Ekskluzywna restauracja Eleven Madison Park w Nowym Jorku po zamknięciu z powodu pandemii koronawirusa wznowi działalność ze zmienionym menu. Choć do ponownego otwarcia jeszcze ponad miesiąc, już teraz wiemy, że w nowej ofercie nie będzie mięsa.
Pomysł przejścia na roślinne menu wyszedł od współwłaściciela i szefa kuchni Eleven Madison Park, Daniela Humma, który słynie z wielu potraw mięsnych, takich jak na przykład kaczka w miodzie lawendowym. Według strony internetowej EMP klienci będą mogli wybrać spośród ośmiu do dziesięciu dań głównych składających się w całości z roślin. Humm wyjaśnia, że nowa oferta restauracji nie będzie w stu procentach wegańska, gdyż do dyspozycji gości zostają mleko i miód jako dodatki do kawy i herbaty.
Szef kuchni w oświadczeniu opublikowanym na stronie Eleven Madison Park napisał: „W połowie ubiegłego roku, kiedy zaczęliśmy wyobrażać sobie, jak będzie wyglądało EMP po pandemii – kiedy ponownie zaczęliśmy myśleć o żywności w kreatywny sposób – uświadomiliśmy sobie, że nie tylko świat się zmienił, ale my sami także się zmieniliśmy”. Dodaje: „Coraz wyraźniejsze stawało się to, że obecny system żywnościowy jest niezrównoważony pod wieloma względami”. Właśnie to spostrzeżenie poskutkowało rewolucyjną decyzją właścicieli nowojorskiego lokalu do oparcia nowego menu o rośliny.
Eleven Madison Park jest dopiero drugą na świecie restauracją wyróżnioną trzema gwiazdkami Michelin, która nie serwuje mięsa ani owoców morza. Pierwszą taką restauracją jest od kilku miesięcy King’s Joy w Pekinie.
Od 10 czerwca klienci EMP mogą spodziewać się w menu dań zrobionych z warzyw lądowych i wodnych, a także z owoców, roślin strączkowych, grzybów oraz zbóż. Wyjątkowy smak zapewnią buliony warzywne, w pełni roślinne mleka, masła i kremy, jak również wysokiej jakości produkty z lokalnych gospodarstw. Wybór diety bezmięsnej nie był jednak pozbawiony obaw, zwłaszcza że Eleven Madison Park jest powszechnie uważany za jedną z najlepszych restauracji na świecie, a ceny menu degustacyjnego zaczynają się od 335 dolarów za osobę.
Humm zaznacza, że jego celem jest dostarczanie gościom tak samo pięknych, nieoczekiwanych, zaskakujących doświadczeń i takiej samej satysfakcji jak w przypadku potraw mięsnych. Wyjaśnia w swoim oświadczeniu, że przyjęcie diety wegańskiej jest znacznie lepsze dla środowiska. Według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa około 14,5 proc. globalnej emisji gazów cieplarnianych pochodzi z hodowli zwierząt. Ponadto New York Times zauważa, że wołowina i jagnięcina mają największy wpływ na klimat w przeliczeniu na gram białka, podczas gdy żywność pochodzenia roślinnego ma zwykle najmniejszy wpływ. Pośrodku wypadają wieprzowina i drób.
„To, co początkowo wydawało się ograniczające, zaczęło być wyzwalające, a my tylko zarysowujemy powierzchnię” – napisał Daniel Humm.
Weronika Bodak