Polacy coraz chętniej odwiedzają Gruzję. Zachęcają do tego promocje linii lotniczych, kampanie gruzińskich ministerstw, ale przede wszystkim ludzie zakochani w tym zakaukaskim kraju i jego kuchni

 

Tekst: Kamila Pokój

Wielu osobom kuchnia kaukaska, a więc i gruzińska, kojarzy się przede wszystkim z mięsem. Liczne przepisy z baraniną w roli głównej oraz słynne gruzińskie szaszłyki zdają się potwierdzać tę tezę. Nawet sami Gruzini opisują swoją kuchnię jako nieprzyjazną ludziom na diecie roślinnej. Jednak i wegetarianie (a nawet weganie) znajdą dla siebie wiele kaukaskich smakołyków.

W Gruzji królują warzywa i zioła mało popularne w Polsce. W końcu kto z nas słyszał o marynowanych kwiatach dżondżoli, czyli kłokoczki kolchidzkiej? Rzadko używana w polskiej kuchni kolendra czy estragon stanowią podstawę niejednej gruzińskiej potrawy, a orzechy włoskie, kojarzące nam się przede wszystkim z deserami, w Gruzji dodawane są do wielu przystawek i dań głównych.

Szczególne miejsce w kuchni kaukaskiej zajmują bakłażany. W Gruzji bodaj najczęstszym sposobem ich podawania jest serwowanie smażonych lub grillowanych plastrów oberżyny z pastą orzechową i pestkami granatu. Nie mniejszą popularnością cieszy się adżapsandali ? potrawka z duszonych bakłażanów, ziemniaków, pomidorów i papryki z dużą ilością ziół. W sklepach można znaleźć wiele wariacji na temat oberżyny, m.in. pasty do kanapek, przetwory z duszonego lub marynowanego warzywa. Na przystawkę często podawane jest pchali ? przekąska ze zmielonych warzyw, której podstawę stanowią orzechy włoskie.

Gruzini lubują się również w fasoli. Bardzo popularne w Gruzji jest lobio ? różniąca się przepisem w zależności od regionu, a nawet rodziny, potrawa składająca się z gotowanej fasoli, podawana jako potrawka lub zupa. Lobiani to kolejne danie do polecenia wegetarianom. Jest to placek wypełniony farszem na bazie zmielonej czerwonej fasoli, podawany na ciepło bądź zimno.

Jednak najbardziej znanymi gruzińskimi potrawami są chinkali i chaczapuri. Te pierwsze to sakiewki z ciasta (przypominającego to na pierogi) wypełnione aromatycznym farszem. Podstawową wersją chinkali są sakiewki z nadzieniem mięsnym, jednak bez problemu można znaleźć także opcje wegetariańskie ? z ziemniakami, pieczarkami lub serem. Chinkali je się rękoma, trzymając za górną część, oprószywszy je uprzednio świeżo zmielonym pieprzem. Ciasta nie można przegryźć zbyt szybko, ponieważ bardzo ważny w chinkali jest sok, jaki puszcza nadzienie.

Chaczapuri jest drugą z powszechnie znanych potraw gruzińskich. Jest to płaski placek drożdżowy wypełniony serem. Różnorodność chaczapuri jest ogromna, każdy region posiada swój przepis. Adżarskie na przykład ma kształt przypominający oko, a przygotowywane jest z jajkiem i serem na wierzchu, z kolei najpopularniejsze ? imeretyńskie ? jest okrągłym plackiem z gładkim wierzchem i serem jedynie w środku.

Z Gruzją kojarzą się także wyśmienite wina. I nic dziwnego ? kraj ten jest ich ojczyzną.

Najstarsze znalezione naczynie zawierające ślady po tym trunku datuje się na około 6 tysięcy lat przed Chrystusem. Coraz częściej w dodatku naukowcy skłaniają się ku teorii, że samo słowo wino pochodzi nie od łacińskiego vinum, lecz od gruzińskiego ghvino.

Kartwelska kultura biesiadowania wyrosła wokół wina. Wznoszenie toastów jest dla Gruzinów prawdziwą sztuką, dzięki której mówca może wykazać się zdolnościami oratorskimi. Kolejność wznoszenia toastów jest zgodnie z tradycją wskazywana przez tamadę ? mistrza ceremonii.

Innym znanym napojem procentowym z Gruzji jest brandy, nazywana nieraz gruzińskim koniakiem. Kapuściński pisał: ?żeby zrobić koniak, potrzeba aż czterech rzeczy: wina, słońca, dębiny i czasu. A poza tym, jak w każdej sztuce, trzeba mieć smak?. Klimat i długa tradycja uprawy winorośli sprawiają, że w Gruzji znajduje się wszystko, czego koniak może potrzebować. Gruzini posiadają także mocniejszy alkohol, również produkowany z winorośli. Jest nim czacza, przypominający włoską grappę trunek o mocy do 60 proc.

Oczywiście alkohol nie jest jedynym napojem, jaki powinien się kojarzyć z Gruzją. Na całym  świecie znane są wody Natakhtari i Borżomi, a gruzińska lemoniada (lub oranżada, jak wolą ją nazywać niektórzy)  nie ma sobie równych. Poza dość banalnymi smakami, jak choćby cytrynowy czy gruszkowy, gruzini rozkoszują się lemoniadami winogronowymi, a nawet estragonowymi.

Herbaciane pola Batumi nie bez powodu zasłużyły na swoje miejsce w piosence Filipinek. Dużym błędem, popełnianym przez wielu turystów, jest kupowanie herbat innych niż lokalne. Zielona, biała czy czarna ? gruzińskie herbaty zdaniem wielu nie mają sobie równych!

Pasta orzechowa

• 1 szklanka  łuskanych orzechów włoskich
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 1/4 szklanki bulionu warzywnego
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka stołowa octu winnego
• 1 szczypta ostrej papryki
•  sól, pieprz

Orzechy, kolendrę, czosnek i przyprawy mielimy lub rozcieramy w moździerzu. Następnie rozprowadzamy octem i bulionem. Podajemy ze smażonymi plastrami bakłażana grubości około 0,5cm.

 

Zielone pchali

• 500 g szpinaku
• 150 g orzechów włoskich
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka octu winnego
• kilka gałązek kolendry
• kilka gałązek natki pietruszki
• 1 średni granat
• pieprz, sól

Szpinak i kolendrę myjemy, a następnie dusimy na wolnym ogniu przez 5-7 minut. Gdy liście będą miękkie, wyjmujemy je na durszlak i odcedzamy. Obrany czosnek szatkujemy i mielimy z orzechami oraz natką. Uzyskaną masę mieszamy z ugotowanymi warzywami, dodając pestki granatu, ocet, sól i pieprz.

 

Kapuściane roladki

• 4 duże liście kapusty
• 150 g orzechów włoskich
• 2 ząbki czosnku
• łyżeczka octu winnego
• łyżeczka suszonej kolendry
• łyżeczka kozieradki
• łyżeczka nagietków
• pieprz, sól

Liście kapusty wkładamy na kilka minut do wrzącej wody. Po odcedzeniu zostawiamy do ostygnięcia. Orzechy drobno mielimy w maszynce, następnie mieszamy dłońmi ze szczyptą soli, wyciśniętym czosnkiem i łyżeczką przegotowanej wody. Wydzielony przez orzechy olej odlewamy do innego naczynia. Do uzyskanej pasty dodajemy zioła, a następnie rozprowadzamy ją na liściach kapusty. Liście zwijamy w roladę i owijamy w folię spożywczą. Roladę wstawiamy do lodówki na 1-2 godziny. Po tym czasie kroimy ją ukośnie dobrze naostrzonym nożem na krążki. Przed podaniem polewamy roladki odlanym wcześniej olejem.

Artykuł z Vege nr 9/2012, do kupienia tutaj: link