząt, jeśli się nie spożywa ich mięsa. Człowiekowi łatwiej bowiem dostosować przekonania do zachowań niż na odwrót.
Zakończenie hodowli przemysłowej to także wyraźna poprawa wielu aspektów w obszarze zdrowia publicznego, m.in. zmniejszenie ryzyka antybiotykoodporności, chorób przenoszonych przez żywność i chorób odzwierzęcych, takich jak wirus ptasiej grypy. Nie bez powodu o mięso uprawne nazywa się „czystym”. W laboratorium hoduje się wyłącznie tę tkankę, która nas interesuje. Nie ma jelit i odchodów, które są źródłem niepożądanych mikrobów, np. salmonelli i bakterii e-coli. Nie ma też potrzeby używania antybiotyków i hormonów.
Sam proces zużywa zdecydowanie mniej gruntów i wody. Pożywka wymaga dostarczenia dużo mniejszej ilości kalorii (w przypadku hodowli żywych zwierząt 23 kalorie roślinne dają nam co najwyżej jedną kalorię mięsa), dzięki czemu uwolnilibyśmy gigantyczne połacie gruntów wykorzystywane na uprawę roślin z przeznaczeniem na paszę dla zwierząt hodowlanych. To szansa na przekształcenie wielkich obszarów w lasy i łąki oraz odbudowę bioróżnorodności.
…co tracimy
Hodowla komórkowa zużywa jednak o wiele więcej energii niż produkcja mięsa konwencjonalnego (nawet najbardziej energochłonnej wołowiny). Problem ten można jednak rozwiązać, korzystając z energii odnawialnej. W takim przypadku ślad węglowy mięsa komórkowego byłby niższy niż mięsa z uboju, a nawet niż produkcja roślinna czy hodowla insektów. Według ekspertów Good Food Institute mięso uprawne mogłoby oznaczać 17 proc. mniej emisji w przypadku mięsa kurczaka i aż 92 proc. w przypadku wołowiny.
Proces, technologia, a nawet strategie marketingowe związane z produkcją czystego mięsa są w trakcie opracowywania. Jesteśmy na etapie wielkiego entuzjazmu i wielkich inwestycji zarówno publicznych, jak i prywatnych. Ciągle jednak pod znakiem zapytania pozostają kwestie, które wydawały się problematyczne od samego początku. Przede wszystkim jest to koszt. Najniższy przewidywany i możliwy do osiągnięcia wydatek waha się między 37 a 6 dol. za 1 kg mięsa komórkowego (najczęściej wymieniana jest cena 11 dol.) w porównaniu do 2 dol. za kilogram mięsa zwykłego. Na razie nie ma więc szans na konkurencyjność cenową.
Najbardziej ekonomiczna byłaby komórkowa produkcja białka bezkręgowców (w tym owadów i skorupiaków) ze względu na ich szczególne właściwości. Niektóre firmy wybierają jednak tzw. produkty premium – fois gras, mięso kangura czy tuńczyka – licząc na to, że będą tańsze od tradycyjnych odpowiedników, więc byłoby łatwiej konkurować z nimi cenowo.
Cenowa konkurencja
Konwencjonalne produkty odzwierzęce są skandalicznie tanie, bo oprócz gigantycznych subsydiów bezpośrednio dla producentów koszt jest zaniżany pośrednio – poprzez dotowanie produkcji roślinnej przeznaczanej na paszę dla zwierząt hodowlanych. Do tego dołączają tzw. koszty zewnętrzne, nieuwzględniane w cenie mięsa konwencjonalnego (koszty środowiskowe czy zdrowotne). Wszystko to tak bardzo przyczynia się do obniżania ceny mięsa, że w zasadzie żaden produkt, czy to roślinny, czy komórkowy, nie ma szans na konkurencję na tym polu.
Nieśmiertelne komórki
Zwłaszcza dla wegan kontrowersyjnym zagadnieniem jest konieczność wykorzystywania do uprawy mięsa hodowlanego komórek pobranych od żyjących zwierząt albo z mięsa pochodzącego z uboju. Komórki pobiera się metodą biopsji, co nie wymaga zabicia zwierzęcia. Problemem jest jednak ograniczona zdolność do podziału zwykłych dojrzałych komórek, np. mięśniowych, które mnożą się i dojrzewają tak jak w ciele zwierzęcia, ale proces ten szybko ustaje, a komórki starzeją się i umierają. Pożądane właściwości mają komórki macierzyste, które są nieśmiertelne. Mogą się też różnicować w rozmaite rodzaje tkanek – mięśnie, tłuszcz czy tkankę łączną. Ich hodowla jest jednak droga, a proces niestabilny.
Izraelska firma Beliver Meats ogłosiła, że udało jej się opracować proces unieśmiertelniania komórek, który nie korzysta z inżynierii genetycznej. To tzw. spontaniczna immortalizacja. Jak można przeczytać na stronie koncernu: „kiedy komórki rosną w laboratorium, konkurują ze sobą. Oczywiście, te najszybciej rosnące przejmują całą kulturę, a pozostałe starzeją się i umierają. Po stu pokoleniach z kultury wyłania się populacja nieśmiertelna. Nie podlega ona procesowi starzenia.” Jak twierdzi Beliver Meats, komórki kurczaka, które zostały wyhodowane trzy lata temu, zdobyły umiejętność mnożenia się w nieskończoność i robią to już od ponad tysiąca pokoleń do dziś.
Opracowano też nieśmiertelne komórki wołowiny i jagnięciny.
Wiele wyzwań dostarcza także logistyka związana z hodowlą mięsa, a także usprawnienie i zoptymalizowanie całego procesu tak, aby można go było wdrożyć na naprawdę wielką skalę, przestawiając się ze standardów laboratoryjnych na produkcyjne. To ciągle przyszłość, choć firma Beliver Meats w grudniu 2022 r. rozpoczęła prace nad budową największych na świecie zakładów hodowli mięsa uprawnego w Północnej Karolinie, w hrabstwie Wilson. Zakładany koszty inwestycji to 123,35 mln dol. Obiekt ma produkować nawet 10 tys. ton mięsa uprawnego rocznie.
Wiele osób, słysząc o nieśmiertelnych komórkach, może mieć budzące grozę skojarzenia z nieśmiertelnymi liniami komórek nowotworowych np. słynnymi komórkami HeLa (nazwanymi tak od pierwszych liter imienia i nazwiska dawczyni Henrietty Lacks), dlatego BeliverMeats przytacza opinie naukowców, którzy twierdzą, że mięso uprawne jest znacznie lepiej zbadane i poznane niż to, co zjadamy wraz z mięsem konwencjonalnym. Sceptycy zgłaszali też niepewność co do tego, czy unieśmiertelnione komórki nie będą zwiększać ryzyka mutacji i powstawania nowotworów w mięsie. Obawy co do bezpieczeństwa mięsa wyhodowanego z komórek uśmierza FAO w dokumencie z 2023 r. („Food SafetyAspects of Cell-Based Food”). Zgodnie z obecną wiedzą naukową przetrwanie komórki nowotworowej (gdyby nawet taka się w mięsie znalazła) w procesie pakowania, gotowania i trawienia nie jest prawdopodobne. BeliverMeats zapewnia jednak, że mięso z nieśmiertelnych komórek powstałe w tej firmie jest tak samo bezpieczne przed procesem obróbki i, jak twierdzi, „można je jeść łyżką prosto z bioreaktora”. Pozostaje jednak pytanie, na ile konsumenci gotowi są przyjąć do wiadomości te zapewnienia i zaakceptować nieznany dotąd produkt.
- Tekst: Joanna Hasiak
- Tekst ukazał się w numerze 10/2023 Magazynu VEGE