Pierwszy miesiąc prenumeraty cyfrowej za 1 złzamawiam

Kucharze i chemicy

kwiecień 24 2022

Z dobrym gotowaniem mamy do czynienia, gdy nienaganna technika łączy różne produkty w smaczny posiłek. Tę zasadę stosuje foodpairing – kreatywny, artystyczny sposób przygotowywania potraw, który ma zaskoczyć nietuzinkowymi połączeniami produktów.

Wydano już bardzo dużo książek, które opisują, jakie produkty ze sobą łączyć, ale brakuje im jednego – szczegółowego wyjaśnienia, dlaczego akurat te składniki powinno się ze sobą zestawić. Nie ma w nich jednoznacznego uzasadnienia, co sprawia, że produkty dobrze się ze sobą komponują. Foodpairing stara się wypełnić tę lukę.

Jak to się zaczęło?

Na Wyspach Brytyjskich ukazuje się dziennik „Guardian”. W 2002 r. w jego weekendowym wydaniu pojawił się wywiad z Hestonem Blumenthalem, szefem kuchni restauracji The Fat Duck. Blumenthal opowiadał w nim o powstawaniu innowacyjnych połączeń smakowych i procesie kreowania potraw, który poprzedza studiowanie chemicznej literatury. Poszukując zamiennika soli, kucharz stworzył połączenie, które uważa się za pierwszy impuls do powstania teorii foodpairingu. Były to kawior oraz biała czekolada.

Profile potraw

Smak potrawy to grupa doznań, w skład których wchodzą zapachy, smak bezpośredni oraz świeżość lub ostrość. Ze względu na to, że nasz język rozpoznaje tylko podstawowe smaki, zakłada się, że 80 proc. naszego odbioru potrawy zależy od tego, jak nasz nos wychwytuje lotne związki aromatyczne.

Każdy produkt, który wykorzystujemy w kuchni, ma swój unikatowy profil smakowy. Tworzą go grupy obecnych w nim różnych zapachowych związków organicznych. Składnik może zawierać od kilku do nawet kilkuset związków chemicznych w różnych stężeniach. Do tego nawiązuje fundamentalna zasada foodpairingu: im więcej wspólnych związków chemicznych w profilu smakowym porównywanych produktów, tym lepiej będą się ze sobą komponowały.

Efekt jest o tyle silniejszy, o ile konkretny produkt ma charakterystyczny smak tak jak czosnek, cebula i imbir. Co ciekawe, profil smakowy produktu może ulegać zmianie poprzez poddawanie go różnego rodzaju obróbce. Inaczej mówiąc, poprzez przetwarzanie zachodzą różnego rodzaju reakcje chemiczne, w których związki ulegają rozpadowi albo przemianom w inne. Inny profil smakowy będą miały ziemniaki gotowane w wodzie, inny pieczone, a jeszcze inny smażone. W myśl foodpairingu wszystkie będą miały zatem inne dopasowanie i mogą zostać połączone z zupełnie różnymi składnikami.

Najlepszym przykładem jest cebula, która w zależności od rodzaju obróbki zupełnie zmienia swój profil smakowy. Znamy przecież dobrze smak surowej cebuli, tak różny od cebuli smażonej lub lekko zeszklonej. Jeszcze inny profil będzie miała cebula karmelizowana czy prażona.

Proste techniki, a raczej przeprowadzenie prostych reakcji chemicznych, to ważny aspekt analizy profili smakowych produktów.

Chemiczny „match”

Gotowanie, jak miłość, zaczyna się od chemii. Analizując bazy danych pełne profili smakowych konkretnych produktów i potraw, można wysnuwać rozmaite wnioski. Przykładowo możemy jasno stwierdzić, że profile smakowe owoców są zbliżone do profili napojów alkoholowych (białe wino i winogrono uchodzą za duet idealny), a popularna ostatnio kombucha wykazuje podobieństwa do innych herbat – czarnej czy zielonej.

Do analizy posłużą nam rozmaite produkty, które znamy z codziennego gotowania.

Zacznijmy od soczewicy i ciecierzycy, które na pierwszy rzut oka powinny być do siebie zbliżone pod kątem profili smakowych. Okazuje się, że soczewica ma największy profil zgodności z pistacjami, natomiast ciecierzyca z migdałami. Obie można natomiast z powodzeniem łączyć z brokułami, sałatą, kukurydzą czy bananami. Ciecierzyca będzie świetnie smakować, jeśli zestawimy ją z bakłażanem, natomiast soczewica dobrze zagra z awokado. Ta pierwsza wykazuje także zgodność na poziomie 15–30 proc. z alkoholami takimi jak piwo czy szampan oraz z kawą.

Analizując nasiona soi, porównajmy je z popularnym tofu. Te pierwsze będą dobrze pasować do dań, w których zestawimy je z orzechami pekan, zielonymi szparagami czy pieczarkami i pomidorami. Nie będziemy także rozczarowani połączeniami z owocami: czarną porzeczką, mango, jabłkami, winogronami, papają czy truskawkami. Zgodność na poziomie 40 proc. z masłem orzechowym zachęca do użycia go w przepisie na treściwy deser.

Czego unikać? Dań z nasionami soi nie powinniśmy doprawiać curry – zgodność na poziomie 2 proc. nie wróży sukcesu i może skutkować dziwnymi odczuciami smakowymi. Z drugiej strony tofu wykazuje podobieństwo profilu smakowego do aż 802 składników, z którym najlepiej paruje się z… ketchupem.

W szpinaku z kolei identyfikowano 137 związków chemicznych. Wiele osób poszukuje idealnego dania z tym warzywem, więc może warto poeksperymentować i połączyć je z zielonym groszkiem, figami, zielonymi szparagami czy kukurydzą i marchewką? Szpinak wykazuje zgodność także z białym ryżem, mango, winogronami i – tak jak w przypadku tofu – ketchupem.

Klasykiem z grupy warzyw jest marchew, która pojawia się wielu przepisach. Na podstawie 191 związków w swoim profilu smakowym w bazach danych została dopasowana do 909 produktów. Najpyszniejsza będzie z batatami, selerem naciowym i koperkiem. Takie eksperymenty możemy poszerzać, dodając imbiru czy pomarańczy. Co ciekawe, marchew powinna być lepiej dopasowana do ziemniaków pieczonych niż np. do frytek. Tak jak tofu i szpinak będzie dobrze smakowała również z ketchupem.

Owoce miłości

Weźmy pod lupę kiwi i truskawki. Owoce kiwi z pewnością będą świetnie się sprawdzać w owocowych sałatkach, zwłaszcza obok fig czy ananasów. Z drugiej strony bardzo duża zgodność (na poziomie aż 63 i 64 proc.) z pomidorami i ziemniakami zachęca do eksperymentów z kiwi w roli składnika potraw bardziej wytrawnych.

Planując menu na romantyczny wieczór, na pewno powinniśmy skusić się na truskawki. Z czym je podać, aby zaskoczyły? Z oliwkami! Śmiało możemy dorzucić do miski także marchewkę czy cynamon. Jeśli jednak zdecydujemy się na danie wytrawne, można dać się porwać fantazji i przetestować połączenie truskawek z pieczarkami, białą kapustą i falafelem – w teorii powinno się udać.

Keczup rządzi!

Ketchup pojawił się jako towarzysz wielu produktów. Dlaczego tak dobrze do wszystkiego pasuje? Sukces tego produktu ma kilka podstaw. Po pierwsze: małej liczby składników w profilu smakowym. Jest ich tylko pięć, co sprawia, że ketchup wpasowuje się w bardzo dużą liczbę profili innych produktów i robi to praktycznie w 100 proc. Po drugie, jest to produkt o charakterystycznym i dominującym smaku, który użyty w dużej ilości będzie maskował smaki łagodniejsze. Niemniej są takie produkty, których z ketchupem lepiej nie zestawiać. Trzy podstawowe to na pewno czerwona fasola, pomidorki cherry oraz cebula.

Chemia czy intuicja

Teoria parowania nie ma jak do tej pory jednoznacznego poparcia naukowego z wielu powodów. Badania pokazują, że poszczególne produkty faktycznie do siebie pasują, ale istotą jest umiejętne dobranie proporcji i techniki obróbki. Warto przytoczyć przykład eksperymentu, w którym poproszono badanych o przygotowanie potraw z czosnku, kawy i czekolady, które mają wysoką zgodność profili. Tak powstały czosnek w kandyzowanej czekoladzie, majonez czekoladowo-kawowy z czosnkiem i kawa z czosnkiem i czekoladą. Dania nie cieszyły się jednomyślną sympatią, a ich sukces wydawał się w dużej mierze zależny od zrównoważenia proporcji poszczególnych składników. Czosnek utrzymujący się w tle był w porządku, ale w większej ilości odbierano połączenie za dziwaczne.
Poza tym nie można rozpatrywać przygotowywania posiłków tylko pod kątem chemii. Ważne są też choćby tradycje kulinarne. W kuchniach wschodnioazjatyckich widać wręcz odwrotne podejście do gotowania. Przepisy opierają się na jak najmniejszym podobieństwie profili smakowych, a jednak takie dania wielu osobom smakują.

Pozostaje jeszcze funkcja w potrawie składnika, który czasami ma wpływać nie na smak, ale np. na kolor (dodawanie papryki) lub konsystencję.

Foodpairing niewątpliwie jest ciekawym zagadnieniem i zachęca do eksperymentowania w poszukiwaniu nowych doznań smakowych, ale nie można go traktować jako jednoznacznego przepisu na sukces.

Hub B+R to zaplecze badawczo-rozwojowe dla firm i naukowców. Specjalizuje się w chemii, biochemii, biotechnologii, inżynierii materiałowej, tworzywach sztucznych i ich modyfikacji, a także materiałach specjalnego przeznaczenia.
Wykonuje badania oraz analizy, rozwiązuje problemy technologiczne, rozwija produkty i tworzy nowe rozwiązania. Jest partnerem w realizacji projektów komercyjnych oraz finansowanych ze środków publicznych. Ma własną infrastrukturę laboratoryjną i zespół doświadczonych ekspertów i naukowców, z których wiedzy skorzystało już wiele przedsiębiorstw o różnych profilach działalności. hubbr@ppnt.poznan.pl

  • Tekst: Dawid Zieliński – absolwent chemii materiałowej oraz chemii biologicznej na Uniwersytecie im. Adama Mickiewicza, pracownik Poznańskiego Parku Naukowo-Technologicznego w Poznaniu, realizator projektów naukowych i badawczo-rozwojowych z zakresu chemii materiałów
  • Tekst ukazał się w numerze 5/2022 Magazynu VEGE