W czasie pandemii Polacy coraz częściej sięgają po przepisy kuchni roślinnej. Na naszych stołach królują pierogi, placki, własnej roboty chleb czy warzywne pasztety. Boom na kuchnię wege to efekt uboczny zawrotnych cen mięsa i masła oraz obawy o ich jakość i świeżość – uważa Katarzyna Gubała, diet coach i autorka książek o kuchni roślinnej.
Dostanie w sklepach drożdży graniczy z cudem. Polacy wykupują na potęgę produkty suche w tym fasolę, soczewicę czy groch. Mamy boom na kuchnie wege?
Katarzyna Gubała: Zdecydowanie tak. Właściwie mamy boom na kuchnię jarską. Ceny mięsa i masła osiągają astronomiczne ceny. Ich jakość i świeżość też może wzbudzać zastrzeżenia. Kuchni roślinnej sprzyja również dłuższy pobyt w domu, chęć przygotowania zdrowych posiłków. Wiemy, że zdrowa kuchnia pomoże nam wzmocnić organizm w walce z wirusem. I tak wszystkie te czynniki składają się na kuchnię wege! Jeszcze rok temu nikt z nas nie przewidziałby, że będziemy mieć takie zainteresowanie roślinnymi produktami i daniami. Tymczasem koronawirus sprawił, że Polacy z chęcią lepią pierogi, pieką chleb na zakwasie, bułki na drożdżach i tworzą własne warzywne pasztety. To wielki powrót do kuchni jarskiej naszych rodziców i babć. Ci, którzy pamiętają, że na półkach nie było mięsa, wiedzą jednocześnie, jak skomponować zbilansowane posiłki dla całej rodziny z tego, co aktualnie mamy w lodówce czy spiżarni. Tego boomu nie spowodowałaby żadna kampania społeczna.
Czy to możliwe, że epidemia koronawirusa sprawiła, że kuchnia wege promuje się sama?
Trochę tak. A trochę pomagają nam naukowcy. W mediach biją na alarm, że zdrowe ciało łatwiej zniesie atak koronawirusa. Nie bez powodu w okresie pandemii zaleca się unikanie stresu, wysypianie się, mycie rąk. Polska Akademia Nauk wśród 6 najważniejszych zaleceń wymienia także: „przejście na dietę roślinną, a już w szczególności unikanie konsumpcji surowego mięsa i mleka”. Autorami opracowania są: prof. dr hab. n. med. Dominika Nowis, Zakład Medycyny Genomowej, Warszawski Uniwersytet Medyczny oraz prof. dr hab. n. med. Jakub Gołąb, Zakład Immunologii, Warszawski Uniwersytet Medyczny. To przełomowe zalecenie dla Polaków. I tutaj wracamy do warzyw i owoców, jako podstawy żywienia.
Zaczynamy się zastanawiać jak jeść zdrowo. Stąd też wzmożona liczba odwiedzin kulinarnych blogów z przepisami na dania z warzyw strączkowych, kasz, ryżu czy warzyw. Bezcenna dla tych ludzi może się także okazać kampania Fundacji Viva! „Zostań wege na 30 dni”. W tym momencie Polacy jak nigdy potrzebują fachowych porad jak odżywiać się zdrowo. Myślę, że aplikacja „Zostań wege” i strona www.zostanwege.pl może im w tym niezwykle pomóc. Wystarczy się zapisać, a każdego dnia otrzymamy zbilansowany jadłospis przygotowany przez ekspertów. Czas epidemii do także boom na pozycje książkowe o tematyce wege. Moja książka kulinarna „Wege w kwadrans” imponująco zwiększyła sprzedaż i staje się bestsellerem internetowych księgarń. To w czasie koronawirusa zaczęliśmy więcej myśleć o zdrowiu swoim i swojej rodziny. Jesteśmy w domu. Mamy czas na ugotowanie czegoś dobrego. Zacieśniają się nasze więzi rodzinne. Przebywamy na jednej przestrzeni, pracujemy zdalnie, a kuchnia jest na wyciągnięcie ręki.
Wychodzi na to, że koronawirus wymusza na nas niejako wege posiłki.
Myślę, że to bardzo dobry moment na przejście na wegetarianizm lub weganizm. Liczę na to, że Polacy odejdą od codziennej tradycji typu: „pierś z kurczaczka na obiadek”, bo choć przygotowuje się taki posiłek szybko, to zjada się przy okazji ogromne ilości antybiotyków i hormonów wzrostu, że o względach empatycznych nie wspomnę. Szczególnie przejście na kuchnię wege może być korzystne dla dzieci, których szkolny catering niestety głownie opiera się na tanim mięsie. Tu sytuacja może diametralnie się poprawić. Zresztą z setek ankiet, które przeprowadziliśmy wraz z wrocławskim Art Hotelem wśród dzieci podczas warsztatów kulinarnych jasno wynikało, że dzieci wcale mięsa „do szczęścia nie potrzebują”. 90% naszych małych ankietowanych deklarowało, że chętniej zje spaghetti z samymi pomidorami z puszki, niż z mięsem! I właśnie na takie dania teraz nadszedł czas. Bezmięsne, pożywne, zbilansowane. Zadziwiające jest to, że zaledwie 30 lat temu mięso gościło na polskich stołach od święta. Więcej było dań opartych na mące, ziemiankach, ryżu, fasoli czy grochu. Teraz znów Polacy masowo ze sklepów zaczęli wykupywać produkty sypkie i zapełniać nimi spiżarnie. Stawiamy na proste dania z ryżu, kaszy czy makaron. A jak wiadomo takim posiłkom towarzyszy zwiększona liczba warzyw.
A jak sytuacja wygląda na świecie?
Polacy wcale nie odbiegają w swoich wege tendencjach w tej chwili od reszty świata. Szczególnie widać to po marcowych badaniach amerykańskiego rynku spożywczego. Z wyników opublikowanych przez Nielsen wynika, że prawdziwy boom osiągnęło mleko owsiane w kartonie. Jego sprzedaż wzrosła aż o 476 procent! To fenomen. Gdzie kupno wody zwiększyło się zaledwie o 99 procent. Amerykanie w zapełnianiu swojej spiżarni na czas koronawirusa stawiają na: fasolę (wzrost zakupów o 230 proc.), ciecierzycę (wzrost zakupów o 156 proc.) oraz ryż (wzrost zakupów o 166 proc.). Co ciekawe za oceanem wzrosła także o 279 proc. sprzedaż gotowych dań bezmięsnych alternatyw. To gigantyczny wzrost w porównaniu do poprzednich miesięcy i ubiegłego roku. Napawa mnie to optymizmem. Bo okazuje się, że jak trwoga to… kuchnia wege jest rozwiązaniem. Szkoda tylko, że musimy się o tym przekonywać w tak trudnym dla wszystkich czasie.
Czy z panującej pandemii wynikają jeszcze jakieś istotne dla nas wnioski?
Popatrzyłabym optymistycznie na dietę polskich dzieci pozostających w domach. Rodzice mają w tej chwili swoje pociechy pod kontrolą. A co to oznacza? Że muszą świadomie zgodzić się lub nie na jedzone przez nie słodycze lub przekąski. Tych ostatnich nie będzie aż tak dużo. Zbliżające się problemy finansowe w większości domów sprawiły, że rodziny ograniczają wydatki, a zatem kupują mniej hot dogów, hamburgerów, nie zamawiają już tak chętnie pizzy. Jedzenie wytwarzane jest w polskich domach. I nie ma tu miejsca na fast food. Podobnie sprawa ma się ze słodyczami. Dotąd dzieci za kieszonkowe mogły bez nadzoru rodziców kupić sobie co chciały. Głównie było to słodycze w sklepiku szkolnym lub pobliskim spożywczym. A tu nagle cały ten koronowirus im to odebrał. Zdecydowanie mniej w tym czasie spożyją syropu fruktozowo-glukowzowego, acesulfamu czy aspartamu. To jest na plus epidemii. Być może dzieci więcej zjedzą domowej roboty ciasta. To napawa optymizmem.
Czas pandemii zwrócił uwagę wszystkich na jeszcze jeden problem – ekologię. Mniej się poruszamy samochodami, mniej latamy samolotami. Zanieczyszczenie powietrza spadło, choć smog nadal jest. Coraz częściej zaczynamy rozmawiać o ekologii w kontekście także przemysłowej hodowli mięsa. Czym można je zastąpić? Obecnie kostka tofu kosztuje w sklepie 3 złote i można z niej przygotować podstawę białkową roślinnego obiadu dla dwóch osób. To sprawia, że zaczynamy inaczej patrzeć na kuchnię roślinną. Mniej mięsa, to mniej zabitych zwierząt, a także mniej zanieczyszczeń do atmosfery. Liczę na to, że aspekt ekologiczny będzie zyskiwał na znaczeniu i zmieni świadomość wielu osób.
- Katarzyna Gubała, diet coach: W roślinnej kuchni specjalizuje się od lat. Współpracuje z najlepszymi kucharzami, dietetykami i osobowościami świata kulinarnego. Prowadzi firmę szkolącą obsługę lokali gastronomicznych pod kątem kuchni wege. Ma na swoim koncie szkolenia dla takich hoteli, jak: sieć AC Marriott, sieć Accor, Górskie Resorty, sieć Q Hotels, sieć Radisson. Doradza szefom kuchni, jak układać roślinne menu. Efektem było wydanie książki dla branży HoReCa z firmą Rational “Kuchnia wegańska dla profesjonalistów”. Pracuje jako redaktor naczelna luksusowego magazynu „Ekostyle”. Jest autoryzowanym audytorem marki V-label — szwajcarskiego znaku jakości dla wegańskich i wegetariańskich lokali. Autorka bestsellerowych książek, m.in. Wege energia (Helion, 2019), Wege w kwadrans. 125 szybkich przepisów kuchni roślinnej (Septem, 2018) oraz Warzywa górą! Od korzeni po liście (Burda Media Polska, 2017). Jako diet coach pomaga tworzyć roślinne przepisy m.in. kolekcje na Thermomix. Zakręcona na punkcie zdrowego jedzenia i ekologii. Jest też nauczycielką jogi, medytacji i uważności. Gotuje zarówno w domu, jak i podczas kulinarnych warsztatów.