Kto raz spróbuje kuchni zero waste, ten zakocha się w niej na dobre. Przyrządzając dania z resztek, które do tej pory lądowały w koszu na śmieci, nie tylko wyświadczasz przysługę planecie, lecz również wchodzisz na kolejny etap kulinarnego wtajemniczenia
Wytwarzamy więcej śmieci, niż jesteśmy w stanie przetworzyć. Nie chodzi tutaj tylko o plastik, o którym tak wiele się mówi w ostatnich latach. Odpady organiczne to też śmieci! Mimo że jesteście na diecie wege, zrezygnowaliście z wody butelkowanej, a zakupy robicie do własnych opakowań, to nadal zaciągacie spory dług ekologiczny przez zbyt rozpasaną produkcję bioodpadów. A nie da się ukryć, że roślinożercy potrafią ich wyprodukować naprawdę dużo!
Dlatego też warto przemyśleć, jakie zmiany możecie wprowadzić w swoim życiu, by tych śmieci nie produkować bądź maksymalnie ograniczyć ich ilość. Zasada 3xR – Reduce-Reuse-Recycle – powinna mieć zastosowanie także w naszej kuchni, (co ważne, trzecie „R” należy traktować jako ostateczność).
Kuchnia bez marnotrawstwa
Po pierwsze należy ograniczyć ilość resztek. Zastanów się, czy coś, co do tej pory traktowałaś(-eś) jako odpad, naprawdę nie jest zdatne do zjedzenia. Jeżeli kupujesz rzodkiewkę, marchewkę czy seler dla ich korzeni, to wcale nie znaczy, że liście muszą trafić do śmieci. Często może się okazać, że „odpad” jest o wiele zdrowszy lub smaczniejszy od głównego produktu! To samo dotyczy warzyw, które są już zwiędłe i brzydkie, ale nadal zdatne do spożycia. Obierki, skórki, korzonki, łodyżki – to wszystko jest pełnoprawnym jedzeniem, tylko przez nasze złe przyzwyczajenia zazwyczaj ląduje w śmietniku.
Warto przeprowadzić mały eksperyment i sprawdzić, co tak naprawdę znajduje się w naszym wiadrze na odpady bio i zastanowić się, czy faktycznie były to rzeczy niejadalne. Kiedy już stwierdzicie (a na pewno tak będzie!), że sporo z nich to produkty do uratowania, należy uruchomić kreatywność albo użyć wyszukiwarki internetowej i znaleźć pomysł na drugie życie dla do tej pory marnowanej żywności.
Inspiracje ze świata
W trakcie rocznej podróży przez Azję, Oceanię i Amerykę Południową nauczyłam się bardziej szanować jedzenie. Jadałam najpyszniejsze roślinne warianty kuchni świata złożone z prostych składników, które wcześniej nie wydałyby mi się warte „godne” podania na obiad. To w Indiach przestałam wyrzucać korzonki po kolendrze czy pietruszce, bo okazały się znakomite jako składnik past czy do przysmażania razem z cebulką, aby dodać jej wspaniałego aromatu. W Chinach zwiędła kapusta lądowała na gorącym oleju z mieszanką przypraw i stawała się wspaniałym comfort food na chłodny dzień. W obu tych krajach gospodynie nigdy nie wyrzucają pozostałości po obiedzie.
Najtrudniej jeść i żyć w duchu zero waste było w Oceanii. Lekko obity pomidor trafia tam do śmietnika, a niedojedzony obiad jest często traktowany jako nieświeży następnego dnia. Dane potwierdzają te spostrzeżenia. Według Banku Światowego kraje, które produkują najmniej śmieci organicznych na osobę, to Grecja, Chiny i Indie. Najwięcej jedzenia wyrzucają Australijczycy i Amerykanie. Polacy zaś, im bogatsi się stają, tym więcej śmieci produkują. Warto przerwać tę zależność, gdyż poczuje to nie tylko planeta, ale również nasz portfel.
Proste chwyty
Mrożenie. Zaczynając przygodę z gotowaniem z „odpadków”, warto zacząć od mrożenia. Nie zawsze mamy od razu czas i pomysł, jak wykorzystać z rośliny wszystko to, co nie jest nam przydatne w danej chwili. Potrafię przez cały tydzień zbierać do woreczka strunowego wszelkiej maści obierki, liście i łodygi, a kiedy przychodzi weekend, gotuję z nich bulion, który jest bazą do porządnej wegezupy. Sprawdźcie i przekonacie się, że najlepszy wywar to ten z resztek! Wychodzi słodki, o głębokim smaku umami i ciemnożółtym kolorze, a wszystko dzięki różnorodności składników i obierków, które mają w sobie dużo smaku. Co ląduje w takim resztkowym zestawie na bulion? Korzenie i łodygi różnych ziół, odkrojone „przylepki” z korzeni marchewki, pietruszki, cebuli, pomidora, pora, papryki, obierki – na przykład po przyrządzaniu soku, a także łupiny po czosnku i cebuli, zwiędłe/zaschnięte warzywa i liście i wszystko inne, co jest jadalne.
Miksowanie. Jeżeli pesto można zrobić z bazylii, to może da się też innych liści? Jeżeli lubicie szybkie rozwiązania na obiad lub przekąskę, polecam pesto do makaronu z liści rzodkiewki, łodyg marchewki, zwiędłej rukoli czy pietruszki. Klucz to dodać kilka składników, które pasują do każdego rodzaju liści. W ten sposób otrzymujemy pyszne, tanie i zerowastowe danie.
Dania jednogarnkowe
Najlepszym sposobem na niewyrzucanie resztek jedzenia oraz niechcianych kawałków warzyw są dania jednogarnkowe. Może to być tajskie czy hinduskie curry, nepalski dhal albo węgierskie leczo. Tak naprawdę wszystko zależy od smaku, jaki lubisz, a ten osiągniesz przez przyprawy. Dla mnie „śmietniczkowe curry” jest najlepszym jedzeniem, ponieważ można je wykonać bardzo szybko – z tego, co akurat jest w lodówce. Jest tanie, sycące i wystarcza na kilka dni.
To właśnie curry przyszło jako rozwiązanie problemu jednego z roślinnych „odpadów”, który lądował u mnie przez lata w śmietniku. Na szczęście teraz ląduje już zawsze na talerzu. Chodzi o liście kalafiora i brokułu. Można je przyrządzić również na sposób tajski czy chiński, jako danie stir fry. Ja najbardziej lubię liście kalafiora właśnie w opcji curry. Jakie są inne składniki tego dania? Jakie chcecie! Mogą to być ziemniaki, może być kalafior, marchewka, dynia. Jako proteiny dodajcie tofu albo cieciorkę lub inną fasolę. Poniżej wersja dla późnoletnie curry z liści kalafiora. Jest to przepis na curry indyjskie, tam zwane najczęściej sabzi, którego kluczem jest aromatyczna pasta curry. Można użyć gotowej pasty i dzięki temu bardzo skrócić czas gotowania albo pominąć przyprawy, których nie macie. Jeżeli jednak chcecie zmaksymalizować „indyjskość” swojego curry, zachęcam do zrobienia własnej pasty z poniższego przepisu. Jest on efektem trzech miesięcy jedzenia i gotowania w indyjskich kuchniach.
Pesto zero waste
Przyprażone na suchej patelni orzechy włoskie/laskowe albo ziarna słonecznika czy dyni
1 ząbek czosnku
Sok z cytryny
Nieaktywne płatki drożdżowe
Dobra oliwa
Miksujemy wszystko razem i serwujemy z makaronem albo jako smarowidło na kanapki.
Pasta Curry
5 ząbków czosnku
5-cm kawałek imbiru
3 szalotki lub młode cebulki
3 papryczki chilli (lub więcej, jeśli lubicie ostrzej)
1 pomidor (bardzo drobno posiekany)
Łodyżki z 0,5 pęczka kolendry lub pietruszki
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka ziaren pieprzu lub mielonego
0,5 laski kory cynamonu (dalchini) – opcjonalnie
1 łyżeczka kozieradki (ziarna lub mielona)
1 łyżeczka liści kozieradki
2 łyżeczki nasion kminu
2 łyżeczki nasion kolendry
2 łyżeczki mieszanki garam masala
1 łyżeczka kurkumy
1 goździk
1 strąk kardamonu
Na patelni podprażamy wszystkie suche przyprawy, a następnie trzemy je w moździerzu z resztą składników lub miksujemy blenderem.
Nutka Indii z lokalnymi warzywami
(4–6 porcji)
1 puszka mleczka kokosowego (zamiast masła ghee, nada tłustości i gęstej konsystencji)
Liście z kalafiora (u mnie mrożone i świeże z 2 kalafiorów)
Warzywa, np.:
300 gr ziemniaków,
2 cukinie: pokrojone w średnią kostkę,
0,5 kalafiora podzielona na różyczki.
1 szklanka bulionu z resztek
Łyżka liści curry lub kafiru
Sok z 0,5 cytryny, sól i pieprz do smaku
Na dużej patelni typu wok rozgrzewany łyżkę oleju i dodajemy pastę curry przygotowaną według przepisu powyżej. Smażymy przez 1 min, mieszając. Następnie dodajemy łyżkę gęstej części mleczka kokosowego i smażymy, mieszając, aż wszystko się połączy.
Do pasty dodajemy poszatkowane liście kalafiora i smażymy przez 1 min, energicznie mieszając.
Dodajemy resztę warzyw, liście kafiru/curry oraz sól. Następnie zalewamy wszystko bulionem i dusimy pod przykryciem, aż warzywa będą miękkie. Na koniec dodajemy mleczko kokosowe i sok z cytryny. Doprawiamy do smaku. Jeżeli chcemy uzyskać gęste curry, jak u hinduskiej mamy, odkładamy do kielicha blendera po kilka łyżek warzyw i delikatnie miksujemy (nie na papkę).
Podajemy z ryżem posypane ulubionymi ziołami. Następnego dnia jest jeszcze lepsze!
- Tekst: Katarzyna Strzelska
- Zdjęcia: Kostek Strzelski
- Tekst ukazał się w numerze 10/2020 Magazynu VEGE