Niezdrów jak ryba

Ryby uznaje się za nieodzowny element zdrowej diety ze względu na wysoką zawartość niezbędnych kwasów tłuszczowych. Coraz więcej lekarzy, dietetyków i toksykologów ostrzega jednak, że są one również źródłem wielu toksyn, w tym  bardzo niebezpiecznej dla kobiet w ciąży i dzieci rtęci.

Działalność człowieka doprowadziła do tego, że wszystkie wody oceaniczne oraz rzeki są zanieczyszczone toksycznymi związkami chemicznymi. Trwałe zanieczyszczenia organiczne (POP, persistent organic pollutants) znajdują się dzisiaj w większości łańcuchów pokarmowych. Substancje te niezwykle trudno ulegają rozkładowi, przez co bardzo długo utrzymują się w środowisku (stąd ich nazwa). Kumulują się w łańcuchu pokarmowym. Oznacza to, że ich stężenie w tkankach zwierzęcych jest tym wyższe, im wyżej w łańcuchu pokarmowym znajduje się dane zwierzę. POP są związane z występowaniem chorób serca i niepłodnością oraz mają szkodliwy wpływ na rozwój płodów wszystkich zwierząt.

Kumulacja w tłuszczu

Substancje toksyczne mają tendencję do odkładania się w tkance tłuszczowej, a więc ryby oleiste są szczególnie podatne na ich absorpcję.

Trwałe zanieczyszczenia organiczne to m.in. polichlorowane bifenyle (PCB) i dioksyny, które są głównymi zanieczyszczeniami zawartymi w rybach oleistych. Użycie obu substancji jest obecnie zakazane. Związki te jednak cały czas znajdują się w środowisku i będą się w nim utrzymywać jeszcze przez wiele lat, ponieważ są bardzo trwałe i trudno ulegają rozkładowi.W odpowiedzi na raport brytyjskiej Agencji ds. Standardów Żywności (FSA, Food Standard Agency) z 2002 roku Federacja Konsumentów w Wielkiej Brytanii ostrzegła, że wysokie stężenie dioksyn i PCB w rybach i suplementach opartych na olejach rybnych naraża miliony ludzi na ryzyko zdrowotne.

Rtęć szkodzi dziecku

Rtęć i większość jej związków jest silnie toksyczna i stanowi częste zanieczyszczenie środowiska. Jeżeli pierwiastek dostanie się do środowiska wodnego, ulega zmianie  przez mikroorganizmy i powstaje dimetylortęć. Związek ten jest rozpuszczalny w tłuszczach, a zarazem bardzo toksyczny i trwały ? to główna postać rtęci, która przedostaje się do organizmów żywych i odkłada się w ich tkankach. Rtęć jest szczególnie niebezpieczna dla płodu w trakcie rozwoju głównych narządów, w tym ośrodkowego układu nerwowego. Według informacji brytyjskich agencji rządowych, większość rtęci spożywanej przez człowieka pochodzi z ryb. FSA przeprowadziła badanie poziomu rtęci w rybach i na tej podstawie wydała zalecenie dla kobiet ciężarnych, matek karmiących oraz dzieci poniżej 16 roku życia, aby ograniczyć ilość spożywanego tuńczyka oraz całkowicie wyeliminować z diety produkty z rekina, miecznika i merlina.

FSA podkreśla, że zmiana diety przez kobietę dopiero w momencie zajścia w ciąże nie wpłynie na obniżenie poziomu dioksyn i PCB w jej organizmie. Zaleca się więc ograniczenie spożycia ryb oleistych już w dzieciństwie. ?Ostatnie badania wskazują, że również niektóre ryby białe (nieoleiste, przyp. Redakcji), m.in. halibut, turbot, rekinek i strzępiel, a także kraby mogą zawierać porównywalne do ryb oleistych ilości dioksyn i PCB? – twierdzi FSA.

Kolejne badania dowiodły, że ponad 60 % tuńczyków błękitnopłetwych łowionych w morzu Śródziemnym przekracza unijne normy stężenia rtęci. Obliczono, że stężenie tego pierwiastka u osób spożywających dużą ilość tego rodzaju ryb znacznie przekracza bezpieczną  normę ustaloną przez Światową Organizację Zdrowia.

W 2000 roku przeprowadzono rządowe badanie, w którym analizowano stężenie rtęci w dietach wegetariańskich. Nie wykazano w nich obecności tego pierwiastka. Na tej podstawie naukowcy doszli do wniosku, że osoby biorące udział w badaniu, w porównaniu z ogółem społeczeństwa, są znacznie mniej narażone na spożycie rtęci ze względu na to, że w ich diecie nie występują ryby.

Również polska instytucja, Państwowy Zakład Higieny, opracowała oświadczenie, w którym podkreśla, że kobiety ciężarne, karmiące piersią oraz małe dzieci powinny powstrzymać się od spożywania śledzi i łososi bałtyckich.

Co z sercem

Jedne badania wskazują, że wysokie spożycie tłustych ryb bądź suplementów opartych na olejach rybnych jest związane z obniżonym ryzykiem choroby serca, inne sugerują, że tłuszcze rybne mogą podwyższyć to ryzyko. W badaniach tych podejrzewa się, że to właśnie rtęć ma negatywny wpływ na układ krążenia, ponieważ przyspiesza proces arteriosklerozy i podwyższa ryzyko zawału. Przypuszcza się, że te szkodliwe skutki są wynikiem stymulowania peroksydacji nienasyconych kwasów tłuszczowych przez rtęć, która doprowadza do uszkodzenia błon komórkowych.

Ryby hodowlane

W stawach hodowlanych utrzymuje się m.in. karpie, łososie, tilapie, dorsze czy pstrągi. Podobnie jak w przypadku innych zwierząt fermowych, intensywna hodowla umożliwia obniżenie kosztów produkcji. Za niższą ceną stoi niestety gorsza jakość, dlatego łosoś hodowlany został nazwany bateryjnym kurczakiem mórz. Co w takim razie z wartościami odżywczymi ryby wyhodowanej w warunkach fermowych?  Z perspektywy żywieniowej istnieje kilka istotnych różnic pomiędzy rybami dzikimi i hodowlanymi.

Dziki łosoś jest w stanie zjeść w ciągu dnia ilość pożywienia przekraczającą dziesięciokrotnie masę jego ciała. W celu zapewnienia podobnej diety dla łososia hodowlanego należałoby dostarczyć 10 kg sardynek, sardeli, makreli, śledzi i innych ryb na 1 kg wyprodukowanego łososia hodowlanego. Byłoby to zupełnie nieopłacalne dla hodowców. Znacznie tańsze są śruty i granulaty sojowe, rzepakowe i kukurydziane z dodatkiem ubocznych produktów zwierzęcych oraz mieszanek mineralno-witaminowych. Z tego względu w rybach hodowlanych całkowita zawartość tłuszczu jest wyższa w porównaniu do ich dzikich krewnych, natomiast ilość kwasów omega 3 spada. Innymi słowy, poziom dobrych i złych tłuszczów (profil kwasów tłuszczowych) w rybach hodowlanych różni się od tego, który występuje u ryb dzikich.

Skarmianie tańszych pasz roślinnych podwyższa poziom kwasów omega 6 w rybach. Hodowlana tilapia (ryba, której konsumpcja na świecie rośnie w zastraszającym tempie) zawiera najwyższy znany w łańcuchu pokarmowym, poziom kwasów omega-6.

Zmiany, jakie dokonały się w ostatnim dziesięcioleciu w przemyśle rybnym, doprowadziły więc do zaburzenia proporcji kwasów omega 6 i omega 3 w rybach. Uważa się, że profil kwasów tłuszczowych tilapii oraz innych ryb hodowlanych jest nieodpowiedni pod względem żywieniowym i ma działanie prozapalne. Jedyna korzyść płynąca z jedzenia ryb (wysoka zawartość kwasów omega 3) zostaje więc zniwelowana przez metody intensywnej hodowli.

A co z zanieczyszczeniami? Okazuje się, że dotyczą one ryb hodowlanych w podobnym stopniu, co ryb dzikich. Przykładowo, łososie hodowlane są jeszcze bardziej zanieczyszczone niż łososie dzikie ze względu na wysokie stężenie trwałych zanieczyszczeń organicznych w paszy oraz dużą zawartość tłuszczu w ich mięsie (trwałe zanieczyszczenia organiczne mają tendencję do odkładania się w tkance tłuszczowej).

Zdrowsze wyjście

Skąd więc czerpać niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe? Ryby nie są jedynym i najzdrowszym ich źródłem. W wielu produktach roślinnych znajduje się bardzo wysoka zawartość NNKT. Dobrze skomponowana dieta roślinna bogata w zielone liściaste warzywa, produkty pełnoziarniste, nasiona roślin strączkowych, orzechy oraz pestki zapewnia wystarczającą ilość niezbędnych kwasów tłuszczowych w odpowiednich proporcjach. Bardzo dobrym ich źródłem są: siemię, olej lniany i rzepakowy oraz orzechy włoskie. Należy pamiętać, że olej lniany nie powinien być stosowany do smażenia i gotowania, gdyż obróbka termiczna niszczy zawarte w nim NNKT. Do gotowania i smażenia nadaje się natomiast oliwa z oliwek.

Wybór roślinnych źródeł NNKT wiąże się ponadto ze zmniejszonym spożyciem tłuszczów nasyconych oraz cholesterolu. W 100g gotowanego karpia znajduje się więcej cholesterolu niż w tej samej ilości kurczaka gotowanego ze skórą (odpowiednio 84 mg i 78 mg). Produkty roślinne w ogóle nie zawierają cholesterolu.

Tabela 1: Porównanie zawartości tłuszczów, błonnika i kalorii w wybranych produktach spożywczych

Źródło: Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności

Tekst opracowała Urszula Rzeszutek na podstawie raportu ?Fish Report? Vegetarian & Vegan Foundation z 2009 roku.

Artykuł pochodzi z Vege nr 12-1 2010/2011