mięso z mąki
Xavier Bayle
Tłumaczenie: Agnieszka Władzińska
Zdjęcia: Patryk Zdrojewski i Xavier Bayle
Say-tahn – tak japońscy mnisi buddyjscy ponad sześć wieków temu nazwali osobliwe nibymięso roślinne, pozyskiwane z czegoś tak prostego jak mąka. W Chinach nazywany jest mięsem Buddy lub kofu. To znakomite wyjście dla wegetarian lubiących smak mięsa
150 g seitanu zaspokaja dzienne zapotrzebowanie białka, nawet w przypadku osób bardzo aktywnych. Można go przyrządzać jak mięso.
Seitan to nic innego niż otrzymywany z mąki gluten, czyli białko występujące w ziarnach zbóż. Po przyrządzeniu jego konsystencja bardzo przypomina mięso. Odpowiednio przyprawiony osiąga smak podobny do kurczaka lub kaczki, z tą różnicą, że nie musimy zabijać, by otrzymać pokarm. Osoby uzależnione od mięsa (zupełnie dosłownie: wskutek spożycia białka zwierzęcego mózg wydziela dopaminę, serotoninę i norepinefrynę, które powodują uzależnienia) nie zatęsknią za nim, jeśli spożywają seitan. Niewskazany jest jedynie dla uczulonych na gluten oraz osób z celiakią.
Zrób to sam(a)
Zawartość protein w seitanie jest olbrzymia, większa niż w tofu: 100 g produktu zawiera 24,7 proc. białka, dlatego zaleca się go sportowcom, dzieciom oraz kobietom w ciąży. Seitan ma w sobie zaledwie 2 proc. tłuszczu (to informacja interesująca sczególnie dla osób dbających o sylwetkę) i 2 proc. węglowodanów (idealny dla diabetyków). Poza tym jest bogatym źródłem błonnika. Nie zawiera cholesterolu i pomaga regulować jego poziom w organizmie dzięki obecności lecytyny, żelaza i witamin z grupy B. Seitan ma więcej wapnia i minerałów niż mięso, mniej soli. Ze względu na lekkostrawność jest odpowiedni dla osób starszych. A do tego – oczywiście – nie zawiera trucizny w postaci hormonów i antybiotyków, które serwuje ludziom przemysł mięsny.
Przygotowanie seitanu jest łatwe, pochłania jednak trochę czasu. Potrzebne są dwa kilogramy mąki – nie ma sensu używać razowej, gdyż w procesie ugniatania w wodzie otręby i tak się wypłukują. Dolewamy tyle wody, by uzyskać masę podobną do ciasta na chleb. Po wyrobieniu zanurzamy masę w zimnej wodzie na 45 min., dzięki czemu skrobia rozmięknie.
Następnie delikatnie wyrabiamy ciasto palcami w wodzie, która w miarę wyzwalania skrobi zabarwiać się będzie na biało. Należy uważać, by nie naciskać kuli ciasta zbyt mocno, gdyż może się rozsypać. Kiedy woda z konsystencji i koloru zacznie przypominać mleko (przebarwione ręce są tu dobrą wskazówką), trzeba ją wymienić.
Kiedy woda się klaruje, oznacza to, że gluten oddzielił się od skrobi. Otrzymujemy elastyczną, lepiącą się kulę roślinnego białka z pszenicy.
Dodaj smak
Gluten jest tak samo bezsmakowy jak surowe mięso. Sekret tkwi w przyprawach, dopraw zatem seitan na swój sposób. Przepis można dostosować do własnych upodobań, mimo że według oryginalnej receptury seitan doprawia się jedynie sosem sojwym, algami kombu i czosnkiem.
Zagotuj około 5 l wody i dodaj przyprawy. Następnie podziel masę na placuszki mieszczące się w dłoni i wrzuć je do wrzącej wody. Należy je przemieszać, aby nie przylepiły się do dna garnka (tak zachowują się zaraz po wrzuceniu). Po chwili gotowania placki wypłyną na powierzchnię i potroją swój rozmiar , dlatego trzeba dobrze dobrać wielkość garnka.
Gotuj seitan około 30-45 min. Ponieważ gluten nie jest zbyt porowaty, potrzebuje trochę czasu na wchłonięcie bulionu. Można go ostudzić, przełożyć do słoika wraz z bulionem i trzymać przez parę dni, a nawet tygodni, w lodówce. Niektórzy zamrażają seitan, ale w ten sposób niszczymy strukturę pożywienia oraz zmieniamy smak.
Placuszki nadają się do duszenia, smażenia, panierowania… Mogą też posłużyć jako nadzienie. Zamiast wylewać wodę ze skrobią z pierwszego moczenia mąki, warto ja powtórnie wykorzystać do podlewania kwiatów czy nawet spłukiwania toalety (pamiętajmy, że woda to dobro wspólne i należy o nią dbać). Suchej skrobi, która pozostaje na ściankach naczynia, można użyć do wyrobu ciast. Buddyjscy mnisi, którzy wymyślili seitan, z pewnością nie marnotrawili bogactw naturalnych.
Rama z przepisem
Oto przepis, który opracowaliśmy w kulinarnym laboratorium Patryka i Gabi w Gdańsku pewnej marcowej nocy. Rezultat w sensie gastronomicznym był spektakularny.
Wysmaruj blachę olejem, wyłóż placki, przypraw aromatycznymi ziołami, czosnkiem w proszku, solą i sosem sojowym, włóż do pieca rozgrzanego do 200ş i co dziesięć minut przewracaj je na drugą stronę, by uzyskać apetyczną, przysmażoną i chrupiącą skórkę. Kiedy seitan będzie odpowiednio dla nas podsmażony, przygotowujemy wegańskie alioli (sojanez z czosnkiem) i jesteśmy gotowi wejść w kulinarne siódme niebo.