Wyglądem i strukturą przypomina mięso, wielu osobom smakuje jak mięso, lecz? mięsem nie jest. Czym zatem jest tajemniczo brzmiący quorn? Jest to mykoproteina, czyli? białko grzybowe
W latach 60. przewidywano, że wraz z przyrostem naturalnym może zabraknąć żywności bogatej w białko, dlatego wynaleziono mykoproteinę. Firma Marlow Foods wykorzystała białko z grzyba Fusarium venenatum (rodzaj pleśni) jako alternatywę dla białka mięsnego. Po raz pierwszy mykoproteina pojawiła się na rynku w Wielkiej Brytanii w 1994 roku, a osiem lat później również w USA. Jest w pełni wegetariańska. Nie skorzystają z niej jednak weganie, gdyż w produkcji quornu jako substancji wiążącej używa się białka jaja kurzego. W niektórych produktach składnikiem może być również mleko. Nie ma wątpliwości, że powstanie jednak i quorn wegański. Żeby przyspieszyć prace nad nim, można nawet podpisać petycję (http://www.thepetitionsite.com/1/make-quorn-vegan/).
Jak to robią
Białko grzybowe powstaje w procesie fermentacji pleśni, a struktura jego grzybni przypomina zwierzęce włókna mięśniowe. W produkcji quorna używa się glukozy, witamin i składników mineralnych. Jeśli kogoś nie przekonuje używanie plaeśni do produkcji żywności, to warto przypomnieć, że wiele innych produktów również otrzymuje się dzięki enzymom produkowanym przez te grzyby i wykorzystywanym w procesie fermentacji. Można tu wspomnieć choćby sery dojrzewające, sos sojowy, miso i tempeh.
Wartości odżywcze
Mykoproteina w suchej masie zawiera 48 proc. białka, 12 proc. tłuszczu i 25 proc. błonnika pokarmowego. Białko quorna dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów i ma lepszy współczynnik strawności niż wołowina, ryba i soja.
W produkcie tym nie znajdziemy ani cholesterolu ani tłuszczów trans, natomiast tłuszcze nasycone to tylko 0,7 proc. zawartych w nim tłuszczów. Błonnik to przede wszystkim betaglukan (65 proc.) – polisacharyd, który występuje też w owsie, jęczmieniu, życie i pszenicy. Quorn jest dobrym źródłem cynku, magnezu i wapnia. Zawiera jednak mniej żelaza niż mięso. Smak podobny do drobiowego mięsa pochodzi od substancji wzmacniających smak, takich jak inozynian disodowy i guanylan disodowy, które są powszechnie dodawane do żywności.
Pleśń i zdrowie
Betaglukan, który obficie występuje w quornie, jest już od dawna znany ze swoich właściwości redukujących cholesterol LDL. Istnieje jednak za mało danych na ten temat, aby móc mówić o efekcie zdrowotnym spożywania mykoproteiny. Prowadzone były też badania nad wpływem quorna na uczucie sytości. Niestety doniesień o tym, że quorn zmniejsza uczucie głodu, jest również za mało, aby wyciągnąć konkretne wnioski na ten temat.
Istotnym problemem może być za to alergia. Kilka lat temu, po wprowadzeniu quorna na rynek, około 50 proc. osób zgłosiło mniej lub bardziej zaawansowane objawy alergii (głównie silne wymioty i biegunki). Ze względu na to, że quorn powstaje z pleśni Fusarium venenatum, jego białko może powodować alergie. Ponadto zawiera też białko jaja i mleka, które są znanymi alergenami. Z drugiej strony mykoproteina może być świetnym zamiennikiem dla wegetarian, którzy nie tolerują białka sojowego. Jednak trzeba pamiętać, że u osób, które są już uczulone na inne substancje, szybciej dochodzi do wytworzenia nowych alergii. Tak jak przy kontakcie z każdą alergizującą substancją, należy bacznie obserwować swój organizm.
Mimo wielu wcześniejszych kontrowersji związanych z alergią na białko quorna jego popularność w Wielkiej Brytanii rośnie. Dla przykładu w menu stołówki szkolnej w Aberdeenshire (Szkocja) dzieci na diecie wegetariańskiej mogą znaleźć m.in. zapiekankę czy curry z Quorna, a także kiełbaski zrobione z tego produktu. Poza tym na rynku dostępne są filety, burgery, produkty przypominające mięso mielone oraz kostki quornowe. W ostatnim czasie firma Marlow Foods wprowadziła paluszki bezrybne, kiełbaski na barbecue oraz linię produktów o obniżonej kaloryczności (np. lasagne: 97kcal /100g, wiejski pasztecik: 67kcal /100g). Niestety w Polsce to wciąż mało znana ciekawostka, której nie ma na półkach sklepowych. Można za to kupić ten wynalazek, podróżując nie tylko do USA i Wielkiej Brytanii, lecz także do Hiszpanii, Holandii, Belgii, Szwecji, Szwajcarii, Francji i Australii.
Aleksandra Kłos ? licencjonowany dietetyk, kontynuuje studia magisterskie na SGGW. Fascynuje ją neurobiologia. Gra na gitarze, przemieszcza się na rowerze
Artykuł pochodzi z Vege nr 11/2011