Badania z ostatnich lat sugerują, że mamy receptory smaku specyficzne dla kwasów tłuszczowych, które informują nas o zawartości tłuszczu w pożywieniu. Czy mogą one pomóc w walce z nadwagą i otyłością?
tekst: Aleksandra Kłos
Wrażliwość na intensywność smaków nas różni. Co ciekawe, ta różnica została zauważona zupełnie przez przypadek. Gdy w latach 30. XX w. chemik Arthur L. Fox próbował przenieść białą substancję z jednego do drugiego pojemnika laboratoryjnego, część proszku rozproszyła się w powietrzu i jego przyjaciel zwrócił uwagę na gorzki smak. Fox nie poczuł żadnego smaku, nawet gdy włożył proszek do ust. Ten drobny wypadek zapoczątkował badania nad wrażliwością na smak.Najwięcej energii spożywamy z tłuszczem. Jak szybko i czy w ogóle orientujemy się, że zjadamy coś tłustego?
Przypuśćmy, że jest to ciastko, o którym nic nie wiemy. Czy po wyglądzie i zapachu jesteśmy w stanie ocenić jego tłustość? Smak odgrywa w tym przypadku istotną rolę. Jeśli nie zdajemy sobie sprawy z tego, jak tłuste jest jedzenie, istnieje ryzyko biernego przejadania się – nieświadomego przyjmowania zdecydowanie przekraczających nasze zapotrzebowanie ilości energii. Dlatego właśnie wyczuwanie tłuszczu w jedzeniu może odgrywać niebagatelną rolę w utrzymaniu prawidłowej masy ciała.
Wyniki badań sugerują dwie zależności. Z jednej strony nasza umiejętność wyczuwania tłuszczu może wpływać na to, ile go zjemy. Z drugiej strony to, ile tłuszczu spożywamy, może zmieniać wrażliwość naszych kubków smakowych na smak tłusty.
Kilka badań eksperymentalnych potwierdziło, że osoby, które miały największe problemy z rozróżnieniem zawartości tłuszczu w jedzeniu, zjadały go więcej. Niezależne zespoły badaczy wykazały, że największa zależność dotyczyła spożywania tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Podobne wyniki uzyskano na Uniwersytecie Leeds, gdzie największy problem z oceną ilości tłuszczu mieli uczestnicy badania, którzy jedli najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych. Były to te same osoby, które miały najwięcej tkanki tłuszczowej w organizmie.
Naukowcy z Uniwersytetu Deakin sprawdzali, jak diety wysoko- i niskotłuszczowa wpłyną na wyczuwanie tłuszczu w żywności. Okazało się, że osoby szczupłe, które przez miesiąc były na diecie wysokotłuszczowej, miały później większe problemy z rozróżnianiem poziomu tłuszczu w żywności. Inaczej zachowywały się osoby otyłe, których wrażliwość na smak tłusty nie zmieniła się po diecie wysokotłuszczowej. Po okresie stosowania diety niskotłuszczowej łatwiej natomiast rozpoznawały różnice w poziomie tłuszczu. Istnieją więc wstępne naukowe przesłanki do stwierdzenia zależności między dietą i masą ciała a wyczuwaniem tłuszczu.
Od czasu, gdy w 1896 roku psycholog Edward Titchener spopularyzował świadomość istnienia czterech smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego, pojawiło się dużo nowych odkryć w badaniach nad smakiem, w tym m.in. sklasyfikowano smak umami. 
Możemy się spodziewać, że już niedługo smak tłusty wejdzie do kanonu smaków podstawowych, ponieważ spełnia większość kryteriów smakowej klasyfikacji. Należą do nich obecność specyficznych receptorów na kubkach smakowych i połączeń nerwowych prowadzących do mózgowych ośrodków smaku oraz wyczuwanie smaku niezależnie od innych cech sensorycznych takich jak tekstura i lepkość. Badaczom przysparza wielu trudności to, nie istnieje jeden ośrodek smaku, a w korze mózgowej nie ma obszarów reagujących wyłącznie na jeden rodzaj smaku.
Być może smak tłusty to kolejny krok do całościowego spojrzenia na problem otyłości. Przejadamy się z powodu wielu czynników, które zwyciężają nad prawidłową komunikacją między komórkami ciała a mózgiem. Przyjemność podobną do tej, którą czerpiemy ze smaku, możemy odczuwać, wykonując inne przyjemne czynności, całując się czy uprawiając ulubiony sport.
Kiedy ludzie na diecie tradycyjnej próbują kotletów z cieciorki, często automatycznie porównują to doświadczenie z innym, mówiąc: „dobre, ale to nie to samo, co schabowy”. Z czasem to porównanie się zaciera. Pamiętajmy, że nasza wrażliwość na smak (nie tylko tłuszczu) jest podatna na zmiany i warto tych zmian dokonywać.
Tekst ukazał się w numerze „Vege” 4/2015.