[wppb-login]

Pradawne przysmaki

Weronika Książek
Listopad29/ 2019

Profesor Jarosław Dumanowski, historyk jedzenia, proponuje wegańskie przepisy sprzed kilkuset lat.

Jajecznica makowa postna

Maku uwiercieć, przewarzyć go w wodzie. Odcedzić wodę i oliwy wlać, cukru, rozynków drobnych i tak to przysmażyć, i dać do stołu, i zjeść.

Bianka postna

Migdałowej polewki uczynić i przez sitko przecedzić, i z ryżową mąką warzyć, tak jako i z mlekiem. Potym wylać na formę karpiową abo jaką inszą, może być i przyżółcić jednej i drugiej, coby nie była biała.

Polewka postna

Migdałów uwiercieć i przecedzić, wlać połowę wina, połowę wody, zaprawić cukrem tak jako winną polewkę i przyżółcić, będzie tak dobra jako i z jajem. Grzaneczkę ususzyć białą i skrajawszy, potrząsnąć cynamonem.

  • Fragment publikacji: MODA BARDZO DOBRA (OK. 1686) Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011.

***

Ciasta na post opłatczane

Weźmij opłatków, pokraj w kwadrat jak wielkie chcesz sztuczki, rozrób mąki wodą i drożdżami, a poczekaj, aż pocznie robić, przydaj szafranu. Weźm i konfektu (konfitury – przyp. red), jakiego chcesz, składaj po dwa opłatki, a w śrzodek kładź konfekt, a kraje maczaj w tym cieście zarobionym, puszczaj na gorącą oliwę albo olej. Smaż, a pocukrowawszy daj na stół.

Ciasto rożenkowe na post

Rozczyń mąkę pszenną wodą i drożdżami (…), a gdy się pocznie dobrze wyruszać, przydaj szafranu, jeżeli chcesz, rożenków (nadziewanych i suszonych śliwek – przyp. red.) wielkich na szpilki nawtykaj drewniane, a obwijaj tym ciastem. Puszczaj na gorącą oliwę albo olej, albo masło, a usmażywszy rozkraj na czworo i pocukrowawszy daj na stół.

Ciasto figowe

Takimże sposobem mąkę zarobiwszy wodą i drożdżami, a gdy się wyruszy, figi suche obwijać będziesz, a puszczać na gorącą oliwę albo olej. A usmażywszy, na dwoje rozkroisz i pocukrowawszy dasz na stół.

Ciasto na post jabłczane

Takimże sposobem rozrób ciasto, a ochędożone jabłka na troje pokraj, a obwijaj tym ciastem i puszczaj na gorącą oliwę albo olej. A usmażywszy, pocukruj, a daj.
Ciasto gruszkowe na post, takimże kształtem usmażysz.

Pierożki smażone z konfektem różanym

Takiegoż ciasta zarobionego wodą i drożdżami weźmiesz, które mąką wyrobisz dobrze, roztoczysz i konfektem nakładać będziesz i zawijać, a puszczaj na go­rącą oliwę albo olej. Możesz też upiec, jeżeli chcesz, a pocukrowawszy dać na stół.

Z takiegoż ciasta pierożki konfektu bzowego robić będziesz i inne wszytkie, tak pieczone, jako i smażone, z czymkolwiek będziesz rozumiał, a miał powidła, jabłka, gruszki, mak etc.

Ciasto na post z oliwą albo olejem na kształt francuskiego

Weźmij mąki pięknej pszennej, zarób wodą i drożdżami, a gdy się wyruszy, przydaj więcej mąki, a wyrób nie bardzo gęsto. A roztoczywszy, zynguj (smaruj – przyp. red.) oliwą albo olejem, a przekładaj tak, jako z masłem, a roztoczywszy kraj na sztuki, a zynguj miodem rozpuszczonym i wsadź do pieca.

Bianka na post

Weźmij ryżu suchego, obierz, spłocz pięknie, wytrzyj serwetami, a susz, utłucz w moździerzu na mąkę, przesij. Wstaw wody w pięknym kotle, a gdy zwierać będzie, wlej wódki różanej co chcesz i cukru włóż z potrzebę, wsyp tę mąkę, a mieszaj pilno na węglu. A gdy uwre, miej formy na to zgotowane, w wodzie namoczone, które oblewaj wódką różaną, a wlewaj tej materyjej. Na zimnie postaw, a gdy stężeje, przełóż z formy na półmisek, talerz położywszy. Pocukruj, a daj zaraz, bo się cukier roztopi i bianka osłabieje.

  • Fragment publikacji: COMPENDIUM FERCULORUM (1682) S. Czerniecki, Compendium ferculorum or collection of dishes, ed. by Jarosław Dumanowski in collaboration with M. Spychaj, Warszawa 2014.

***

Ser z mleka makowego

Mleka z maku białego uwarzywszy i z migdałami przecadzić, i włożyć szafranu tak mało, coby tylko trochę żółto było, cukru wsypać i włożyć to w chustę, a kiedy się już pocznie w poły uciekać, włożyć go w tworzydło i robić ser. Potym, wycisnąwszy, pocukrować i polać rodzenki wódką.

Groch postny

Odłużywszy go dobrze i roztarszy jako najlepiej, ryżu moczonego uwiercić i przecedziwszy, z tym grochem roztworzyć to pospołu, aż się zgęstnie i wyłożyć to, żeby dobrze ostygło. Potym smażyć to w oliwie, aż się zarumieni i włożywszy to na półmisek, migdałów ukrążać drobno i posypać po wierzchu, i cukrem posypać, i cynamonem, a różaną wódką polać, a niż się pocznie warzyć, trochę cukru lubo kanaru (cukru trzcinowego – przyp. red.), lub faryny (mąki – przyp. red.) wsypać.

Kasza smażona z siemienia konopnego (przepis z ok. 1540 roku)

Uwierciawszy siemienia jako najlepiej i ryżu kęs, przywiercić jeszcze lepiej maku i zwarzywszy to dobrze, żeby się zewrzało, wycisnąć i wlać oliwy, cukru, cynamonu, szafranu i smażyć to w oliwie na węglu, mąkę pszenną usmażyć w oliwie i mleka [z] białego maku wlać w onę kaszą, a pierwej one mleko ucukrować, a wolne mleko suć w t[ę?] mąkę i mieszać, coby się zewrzało i dać tak na stół. Usiekawszy drobno migdałów, przesiać przez rzeszoto i wlać w nie mleka makowego na poły, a migdałów przesiać przez rzeszoto i wlać w nie mleka makowego na poły z migdały czyniąc go i smażyć to, aż się zgęstnie dobrze i położywszy to na półmisku, rozerżnąć to i tegoż mleka uwarzywszy, żeby się nie zewrzało, polać tem, a cukrem posypać i wódką różaną polać.

  • Fragment publikacji: RĘKOPIS Z POŁOWY XVIII W. Tekst w przyszłym roku w ośmym tomie serii Monumenta Poloniae Culinaria
  • Tekst ukazał się w numerze 12/2019 Magazynu Vege
Featured
Nowa Zelandia: powstało mięso z konopi Tęsknota. Co czuje pies w schronisku Mamy progres, choć nie jest idealnie. O "Piątce dla zwierząt" [Vege premium] "Kiss the ground". Dziś premiera wyjątkowego dokumentu Rewolucja dla zwierząt! "Głupi" pies, "mądry" człowiek. O naszym antropocentyzmie [Vege premium]

Nowa Zelandia: powstało mięso z konopi

Nowozelandzki startup Sustainable Foods, znany z produkcji pod szyldem The Craft Meat Co., wprowadza…

czytaj więcej

Tęsknota. Co czuje pies w schronisku

Już zapomniał ile czasu spędził w schronisku. Kiedy tu trafił był przekonany, że to tylko na chwilę,…

czytaj więcej

Mamy progres, choć nie jest idealnie. O "Piątce dla zwierząt" [Vege premium]

Nie wszystkich satysfakcjonuje „Piątka dla zwierząt”. Jednak to ogromny postęp, mimo że nie stanowi …

czytaj więcej

"Kiss the ground". Dziś premiera wyjątkowego dokumentu

Macie dosyć ponurych filmów dokumentalnych dotyczących katastrofy klimatycznej? Słuchanie o tym, jak…

czytaj więcej

Rewolucja dla zwierząt!

Sejm przyjął nowelizację zakazującą m.in. chowu zwierząt na futra i ograniczającą ubój rytualny.

czytaj więcej

"Głupi" pies, "mądry" człowiek. O naszym antropocentyzmie [Vege premium]

Ciekawi mnie to podejście ludzi do tematu zwierząt. Zamiast skupić się na ich cudownej wyjątkowości,…

czytaj więcej
Facebook