Ulubiony smak lodów? Jestem pewna, że nie tylko ja najbardziej lubię waniliowe. Tradycyjnie przyrządza się je na bazie śmietanki, mleka, żółtek… Jak otrzymać ich roślinną wersję?
Autorka: Joanna Anna Walczak
Co trudnego może być w przyrządzeniu lodów? Niby wystarczy wymieszać składniki, zmiksować i zamrozić. Sprawa staje się skomplikowana, jeśli zależy nam nie tylko na smaku lodów, ale też na gładkiej, jednorodnej strukturze i miękkiej, nadającej się do formowania konsystencji.
Wśród lodów wegańskich bez wątpienia najpopularniejsze są sorbety. Zmiksowane owoce, nawet niesłodzone, po zamrożeniu doskonale smakują, orzeźwiają i chłodzą. Musimy tylko pamiętać, żeby podczas schładzania sorbet parokrotnie zmiksować. Zabieg ten przeciwdziała wytracaniu się kryształków lodu i pozwala otrzymać jednolitą konsystencję. Ta sama uwaga dotyczy wszystkich innych lodów przyrządzanych z produktów zawierających dużą ilość wody, w tym z mleka roślinnego. Wydawałoby się, że to właśnie ono może być idealną bazą do roślinnych lodów waniliowych, czekoladowych, pistacjowych, bakaliowych i innych nieowocowych. Niekoniecznie…
Za gładkość i kremowość lodów i częściowo za walory smakowo-zapachowe odpowiada tłuszcz. Jeśli chcemy, aby lody po zamrożeniu miały odpowiednią strukturę, użycie chudego mleka sojowego, migdałowego czy ryżowego może się nie sprawdzić, ponieważ deser po zamrożeniu przyjmie formę mało apetycznej bryły lodowej. Zdecydowanie lepszym pomysłem jest pełnotłuste mleko kokosowe, słodka śmietanka z orzechów (migdałów lub nerkowców), ewentualnie jedwabiste tofu. Dla osób ograniczających tłuszcz w diecie rozwiązaniem może być miąższ bananowy, który nadaje kremowość i dzięki temu sprawdza się w roli składnika lekkostrawnych, niskotłuszczowych deserów. Problem polega tym, że charakterystyczny aromat bananów, mimo że atrakcyjny, maskuje smak bardziej subtelnych składników takich jak wanilia.
Tu dochodzimy do sedna sprawy, czyli odpowiedzi na pytanie ? jak przyrządzić roślinne lody waniliowe? Aby w pełni podkreślić waniliowy aromat, jako bazę polecam mieszankę neutralnego smakowo mleka kokosowego i słodkiej śmietanki migdałowej. Dość istotna jest słodycz lodów, a ściśle mówiąc, jej źródło. Częściowe zastąpienie cukru syropem z agawy, kukurydzianym czy klonowym to nie tylko kwestia poszukiwań alternatywnego źródła słodkości, ale też ochrona przed krystalizacją cukru. Tym samym ich dodatek pomaga uzyskać gładką strukturę lodów. W recepturze warto również uwzględnić ekstrakt waniliowy. To nie tylko więcej aromatu, ale też alkohol, którego symboliczny dodatek zapobiega temu, by lody po zamrożeniu nie były twarde jak kamień. Pożądana cecha lodów to miękkość, dzięki której z łatwością można formować gałki. Miękkość w dużej mierze zależy od napowietrzenia lodów, co jednak trudno osiągnąć w warunkach domowych za pomocą zwykłego blendera czy miksera. Właśnie dlatego najlepiej jeść lody tuż po ich schłodzeniu. Jeśli jednak na skutek dłuższego przechowywania staną się zbyt twarde, wystarczy pozwolić im chwilę odtajać w temperaturze pokojowej, po czym zmiksować.
Lody waniliowe
- 200 ml tłustego mleka kokosowego (18-22% tł.)
- 200 ml słodkiej śmietanki migdałowej (**)
- 3 łyżki nierafinowanego trzcinowego cukru pudru (**)
- 2 łyżki syropu z agawy
- laska wanilii
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Mleko kokosowe połączyć ze śmietanką kokosową. Cały czas miksując, dodawać kolejno cukier puder, syrop z agawy, nasiona wydrążone z przeciętej na pół laski wanilii i na sam koniec ekstrakt waniliowy. Całość przelać do plastikowego pojemnika i wstawić do zamrażarki na 2-4 godziny. W celu uzyskania odpowiedniej konsystencji deseru zmiksować masę lodową podczas schładzania 2-3 razy.
(*) Proponowaną kombinację składników można potraktować jak bazę lodów czekoladowych lub owocowo-waniliowych. Aby uzyskać lody czekoladowe, do waniliowej mikstury wystarczy dodać 50-70 g gorzkiej czekolady, lody owocowo-waniliowe ? 100-150 g rozdrobnionych owoców (np. truskawek, wiśni, malin lub jagód).
(**) Mało oczywistymi składnikami przepisu mogą być śmietanka migdałowa i nierafinowany cukier puder. Aby uzyskać śmietankę migdałową, należy namoczyć na parę godzin 80 g migdałów (2/3 szkl.), po czym obrać ze skórki, dodać 200 ml wody i zmiksować blenderem. Nierafinowany cukier puder otrzymamy w prosty sposób, rozdrabniając zwykły, gruboziarnisty cukier trzcinowy w młynku do kawy.
Więcej przepisów na wakacyjne, w 100 proc. roślinne potrawy znajdziecie w aktualnym numerzez “Vege”.
Joanna Anna Walczak – dietetyk z tytułem doktora, zamiłowaniem do gotowania i zdrowej kuchni, właścicielka Poradni Dietetycznej Arsedo.pl oraz autorka bloga talerzzdrowia.pl