Trepy, bendzwały, cepeliny… W zależności od regionu potrawa nosi różne nazwy i kryje w sobie różne nadzienia. Przepis pochodzi z książki „Kluski. Teoria i praktyka” (wydawnictwo Marginesy).
Kartacze to duma Podlasia i danie, którego bałam się najbardziej. Gdy pokonałam lęki i je wreszcie zrobiłam (i wyszły!), uwierzyłam, że kluski to nie fizyka kwantowa, tylko znajomość procesów, dobre ziemniaki i cierpliwość.
Danie jest najbardziej popularne na Podlasiu, Suwalszczyźnie, Warmii i Mazurach, ale jada się je także w domach na Mazowszu, Lubelszczyźnie, Podkarpaciu czy w województwie świętokrzyskim.
Kartacze z soczewicą
Ciasto:
2 kg ziemniaków
1–2 łyżki mąki ziemniaczanej
2–3 łyżki mąki pszennej
Sól
Farsz:
1 szklanka zielonej soczewicy
2 cebule
Olej do smażenia
2 ząbki czosnku
Majeranek
Pieprz
Sos sojowy albo sól
Wszystkie ziemniaki obieramy. 1400 g ścieramy na drobnej tarce lub blendujemy, a następnie porządnie odsączamy na ściereczce nad miską. Wodę w misce zostawiamy na kilka minut, potem odlewamy, a do suchej masy ziemniaczanej dodajemy skrobię, która zebrała się na dnie miski.
600 g ziemniaków gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy i zostawiamy do przestudzenia, a potem przeciskamy przez praskę. Łączymy ze sobą obie masy ziemniaczane, dodajemy mąkę i solimy. Masa powinna wygodnie się formować i nie przywierać do dłoni.
Soczewicę gotujemy w osolonej wodzie przez ok. 25 min, po ugotowaniu mielimy w maszynce do mięsa albo blendujemy. Cebulę drobno kroimy i podsmażamy na złoto na oleju. Soczewicę mieszamy z cebulką, dodajemy sól albo sos sojowy do smaku, sporo pieprzu, rozdrobniony czosnek i majeranek. Lepiej, gdy masa ma dosyć intensywny smak, niż gdy jest niedoprawiona, bo straci ostrość podczas gotowania.
Z masy ziemniaczanej formujemy płaskie placki wielkości dłoni, na środek każdego nakładamy sporą łyżkę farszu, zlepiamy brzegi i formujemy wrzecionowate kartacze o długości ok. 8 cm (wyjdzie ok. 8 sztuk).
Wrzucamy do gotującej się osolonej wody i natychmiast zmniejszamy moc palnika (woda ma lekko mrugać). Gdy wypłyną na powierzchnię, gotujemy przez ok. 10 min. Serwujemy z podsmażoną cebulką.
- Tekst i zdjęcia: Paulina Nawrocka-Olejniczak, Kluski. Teoria i praktyka, Marginesy
- Tekst ukazał się w numerze 3/2025 Magazynu VEGE