Sezon na grzyby w pełni. Najlepszy moment, żeby wybrać się do pachnącego lasu lub na bazarek po najpyszniejsze okazy. Zanim trafią do garnka, warto przyjrzeć się bliżej ich pochodzeniu i walorom zdrowotnym, aby grzyby kojarzyły nam się jedynie z jesiennymi pysznościami, a nie problemami ze zdrowiem.
Polacy lubią zbierać grzyby w lesie, choć ostatni sondaż Homo Homini dla Polskiego Radia wskazuje, że staliśmy się bardziej ostrożni przy ich zbieraniu. Po zeszłorocznych doniesieniach o zatruciach 29 proc. ankietowanych zwiększyło swoją czujność podczas zbierania i spożywania grzybów, a aż 1/3 z nas nie robi tego w ogóle.
Obawy są uzasadnione. Szkodliwe mogą być nie tylko grzyby trujące, ale także te jadalne, jeśli są zepsute lub surowe. Również zupełnie bezpieczne i jadalne grzyby mogą spowodować złe samopoczucie, ponieważ są ciężkostrawne i nie powinny być spożywane na wieczór. Każdy przypadek poczucia się źle po zjedzeniu grzybów należy na wszelki wypadek jak najszybciej skonsultować z lekarzem. Jednak przy zachowaniu odpowiednich środków ostrożności i należnego grzybom szacunku można bez przeszkód rozkoszować się ich smakiem i aromatem.
- Nigdy w ciemno!
Najważniejsze, abyśmy zawsze wiedzieli, co jemy. Jeśli idziemy do lasu, zbierajmy tylko te grzyby, których jesteśmy absolutnie pewni. Istnieje kilka powszechnie znanych i lubianych gatunków. Należą do nich maślak, podgrzybek, borowik szlachetny, kurka, koźlak czy rydz. Nauczmy się dobrze rozpoznawać ich cechy, a wypad do lasu na grzyby stanie się po prostu fajną wycieczką.
- Na straganie
Jeśli nie mamy czasu na zbieranie grzybów w lesie, możemy wybrać się na bazar, gdzie bez przeszkód kupimy najsmaczniejsze gatunki. Czym się kierować przy ich wyborze? Najważniejsze, żeby grzyby były polskie, najlepiej lokalne. Zasada jest taka sama jak w przypadku warzyw i owoców. Najlepsze jest to, co sezonowe i zebrane w pobliżu naszego miejsca zamieszkania. Jest to wybór nie tylko zdrowszy, ale i bardziej ekonomiczny oraz ekologiczny, co udowadnia nam popularna ostatnio dieta 100 mil. I choć bilansowanie naszej diety za pomocą produktów zebranych w promieniu około 160 km od naszego domu może być kłopotliwe, to w przypadku grzybów sprawdzi się świetnie.
Jeśli chcemy kupić grzyby, wystrzegajmy się przydrożnych sprzedawców i przypadkowych zakupów. Dlaczego? Kupując takie grzyby, nie mamy pewności, czy sprzedający jest rzeczywiście doświadczonym grzybiarzem, za którego się podaje. Nie mamy również pewności, co kupujemy, jeśli sami nie mamy odpowiedniej wiedzy i doświadczenia.
Aby mieć pewność, że grzyby są bezpieczne, poprośmy sprzedawcę o okazanie odpowiedniego certyfikatu. Taki atest powinien być umieszczony w widocznym miejscu na straganie i powinna się na nim znaleźć data jego wystawienia oraz miejsce zebrania grzybów. Wzory atestów znajdują się na stronach internetowych stacji wojewódzkich. Jeśli mamy jakiekolwiek wątpliwości co do sprzedawcy lub towaru, powinniśmy udać się po pomoc do Wojewódzkiej Stacji Sanitarno?Epidemiologicznej.
Ważne jest również, abyśmy zwrócili uwagę na sposób przechowywania grzybów na straganie. Muszą być umieszczone w przewiewnym i zacienionym miejscu.
- Co nam dają?
Grzyby są ważnym elementem zbilansowanej diety. Zawierają sporo białka (niemal wszystkie aminokwasy), witaminy z grupy B i mikroelementy, takie jak żelazo, potas czy wapń. Za najzdrowsze uchodzą kurki, boczniaki i prawdziwki. Zestawione ze zbożami (ryż), lub soją (tofu), grzybowe danie będzie miało tyle samo białka i żelaza, co mały kawałek mięsa.
Od wieków grzyby wykorzystuje się w medycynie ludowej. Współczesna nauka potwierdziła, że wykazują działanie przeciwzapalne i przeciwnowotworowe, obniżają poziom cholesterolu i cukru we krwi, przyspieszają gojenie się ran. Należy jedynie pamiętać o tym, że grzyby są ciężkostrawne i że nie są wskazane dla dzieci poniżej trzeciego roku życia oraz dla osób, które mają problemy z wątrobą.
Mając odpowiednią wiedzę na temat tych jesiennych przysmaków i pamiętając o bezpieczeństwie, możemy skupić się na ich niepowtarzalnym smaku i aromacie, który jest przecież najważniejszy. Pasują one bezsprzecznie do wszystkich letnich i wczesnojesiennych warzyw i ziół. Będą świetnie smakowały zarówno z pomidorami czy cukinią, jak i kapustą oraz marchewką. Ich pełne słońca aromaty wspaniale dopełnią takie zioła jak cząber, oregano, rozmaryn, szałwia, tymianek czy klasyczna natka pietruszki. Przy komponowaniu dania opartego na grzybach, najważniejsze jest podążanie za własną intuicją i wykorzystywanie świeżych, lokalnych produktów. Warto postawić na prostotę, by zachować wszystkie walory smakowe. Smacznego!
- Klasyczne rydze
1. Rydze (same kapelusze)
2. Oliwa z oliwek
3. Pieprz, sól
Kapelusze podsmażamy na oliwie przez kilka minut, tak aby były miękkie, lecz jędrne. Kiedy będą już przyrumienione, doprawiamy i podajemy ze świeżym pieczywem.
- Burgery z boczniakiem i sosem tatarskim
1. Kilka dorodnych boczniaków
2. Oliwa
3. Tymianek
4. Sól, pieprz
5. Sałata
6. Pomidor
7. Świeże bułeczki
Na sos tatarski
1. 150 gram tofu
2. 0,5 szklanki śmietanki sojowej
3. 3 łyżki oleju o neutralnym smaku
5. 2 małe korniszony
6. Kapary marynowane
7. Łyżeczka ostrej musztardy
8. Koperek
9. Sól, pieprz
10. Ocet balsamiczny
Boczniaki przyrządzamy według przepisu na rydze. Dodajemy tymianek. Tofu, śmietankę i olej ubijamy. Siekamy korniszony, kapary i koperek. Dodajemy do emulsji. Sos doprawiamy do smaku musztardą i octem, solą i pieprzem. Boczniaki wykładamy na bułki, dodajemy sałatę i pomidora lub inne ulubione dodatki. Polewamy sosem. Podajemy na stół.
- Kremowa polenta z prawdziwkami i pomidorami
Polenta
1. 0,5 l bulionu warzywnego
2. 0,5 l mleka roślinnego
3. 200 g drobnej kaszki kukurydzianej
4. 150 g kremowego tofu
5. 1 łyżka oleju o neutralnym smaku
6. Sól, pieprz
Sos
1. 500 g prawdziwków (lub innych grzybów leśnych)
2. 1 cebula
3. 2 ząbki czosnku
4. Tymianek
5. 2 łyżki oliwy z oliwek
6. 3 dojrzałe pomidory
7. Sól, pieprz
W garnku gotujemy bulion z mlekiem. Cały czas mieszając, dodajemy kaszkę kukurydzianą. Zmniejszamy płomień do minimum i mieszamy polentę przez kilka minut. Przykrywamy garnek pokrywką i pozostawiamy na 20 minut, żeby kasza spęczniała. Co jakiś czas mieszamy.
Grzyby oczyścimy, odkrawamy kapelusze i kroimy. Czosnek i cebulę siekamy drobno. Wrzucamy grzyby na rozgrzaną oliwę i smażymy przez kilka minut. Dodajemy tymianek, cebulę i czosnek i jeszcze chwilę smażymy.
Sparzone i obrane pomidory pokroimy i dodajemy do grzybów. Całość doprawiamy i dusimy jeszcze około 10 minut.
Mieszamy tofu z polentą i jeszcze chwilę podgrzewamy. Doprawiamy solą i pieprzem i podawać z sosem.
- Łagodne grzybki
1. grzybki leśne (borowiki, podgrzybki, maślaki itp)
2. mała cebulka i marchewka
3. ziarenka ziela angielskiego, pieprzu i kolendry
4. sól, pieprz
5. cukier
6. ocet spirytusowy
Grzybki czyścimy, obieramy (z maślaków trzeba zdjąć skórkę) i myjemy. Wrzucamy do garnka i gotujemy przez około 10 min. w osolonej wodzie. Odsączamy i nakłądamy do wyparzonego słoiczka. Dodajemy krążki cebulki, marchewki, kilka ziaren ziela angielskiego, pieprzu i kolendry, a także 2-3 krople oliwy.
Przygotowujemy zalewę w proporcjach: 80 proc gorącej wody na 20 proc. octu oraz odrobinę soli i cukru (na 1 l wody – czubata łyżeczka soli oraz płaska łyżeczka cukru). Zalewmy nią grzyby, mocno zakręcamy i słoik odstawiamy do góry dnem.
Tak przygotowane grzyby można przechowywać co najmniej przez kilka miesięcy.
Autorka: Joanna Paluch
