Prawdopodobnie wiele osób już czytało lub słyszało o zdrowotnych właściwościach kiszonych warzyw. Łatwo można też dostrzec rosnący trend ich spożywania, związany z coraz większą dostępnością tych produktów na rynku. Co tak naprawdę mają w sobie kiszonki, że budzą tak wielkie zainteresowanie, zarówno wśród kupujących, jak i producentów?
Kiszone warzywa to tradycyjne danie w naszej części Europy. Bogate w witaminy (A, C, E, K), od wieków zastępowały świeże płody rolne i urozmaicały naszą dietę i talerze. W wersji niepasteryzowanej są również bogate w bakterie probiotyczne, będące istotnym uzupełnieniem diety, zwłaszcza w okresie zimowym.
Produkty fermentowane, takie jak ogórki, kapusta czy buraki są prawdziwą atrakcją dla naszego układu pokarmowego. Po pierwsze zawierają mnóstwo błonnika, a po drugie, dzięki naturalnym procesom zachodzącym w słoikach po dodaniu solanki, są również częściowo nadtrawione, czyli łatwiej strawne. W przypadku niedostatku enzymów trawiennych, to istotna zaleta. Dodatkowo kiszone soki z warzyw zaostrzają apetyt poprzez wpływ na kwasowość w żołądku.
Zasadniczo samo dobro, ale czy są przeciwwskazania?
Problemem może być sól, która w dużych ilościach nie jest wskazana przy wysokim ciśnieniu tętniczym, dlatego zaleca się ograniczanie na przykład ogórków kiszonych w diecie osób z tym schorzeniem. Warto czytać etykiety i wybierać produkty o bardzo niskiej zawartości soli. Jej oznaczenie jest obowiązkowe dla każdego producenta żywności. Sód jest odpowiednikiem oznaczenia soli (1 g soli = 2,5 sodu). Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 5 g. Dla przykładu kapusta kiszona ma ponad 2 g/100 g, ogórki kiszone mają jej około 1,5–2g/100 g, a zakwasy do picia znacząco poniżej 1 g/100 ml. Warto mieć to na uwadze, wprowadzając kiszonki na stałe do swojej diety.
Zakwas z buraków – eliksir młodości
Zdecydowanym liderem na rynku kiszonek jest zakwas z buraków. Jest to najszersze spektrum witaminowo-minerałowe występujące w naturze. Nie ma innego warzywa, które oferowałoby tak kompleksową suplementację. Dlatego picie zakwasu z buraków zaleca się kobietom w ciąży i w trakcie karmienia oraz osobom pracującym nad odbudową układu odpornościowego.
Działanie zakwasu jest imponujące: krwiotwórcze (żelazo, kobalt), uspokajające (kwas foliowy), probiotyczne (kwas mlekowy), przeciwrakowe (polifenole), odżywcze (witaminy B, E, C), regulujące liczne procesy biochemiczne (betaina).
Burak burakowi nierówny
Czy są jakieś skutki uboczne picia soków z kiszonego buraka? Czy zakwas da się „przedawkować”? Istotnie pewne zagrożenie czai się w sposobie uprawy i jego składowania. Niestety rynek jest zalany produktami pochodzenia nieekologicznego i takie buraki mogą być źródłem groźnych dla nas azotanów i fosforanów mających de facto działanie rakotwórcze, kiedy ich poziom przekracza akceptowalne dla zdrowia wartości. Jedynym sposobem jest świadome wybieranie produktów regionalnych i certyfikowanych jako ekologiczne. Sama deklaracja rolnika nie wystarcza. Często mylą oni pojęcia gospodarki tradycyjnej z organiczną, ekologiczną.
Zagrożeniem jest nie tylko sposób nawożenia, ale również jakość gleby i bliskość ośrodków przemysłowych oraz dróg szybkiego ruchu. Certyfikacja ekologiczna wyklucza też nierzetelne i niebezpieczne gospodarstwa. Dlatego znak BIO to nie tylko marketing, ale i gwarancja jakości. Warto pamiętać, że ma on swój jednolity wygląd i nie może być modyfikowany.
Azjatyckie wariacje
Kimchi i kombucha to już dla wielu rodaków bardzo dobrze znane słowa. Kimchi to nic innego niż kiszona kapusta pekińska w stylu koreańskim. Cała magia smaku to zasługa autorskiej pasty do jej doprawiania. Obecnie mamy ponad 10 różnych odmian smakowych tego produktu i ciągle zaskakujemy siebie samych czymś nowym. W Korei robienie domowego kimchi to kultura narodowa, jest tyle przepisów ile rodzin. Najprostszy z nich to kiszenie solonej kapusty pekińskiej natartej pastą z imbiru, czosnku i chili. Już na drugi dzień można zajadać się unikalnym smakiem i rozkoszować wyjątkowym zapachem. 
Wspomniana wcześniej kombucha zasługuje również na uwagę ze względu na wyjątkowość tego napoju. Jest to fermentowana herbata ze szczepem specjalnych drożdży fermentacyjnych. W procesie produkcji powstaje szereg korzystnych dla zdrowia kwasów organicznych, które naturalnie wzbogacają ten produkt, czyniąc go zdrową alternatywą dla napojów gazowanych i alkoholi. Kombucha smakuje jak lekko kwaśna i musująca herbata o owocowym aromacie. Często jest aromatyzowana, a najlepiej smakuje schłodzona. Warto pamiętać również, że kombucha może zawierać śladowe ilości alkoholu i cukru, dlatego warto zapoznać się z opisem na butelce przed dokonaniem wyboru. Doskonała kombucha zawiera poniżej 1,2 proc. alkoholu i do 5 g cukrów.
Produkty fermentowane są przyszłością branży spożywczej na całym świecie. Obecnie wg Transparency Market Research rynek globalny jest warty ok. 30 mld dol., a tendencja na lata do 2025 r. jest na poziomie 9 proc. wzrostu. Istotny wpływ na ten trend ma rosnąca świadomość konsumentów, co do zdrowotnych właściwości tych przetworów, co przy rosnącej zachorowalności związanej z niską odpornością naszych organizmów jest uzasadnionym zjawiskiem rynkowym.
Pamiętajmy jednak, że szalenie istotne jest wybieranie produktów ze sprawdzonego źródła, ponieważ moda i trendy ściągają na rynek również producentów oferujących towar gorszej jakości za niską cenę. Tylko certyfikowane ekologiczne przetwory spełniają swoją prozdrowotną rolę i oczywiście smakują genialnie.
- Tekst: Magdalena i Mikołaj Batorowie
- Zdjęcia: Weronika Szwejk
- Tekst ukazał się w numerze 11/2020 Magazynu Vege