[wppb-login]

Pradawne przysmaki

Weronika Książek
Listopad29/ 2019

Profesor Jarosław Dumanowski, historyk jedzenia, proponuje wegańskie przepisy sprzed kilkuset lat.

Jajecznica makowa postna

Maku uwiercieć, przewarzyć go w wodzie. Odcedzić wodę i oliwy wlać, cukru, rozynków drobnych i tak to przysmażyć, i dać do stołu, i zjeść.

Bianka postna

Migdałowej polewki uczynić i przez sitko przecedzić, i z ryżową mąką warzyć, tak jako i z mlekiem. Potym wylać na formę karpiową abo jaką inszą, może być i przyżółcić jednej i drugiej, coby nie była biała.

Polewka postna

Migdałów uwiercieć i przecedzić, wlać połowę wina, połowę wody, zaprawić cukrem tak jako winną polewkę i przyżółcić, będzie tak dobra jako i z jajem. Grzaneczkę ususzyć białą i skrajawszy, potrząsnąć cynamonem.

  • Fragment publikacji: MODA BARDZO DOBRA (OK. 1686) Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011.

***

Ciasta na post opłatczane

Weźmij opłatków, pokraj w kwadrat jak wielkie chcesz sztuczki, rozrób mąki wodą i drożdżami, a poczekaj, aż pocznie robić, przydaj szafranu. Weźm i konfektu (konfitury – przyp. red), jakiego chcesz, składaj po dwa opłatki, a w śrzodek kładź konfekt, a kraje maczaj w tym cieście zarobionym, puszczaj na gorącą oliwę albo olej. Smaż, a pocukrowawszy daj na stół.

Ciasto rożenkowe na post

Rozczyń mąkę pszenną wodą i drożdżami (…), a gdy się pocznie dobrze wyruszać, przydaj szafranu, jeżeli chcesz, rożenków (nadziewanych i suszonych śliwek – przyp. red.) wielkich na szpilki nawtykaj drewniane, a obwijaj tym ciastem. Puszczaj na gorącą oliwę albo olej, albo masło, a usmażywszy rozkraj na czworo i pocukrowawszy daj na stół.

Ciasto figowe

Takimże sposobem mąkę zarobiwszy wodą i drożdżami, a gdy się wyruszy, figi suche obwijać będziesz, a puszczać na gorącą oliwę albo olej. A usmażywszy, na dwoje rozkroisz i pocukrowawszy dasz na stół.

Ciasto na post jabłczane

Takimże sposobem rozrób ciasto, a ochędożone jabłka na troje pokraj, a obwijaj tym ciastem i puszczaj na gorącą oliwę albo olej. A usmażywszy, pocukruj, a daj.
Ciasto gruszkowe na post, takimże kształtem usmażysz.

Pierożki smażone z konfektem różanym

Takiegoż ciasta zarobionego wodą i drożdżami weźmiesz, które mąką wyrobisz dobrze, roztoczysz i konfektem nakładać będziesz i zawijać, a puszczaj na go­rącą oliwę albo olej. Możesz też upiec, jeżeli chcesz, a pocukrowawszy dać na stół.

Z takiegoż ciasta pierożki konfektu bzowego robić będziesz i inne wszytkie, tak pieczone, jako i smażone, z czymkolwiek będziesz rozumiał, a miał powidła, jabłka, gruszki, mak etc.

Ciasto na post z oliwą albo olejem na kształt francuskiego

Weźmij mąki pięknej pszennej, zarób wodą i drożdżami, a gdy się wyruszy, przydaj więcej mąki, a wyrób nie bardzo gęsto. A roztoczywszy, zynguj (smaruj – przyp. red.) oliwą albo olejem, a przekładaj tak, jako z masłem, a roztoczywszy kraj na sztuki, a zynguj miodem rozpuszczonym i wsadź do pieca.

Bianka na post

Weźmij ryżu suchego, obierz, spłocz pięknie, wytrzyj serwetami, a susz, utłucz w moździerzu na mąkę, przesij. Wstaw wody w pięknym kotle, a gdy zwierać będzie, wlej wódki różanej co chcesz i cukru włóż z potrzebę, wsyp tę mąkę, a mieszaj pilno na węglu. A gdy uwre, miej formy na to zgotowane, w wodzie namoczone, które oblewaj wódką różaną, a wlewaj tej materyjej. Na zimnie postaw, a gdy stężeje, przełóż z formy na półmisek, talerz położywszy. Pocukruj, a daj zaraz, bo się cukier roztopi i bianka osłabieje.

  • Fragment publikacji: COMPENDIUM FERCULORUM (1682) S. Czerniecki, Compendium ferculorum or collection of dishes, ed. by Jarosław Dumanowski in collaboration with M. Spychaj, Warszawa 2014.

***

Ser z mleka makowego

Mleka z maku białego uwarzywszy i z migdałami przecadzić, i włożyć szafranu tak mało, coby tylko trochę żółto było, cukru wsypać i włożyć to w chustę, a kiedy się już pocznie w poły uciekać, włożyć go w tworzydło i robić ser. Potym, wycisnąwszy, pocukrować i polać rodzenki wódką.

Groch postny

Odłużywszy go dobrze i roztarszy jako najlepiej, ryżu moczonego uwiercić i przecedziwszy, z tym grochem roztworzyć to pospołu, aż się zgęstnie i wyłożyć to, żeby dobrze ostygło. Potym smażyć to w oliwie, aż się zarumieni i włożywszy to na półmisek, migdałów ukrążać drobno i posypać po wierzchu, i cukrem posypać, i cynamonem, a różaną wódką polać, a niż się pocznie warzyć, trochę cukru lubo kanaru (cukru trzcinowego – przyp. red.), lub faryny (mąki – przyp. red.) wsypać.

Kasza smażona z siemienia konopnego (przepis z ok. 1540 roku)

Uwierciawszy siemienia jako najlepiej i ryżu kęs, przywiercić jeszcze lepiej maku i zwarzywszy to dobrze, żeby się zewrzało, wycisnąć i wlać oliwy, cukru, cynamonu, szafranu i smażyć to w oliwie na węglu, mąkę pszenną usmażyć w oliwie i mleka [z] białego maku wlać w onę kaszą, a pierwej one mleko ucukrować, a wolne mleko suć w t[ę?] mąkę i mieszać, coby się zewrzało i dać tak na stół. Usiekawszy drobno migdałów, przesiać przez rzeszoto i wlać w nie mleka makowego na poły, a migdałów przesiać przez rzeszoto i wlać w nie mleka makowego na poły z migdały czyniąc go i smażyć to, aż się zgęstnie dobrze i położywszy to na półmisku, rozerżnąć to i tegoż mleka uwarzywszy, żeby się nie zewrzało, polać tem, a cukrem posypać i wódką różaną polać.

  • Fragment publikacji: RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W. Tekst w przyszłym roku w ośmym tomie serii Monumenta Poloniae Culinaria
  • Tekst ukazał się w numerze 12/2019 Magazynu Vege

Komentarze

Featured
Harrison Ford odstawił nabiał oraz większość mięsa Masakra śpiących jeży w Gorzowie. Zginęły 14 lutego Chiny: aplikacja pomoże weganizować restauracje Za 50 lat może zniknąć 1/3 gatunków roślin i zwierząt na Ziemi Znacie kota Wrocka? Pomaga zarządzać miastem Parlament Europejski zjednoczony w sprawie zwierząt

Harrison Ford odstawił nabiał oraz większość mięsa

Aktor, który był ostatnio gościem w talk show Ellen DeGeneres (która niedawno sama odstawiła mięso),…

czytaj więcej

Masakra śpiących jeży w Gorzowie. Zginęły 14 lutego

Miasto zleciło firmie zewnętrznej uporządkowanie fragmentu terenu, na którym kiedyś znajdował się sa…

czytaj więcej

Chiny: aplikacja pomoże weganizować restauracje

Aplikacja Pay a Vegan, która zostanie uruchomiona w czerwcu w Chinach, będzie zwracać każdemu z użyt…

czytaj więcej

Za 50 lat może zniknąć 1/3 gatunków roślin i zwierząt na Ziemi

Naukowcy z Uniwersytetu w Arizonie, którzy stworzyli tzw. prognozę wymierania do 2070 roku.

Wedłu…

czytaj więcej

Znacie kota Wrocka? Pomaga zarządzać miastem

To honorowy „pracownik” wrocławskiego ratusza. Prezydent miasta, Jacek Sutryk, przygarnął go rok tem…

czytaj więcej

Parlament Europejski zjednoczony w sprawie zwierząt

Właśnie przyjęto rezolucję, dotyczącą konieczności wprowadzenia obowiązkowego unijnego systemu ident…

czytaj więcej
Facebook
Facebook By Weblizar Powered By Weblizar