Tadeusz Müller to jeden z bardziej zasłużonych polskich kucharzy. Do swojej restauracji, którą co roku odwiedza ponad 750 tys. ludzi, wprowadził roślinne posiłki. Sam stara się odżywiać prawie wyłącznie roślinnie. Rozmawiamy z nim o jego karierze i przyszłości weganizmu.
Prowadzisz program „Z gruntu zdrowo” w Food Network, w którym z pasją opowiadasz głównie o roślinach, na których również bazują przygotowywane przez Ciebie dania. Dlaczego to właśnie roślinom poświęcasz najwięcej uwagi?
Roślinne jedzenie wpływa wyraźnie na dobre samopoczucie. Odkryłem to, kiedy zmagałem się z uciążliwymi brodawkami na dłoniach i nie mogłem się ich pozbyć przez 1,5 roku. Było to dla mnie wstydliwe i naprawdę wkładałem sporo wysiłku, aby sobie z tym poradzić. Wtedy intuicyjnie postawiłem na energię i wartości odżywcze roślin, które okazały się lecznicze. Zakochałem się wówczas w świecie warzyw bez opamiętania i uznałem, że odkryłem naturalną drogę do szczęścia, którą chce się podzielić. Rośliny są w stanie diametralnie zmienić jakość życia, ale co dziwne, przez ostatnie 20 lat były marginalizowane przez rozwijającą się kulturę kulinarną na świecie.
Jesteś również współwłaścicielem restauracji ORZO, w której pojawia się coraz więcej roślinnych pozycji. Czy to także Twoja inicjatywa?
Oczywiście, uważam to za spory sukces, że 20 proc. dań w ORZO to wegańskie pozycje. Do tego się sprzedają. Nie kojarzę żadnej innej podobnej restauracji o profilu fast casual, która postawiłaby w takiej mierze na rośliny. Poprzez eksperymentowanie odkryłem, że wiele klasycznych mięsnych dań można zastąpić wegańskimi recepturami, nad którymi pracujemy miesiącami, jak np.: wprowadzony 1,5 roku temu wegański demiglace, który obłędnie smakuje ze stekiem z czarnej soczewicy.
Mogłoby się wydawać, że powinienem prowadzić wyłącznie roślinną restaurację, ale jestem przekonany, że jeśli w restauracji z częściowo mięsnym menu podajemy alternatywne dania, wiele osób będących na diecie tradycyjnej ma szanse przekonać się do dań bezmięsnych. Statystyki potwierdzają, że z roku na rok sprzedajemy mniej mięsnych dań.
Traktuję to jako wyzwanie, aby nie okopywać się w restauracji wegańskiej, tylko poprzez danie wyboru i drobne impulsy w ORZO, które odwiedza rocznie ok 750 tys. gości, zmieniać nawyki żywieniowe.
Jak na wdrożenie wegańskich pozycji reagowała reszta zespołu? I z jakim odzewem spotkały się ze strony klientów?
Często się mówi, że weganizm to przyszłość. Zgadzasz się z tym stwierdzeniem?
Myślę, że przyszłość oscyluje wokół hasła „weganizm” zarówno ze względu na etyczne i rozumne postępowanie, jak i na zrównoważoną eksploatację planety. Znaleźliśmy się w krytycznym momencie dla przyszłości Ziemi, stąd tak szybki wzrost w Polsce świadomości odpowiedzialnych postaw. Ale nie obserwuję tego zjawiska w Hiszpanii czy innych krajach Europy, gdzie liczba wegetarian jest na zadziwiająco niskim poziomie. W Hiszpanii jest około 0,2 proc. wegan, a szacuje się, że w Polsce jest 1 mln wegan i 4 mln wegetarian (wg badań Mintel). To pokazuje, że Polska staje się bardzo progresywnym krajem. Ale największą przyszłość widzę w drobnym rolnictwie, które powinno stanowić przeciwwagę dla przemysłowych, monokulturowych upraw. Dobrym przykładem są organizacje wywodzące się z Japonii, nazywane w Polsce RWS, czyli Rolnictwo Wspierane przez Społeczność. Na tym powinna się skupić uwaga polityków na świecie.
Dożyliśmy czasów, kiedy tylko cena rządzi globalnie sprzedażą i polski rolnik, gdy ma droższy produkt, np. ze względu na nieurodzaj, nie jest w stanie sprzedać plonów, bo główni odbiorcy sięgają po tańszy towar z Unii Europejskiej. To oznacza śmierć dla naszego lokalnego rolnictwa. Powinniśmy jako społeczeństwo ponosić współodpowiedzialność za planetę i jeśli jest susza, więcej płacić za towary, aby utrzymać naszych rolników, a nie sięgać po ziemniaki z Belgi czy Holandii.
Czy w domu gotujesz wegańsko? Nie chcę pytać, czy jesteś weganinem, bo z racji wykonywanego zawodu pewnie jest to niemożliwie – pewnie musisz czasem spróbować dania, w którym jest mięso.
Jestem nutritarianinem, co oznacza, że produkty do mojej kuchni dobieram według zawartych w roślinach substancjach odżywczych. Opieram się na tabeli ANDI, która wskazuje na skali do 1000 wartości odżywcze i pH warzyw, owoców, ziaren, orzechów itd. W domu wszystko jest wegańskie poza jedną jajecznicą w sobotę rano. Staram się zrezygnować z jajek, ale jest to dla mnie najtrudniejszy etap w dążeniu do weganizmu.
Oczywiście z racji mojego zawodu mam do czynienia z różnymi produktami. Również w projektach, które tworzy moja firma Make Me Food, robimy czasami konwencjonalne menu dla restauracji, ale udaje nam się też wprowadzać menu w 50 proc. wegetariańskie.
Co Cię do tego skłoniło do wyeliminowania produktów odzwierzęcych z diety?
Oprócz tego, że rośliny są zdrowe, to moje przejście na nutritarianizm spowodowane jest przez okrucieństwo, jakie jest przejawiane w przemysłowych hodowlach w stosunku do zwierząt. Dzięki nowym mediom świat się o tym dowiaduje. Jest to gigantyczny problem, którego większość świata nie widzi i nie chce widzieć, aby nie opuszczać swojej kulinarnej strefy komfortu.
Dieta mięsna niesie za sobą mnóstwo innych negatywnych konsekwencji, zaczynając od zdrowotnych, jak miażdżyca, nadciśnienie, osteoporoza, Parkinson, do środowiskowych, jak zanieczyszczanie wód gruntowych, monokultury pasz czy wycinka lasów pod nowe areały.
Co jest najważniejsze w gotowaniu?
Dzielenie się wrażeniami wynikającymi z emocji pod wpływem jedzenia. To jest klucz do sensu życia kucharzy. Gotowanie to próba opowiedzenia świata poprzez zestawianie smaków w kreatywną całość na talerzu.
Hodujesz własne warzywa, zioła?
Tak, jestem zafascynowany miejskimi uprawami warzyw. Na moim kawałku tarasu uprawiam fasolę Barlotto, Pięknego Jasia, paprykę, bataty, sałatę rzymską, krzewy werbeny, jarmuż, buraki liściaste, kapustę i oczywiście sporo ziół. Fasola to moja ulubiona roślina i zarazem potrawa. Najlepiej rośnie na tyczkach leszczynowych. Robię też gnojówkę z pokrzyw i podagrycznika, która ma szerokie zastosowanie w uprawach.
Dopiero niedawno media zaczęły mówić o tym, że jesteś synem Magdy Gessler. Czy specjalnie utrzymywaliście to w tajemnicy?
Przez wiele lat mojej kariery zawodowej wolałem nie być postrzegany przez pryzmat mamy, dlatego nigdy nie afiszowałem się dowodem osobistym. Zbudowałem własnymi siłami pierwszą firmę konsultingową w Polsce, która robiła największe projekty gastronomiczne. Otworzyłem paręnaście restauracji, tworząc menu i firmując je własnym nazwiskiem.
Jak reagowali ludzie z Twojego otoczenia zawodowego, którzy poznali Cię jako Müllera, a nagle się okazywało, że jesteś z tak znanej rodziny? Byli zaskoczeni, zszokowani? Jesteś raczej skromną i introwertyczną osobą, nie wyglądasz na syna najbardziej znanej w Polsce krytyczki kulinarnej.
Dzięki, to bardzo miłe. Nie widziałem takiej sytuacji, w której ktoś zwracałby uwagę, z jakiej jestem rodziny. Znajomi znają mój dystans do tego i wiedzą, na czym mi zależy. Bardzo często zdarza się znajomym dzielić się ze mną ciepłymi słowami o mamie. Jeszcze częściej słyszę powierzchowne, nieprzemyślane krytyki słynnej restauratorki, co wynika z ogólnego plotkowania. Bardzo mnie to bawi, a jeszcze bardziej moją mamę, gdy jej o tym opowiadam.
Czy mama miała wpływ na to, jaką drogę zawodową obrałeś? Z wykształcenia jesteś psychologiem.
Studiowałem psychologię i fotografię i wydawało mi się, że pójdę drogą kariery zawodowej mojego ojca, który był fotoreporterem oraz dziennikarzem w Hiszpanii. Ale w pewnym momencie zauważyłem, że obiektyw kierowałem coraz częściej na jedzenie i tak płynnie z fotografii kulinarnej przeszedłem do profesjonalnej gastronomii. Mama miała na to oczywiście wpływ, gdyż u mnie w domu zamiast o polityce rozmawiało się o kuchni i przy śniadaniu fantazjowało się o kolacji.
Chciałbyś w przyszłości popracować z mamą? Macie jakieś wspólne plany?
Miałoby to sens, bo naprawdę rzadko się widujemy. Czasami rozmawiamy o prowadzeniu wspólnej restauracji, ale nie znajdujemy na to czasu.
Jak w Waszym rodzinnym domu przyjmowane są dania roślinne? Czy mamie też zdarza się gotować w 100 proc. roślinnie?
Mama w zasadzie większość posiłków je bezmięsnych. Jej zupa pomidorowa, fasolowe tavče gravče czy zapiekane warzywa nadziewane kaszami są wegańskie. Robi najpyszniejszy zapiekany ryż z warzywami podlany bulionem warzywnym, przykryty liśćmi kapusty i zapieczony w piecu – to mój smak dzieciństwa i ten zapach, który zazwyczaj unosił się w powietrzu w sierpniu i we wrześniu. Myślę, że inspiruje ją do nowego myślenia wiedza o warzywach, którą jej przekazuję, bo jest pełno ciekawych badań pokazujących ich korzystny wpływ na zdrowie. Babcia Ola latem gotowała same warzywa i kisiła całe arbuzy, pomidory, główki kapusty na zimę.
Jaki jest Twój największy autorytet kulinarny?
Myślę, że moja mama, bo dzięki niej żyję i zajmuję się zawodowo jedzeniem i goszczeniem ludzi, czyli tym, co najlepiej jej wychodzi. Kolejne autorytety to gospodynie i gospodarze domowi, bo dzięki ich trudowi i przekazywanej tradycji nasza kultura kulinarna trwa. Być ogarniętym we własnej kuchni, umieć wychować rodzinę, ubrać ją, wykarmić, dać miejsce do życia i umieć się z tego na końcu cieszyć to olbrzymia umiejętność i wysiłek zasługujący na najwyższy podziw. Są jeszcze wzorce współczesnej gastronomii, ale o tym może innym razem.
Po Twoim Instagramie można wywnioskować, że Twoją drugą pasją są podróże. Coś jeszcze?
Moją wielką pasją jest fotografia, która ożywa w ciepłych sezonach roku. Zresztą fotografuję warzywa, tworząc z nich obiekty, lekko je doświetlam. Jest to całkowita kreacja mająca podkreślić ich piękno. A podróże są wypadkową food huntingu, czyli odkrywania nowych smaków w różnych zakątkach świata. Interesuję się dietetyką, ekologią i rolnictwem, kiedyś chcę mieć własne gospodarstwo prowadzone w nurcie permakultury. Uwielbiam jeździć z moimi psami na wieś, bawić się z nimi i zbierać dzikie rośliny na łąkach. Jest jeszcze sport, od niego powinienem zacząć, bo dzięki ruchowi mam energię na te wszystkie zainteresowania i pracę.
Adoptowałeś dwa psy i dwa koty. Jakie są ich historie? Co Cię skłoniło do adopcji?
Wiele lat temu z inicjatywy mojej partnerki Blanki adoptowaliśmy seniora z Palucha. Bez naszej pomocy długo by nie przeżył w schronisku. Inne psy nie chciały go dopuścić do jedzenia, a miał już słuszny wiek i problemy ze stawami. To był nasz początek z adopcjami. Potem wzięliśmy kolejnego psa – Kiki z Fundacji Przyjaciół Braci Mniejszych w Nowym Dworze. Następnie z największego schroniska w Polsce, w Wojtyszkach wzięliśmy dziewczynkę Pepi. I tak mamy dwa najwspanialsze psy. Oba przeszły szkolenia, dzięki czemu podróżujemy z nimi po całej Europie. Kot Kokto też z nami jeździ i jest z ośrodka Koteria. Kot Todo jest ze mną już 18 lat i pamięta czasy mojego liceum.
- Rozmawiała: Anna Żuchniewicz
- Tekst ukazał się w numerze 10/2019 Magazynu Vege