[wppb-login]

(Nie)mięsna tradycja

Weronika Książek
Listopad29/ 2019

Od kiedy jedzenie stało się łatwo dostępne, zmienił się nasz stosunek do niego. Dawniej ludzie jedli go mniej, a chrześcijanie przez większość roku nie jedli go wcale. Dlaczego? O tym rozmawiamy prof. Jarosławem Dumanowskim, historykiem jedzenia.

Czego możemy się nauczyć z historii żywienia?

Jedzenie jest dla nas ważne. W naszej części świata nie cierpimy z głodu po raz pierwszy od wieków. Mamy nawet do czynienia z nadobfitością jedzenia. Ona sprawia, że pojawiły się problemy, których nigdy wcześniej nie mieliśmy i nie jesteśmy na nie przygotowani. Przykładowo w krajach, gdzie głód zniknął stosunkowo niedawno, ciągle występuje nawyk jedzenia na zapas.

Generalnie jedzenie jest nie tylko dostarczaniem organizmowi kalorii. Przez wiele lat było podstawowym celem pracy, zabiegów, wysiłków. Wokół niego skupiało się w zasadzie wszystko: spotkania, uroczystości, więzi społeczne, władza. Było rytuałem, również bardzo mocno regulowała je religia. Teraz jedzenie można kupić za kilka złotych, jeść na ulicy, o obojętnie jakiej porze, gdziekolwiek, z kimkolwiek. Tracimy też dawny kontakt z wytwórcą jedzenia – kiedyś regularny, bezpośredni i osobisty.

Zajmujemy się promowaniem diety opartej na produktach pochodzenia roślinnego i często spotykamy się z zarzutem, że promujemy coś, co jest nam obce kulturowo.

Niejedzenie mięsa jest znane od wieków i w różnych sferach ma różne znaczenie. Wśród historyków jedzenia pojawił się jakiś trend, czy może raczej wrażliwość, żeby Biblię odczytywać także jako historię jedzenia, w której jedzenie jest symbolem, ramą, coś przekazuje. Przecież historia o raju jest o weganach-frutarianach! (śmiech) Niektórzy jednak uważają, że jedzenie roślinne i namawianie do ograniczenia mięsa jest obce, a jedzenie mięsa chrześcijańskie.

To zależy, co rozumiemy przez chrześcijaństwo.

Typowy chrześcijanin przez wieki narzucał sobie ogromne ograniczenia jedzenia mięsa w postaci postu. W XVI I XVII wieku np. Piotr Skarga pisał, że Polacy, katolicy, wierni synowie Kościoła nie jedzą mięsa – w domyśle nie jedzą go w określone dni, powstrzymują się, bo to jest coś złego, a Niemcy – heretycy, protestanci – obżerają się mięsem codziennie, co postrzegano jako coś grzesznego, a przynajmniej niepomagającego w zbawieniu w przeciwieństwie do ascezy.

Ile tych postów było i jak to się zmieniało w historii?

W sumie kiedyś ponad połowa roku to były dni postne. Zdarzało się, że jedzono wtedy ryby, ale było to coś elitarnego. Raczej smakołyk, oznaka bogactwa. Bardziej tradycyjne religie, takie jak prawosławie, w ogóle powstrzymywały się od jedzenia ryb podczas niektórych postów. Sięgano tylko po pokarmy roślinne. Teraz posty są coraz bardziej liberalne i symboliczne. Można odnieść wrażenie, że nawet dla Kościoła post nie jest tak ważny jak w przeszłości. W takim żyjemy świecie, w zupełnie innych realiach żywieniowych. Nie jedząc mięsa i tak możemy z powodzeniem mieć najlepsze, najbardziej luksusowe, najdroższe, najzdrowsze rzeczy – to, co kiedyś było dostępne tylko dla najbogatszych.

A skąd wziął się pogląd, że ryba to nie mięso, nie zwierzę, że można ją jeść w postne dni?

W tym przypadku musimy wziąć pod uwagę dietetykę humoralną, czyli starożytną naukę mówiącą nie o mięsie, tylko o humorach, płynach wypełniających ciało, które określają typy takie jak sangwinik, melancholik, choleryk i flegmatyk. Zgodnie z tą koncepcją humory są zimne albo gorące, suche albo mokre. Gorące są skrajne – złe. Mięso uznawano za gorące, a korzonki, ryby, stworzenia wodne, to, co jest w ziemi lub wodzie, jest zimne, studzące naturę. Na tej kanwie powstał chrześcijański post (w końcu chrześcijaństwo to dziedzictwo starożytności). Gorąca natura była postrzegana jako najbardziej grzeszna, ponieważ wiązała się z porywczością, brutalnością, skłonnością do gniewu, a przede wszystkim z rozwiązłością i seksualnością.

Ten, kto jest najedzony, kto je mięso, ten ma nieokiełznane libido i grzeszy także w tej sferze, która wydawała się szczególnie straszliwa i groźna, więc człowiek dążący do świętości powinien jeść same korzonki, robaki, ryby, ślimaki, zieleninę. To miało oziębiać naturę, czyli wycofywać, uspokajać, oddalać od grzechu, porywczości i rozwiązłości.

Ludzie wiedzieli, że np. bóbr to nie ryba, ale uważali, że można go jeść w czasie postu, bo przebywając w wodzie, ma naturę zimną. W rozdziałach o rybach w dawnych książkach kucharskich możemy trafić na takie zwierzęta jak bóbr, żółw, ślimak czy żaba właśnie dlatego, że miały zimną naturę. Były zatem postne.

Jak wyglądał jadłospis niezamożnej osoby w dni niepostne?

Przed XIX w., czyli przed rozprzestrzenieniem się ziemniaków – masowej innowacji żywieniowej – jedzono głównie przetwory zbożowe. Były to raczej kasze, żury czy tak zwane kisiele, ale rozumiane nie jako słodki deser, tylko raczej coś kiszonego, taki galaretowaty żur. Dzisiaj, jak mówimy o żurku, to widzimy kiełbasę, jajka, mięso, a wtedy żur był typową potrawą postną. Jedzono również dużo warzyw, zwłaszcza kiszonych.

Przed ziemniakami było dużo warzyw korzeniowych i ich przetworów (rzepa kiszona, wędzona albo gotowana), pasternak, czyli roślina podobna do pietruszki, ale o wiele większa i nie tak pachnąca, mająca więcej skrobi, bardziej pożywna. W dni postne starano się omaszczać potrawy olejem roślinnym. W średniowieczu mięso jedzono od święta, w minimalnych ilościach, chyba że ktoś był członkiem elity. Była to jednak bardzo wąska grupa ludzi, 1 proc. społeczeństwa, może nawet jeszcze mniej.

Jakie produkty mięsne obecnie dominują w naszej diecie?

Żyjemy w świecie, w którym jedzenie produkuje się masowo i jest na rynku kilka dominujących produktów. Jeśli chodzi o mięso, numerem jeden jest wieprzowina, później drób, zwłaszcza kurczak, a potem długo, długo nic. Nigdy wcześniej nie było hodowli przemysłowych, więc żaden typ mięsa tak nie dominował… Może w pewnym stopniu wołowina, bo woły to były wielkie zwierzęta pociągowe obecne na wsi.

Czy schabowy to polska tradycja?

Najstarszy znany mi przepis na schabowego pochodzi z 1860 roku. Musimy jednak pamiętać o tym, że tradycji jest wiele. Można wskazywać na tradycje postne, wiejsko-chłopskie, tradycję lasu, roślin, upraw, kasz, kiszonek albo zastępowania kiełbasy wędzoną rzepą.

Mój przyjaciel, Filip Malinowski, który jest znawcą dzikich roślin i prowadzi restaurację wegańską Chwast Prast, podaje schabowego i flaki z boczniaka. Mięsożercy pytają, po co się to robi, zauważając w tym pewien fałsz.

Jakie jest Pana ulubione danie wegańskie?

Chyba najbardziej lubię, z powodów sentymentalnych, pierogi ze słodkiej kapusty, ale bardzo mi też smakuje baba grochowa. To taki bardzo postno-staropolski przodek baby ziemniaczanej. Kilka lat temu w czasie pokazów robili ją kucharze w Wilanowie. To było danie ściśle postne, bo poza grochem zawierało tylko olej i wódkę różaną.

Na Toruńskim Festiwalu Smaków, imprezie, którą robimy przed Wielkanocą, ogłosiłem – z czego jestem bardzo dumny – pojedynek między kucharzami z Torunia i Bydgoszczy. Mieli zrobić żurek postny, według XVII-wiecznej receptury, która przewidywała, że jajka zastępuje się mąką. Toruńscy kucharze zrobili świetny żurek, lekki, owsiany. Do tego podwędzane skwarki z kaszy gryczanej, żółtko z ziemniaka zabarwionego kurkumą, trochę zieleniny. Z mojej inspiracji odtworzyli staropolskie, a nawet arcypolskie, dziedzictwo. Wiele innych staropolskich receptur oferuje nam grochówkę (krem z grochu), żurek, zupę cebulową i inne wegańskie potrawy.

Czy próbowano w dawnych czasach „podrabiać” produkty mięsne, naśladując smak lub kształt?

W jednej z najstarszych europejskich książek kucharskich z początku XIV w. znajdziemy rozdział o migdałach, które robiły niezwykłą karierę. Z przetartych można było przygotować mleko, a z niego śmietanę, ser czy masło. Tak robiono np. w Hiszpanii. Z kolei na północy w zastępowaniu produktów odzwierzęcych pomagały konopie. Z wytwarzanego z nich oleju powstawało masło. Dzisiaj ta roślina wydaje się wręcz „wyklęta” przez skojarzenia z marihuaną. W XVI w., w epoce renesansu, konopie też nie cieszyły się już popularnością jako rośliny barbarzyńskie i prostackie (takie mieliśmy skojarzenia z Północą). Olejowi konopnemu przeciwstawiano oliwę, która dla naszych przodków była święta, chrześcijańska, kulturalna.

Z grochu robiono m.in. placki. Ta roślina zastępowała mięso ze względu na dużą ilość białka. Przyrządzano z niej jeszcze zupę z dodatkiem oleju, a nawet słodycze.

Udawanie czegoś jest sztuką. Liczył się tak zwany koncept, jak w wierszu, literaturze, architekturze, żeby zmysły się zagubiły, żebyśmy nie byli pewni, co jemy, żebyśmy jedli „mięso” z kaszy albo ser z migdałów, a wszystko to – pamiętajmy o tradycji postnej – bez grzechu, lojalnie wobec Pana Boga, zgodnie z tradycją i z poczuciem wyższości wobec obcych mięsożerców. (śmiech)

Profesor Jarosław Dumanowski jest członkiem komitetu naukowego pisma „Histoire, Economie & Societé”, rady naukowej IEHCA (Europejski Instytut Historii i Kultur Jedzenia), redakcji „Kwartalnika Historii Kultury Materialnej” (Instytut Archeologii i Etnologii PAN) i rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Jako profesor wizytujący pracował m.in. na Uniwersytecie Montaigne’a w Bordeaux, École des Hautes Études en Sciences Sociales w Marsylii oraz w Europejskim Instytucie Historii i Kultury Wyżywienia w Tours.

Jest także pomysłodawcą i redaktorem serii „Monumenta Poloniae Culinaria” obejmującej najstarsze polskie książki kucharskie, pisma dietetyczne i inne źródła do historii jedzenia, wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Jest także promotorem czterech obronionych doktoratów z historii i kultur jedzenia. To popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, organizator imprez historyczno-kulinarnych. Współpracuje z restauratorami, szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni), nauczycielami gastronomii i producentami żywności. Pisze felietony dla branżowego pisma „Food Service” i współpracuje z magazynem „USTA”. Napisał (razem z Katarzyną Kasprzyk–Chevriaux) książkę „Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej” (Wydawnictwo Czarne).

  • Rozmawiał: Cezary Wyszyński
  • Tekst ukazał się w numerze 12/2019 Magazynu Vege

Komentarze

Featured
Harrison Ford odstawił nabiał oraz większość mięsa Masakra śpiących jeży w Gorzowie. Zginęły 14 lutego Chiny: aplikacja pomoże weganizować restauracje Za 50 lat może zniknąć 1/3 gatunków roślin i zwierząt na Ziemi Znacie kota Wrocka? Pomaga zarządzać miastem Parlament Europejski zjednoczony w sprawie zwierząt

Harrison Ford odstawił nabiał oraz większość mięsa

Aktor, który był ostatnio gościem w talk show Ellen DeGeneres (która niedawno sama odstawiła mięso),…

czytaj więcej

Masakra śpiących jeży w Gorzowie. Zginęły 14 lutego

Miasto zleciło firmie zewnętrznej uporządkowanie fragmentu terenu, na którym kiedyś znajdował się sa…

czytaj więcej

Chiny: aplikacja pomoże weganizować restauracje

Aplikacja Pay a Vegan, która zostanie uruchomiona w czerwcu w Chinach, będzie zwracać każdemu z użyt…

czytaj więcej

Za 50 lat może zniknąć 1/3 gatunków roślin i zwierząt na Ziemi

Naukowcy z Uniwersytetu w Arizonie, którzy stworzyli tzw. prognozę wymierania do 2070 roku.

Wedłu…

czytaj więcej

Znacie kota Wrocka? Pomaga zarządzać miastem

To honorowy „pracownik” wrocławskiego ratusza. Prezydent miasta, Jacek Sutryk, przygarnął go rok tem…

czytaj więcej

Parlament Europejski zjednoczony w sprawie zwierząt

Właśnie przyjęto rezolucję, dotyczącą konieczności wprowadzenia obowiązkowego unijnego systemu ident…

czytaj więcej
Facebook
Facebook By Weblizar Powered By Weblizar