W ostatnich latach w krajach zachodnich rośnie zainteresowanie soją wśród konsumentów, badaczy i przedstawicieli zawodów medycznych. ?Soy? jest najczęściej wyszukiwanym w internecie słowem związanym z żywnością, a rocznie w naukowych czasopismach pojawia się około 2 tys. artykułów na jej temat.
Jakub Sobiecki, student kierunku Dietetyka Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, współautor badania ?Ocena czynników ryzyka chorób krążeniowych u dzieci w wieku 2-10 lat odżywiających się dietą wegańską, wegetariańską i tradycyjną?
W tym miesiącu Walentynki, hormony szaleją, podobnie jak wyobraźnia co poniektórych zajmujących się amatorsko internetową edukacją żywieniową. Reputacja soi bardzo cierpi na tego typu działaniach. W tym wypadku też poniekąd chodzi o hormony.
W ostatnich latach w krajach zachodnich rośnie zainteresowanie soją wśród konsumentów, badaczy i przedstawicieli zawodów medycznych. ?Soy? jest najczęściej wyszukiwanym w internecie słowem związanym z żywnością, a rocznie w naukowych czasopismach pojawia się około 2 tys. artykułów na jej temat. To prawdziwy raj dla tych, którzy chcą udowodnić własne tezy przez wybiórcze cytowanie badań lub ich fragmentów i ignorowanie wniosków płynących z ogółu dostępnych danych.
Sojowe kontrowersje
Główną przyczyną kontrowersji wokół soi jest zawartość w niej izoflawonów – związków przypominających budową główny żeński hormon płciowy – estrogen. W literaturze naukowej izoflawony opisywane są jako związki estrogenopodobne, co w żadnym razie nie oznacza automatycznie, że mają taki sam jak estrogen wpływ na organizm człowieka Przykładowo, podstawową funkcją insuliny jest regulowanie stężenia glukozy we krwi, ale insulinopodobne czynniki wzrostu – również hormony – takiego wpływu nie mają. W rzeczywistości izoflawony inaczej oddziałują na receptory estrogenu niż estrogen, a ich działanie może być proestrogenne, antyestrogenne lub neutralne. Mimo to większość nienaukowej krytyki soi skupia się wokół zarzutów o jej estrogenny wpływ. Badania kliniczne wykazały, że spożywanie nawet bardzo dużych ilości izoflawonów nie ma feminizującego wpływu na mężczyzn. Co ciekawe, został opisany przypadek oligospermii (zbyt niskie stężenie plemników), w którym terapia z zastosowaniem izoflawonów doprowadziła do poprawy parametrów nasienia i zajścia w ciążę przez partnerkę. Opis przypadku jest jednak najniższym w hierarchii argumentem naukowym, w związku z czym należy to traktować jedynie jako ciekawostkę i wskazanie kierunku do dalszych badań.
U kobiet nie stwierdzono klinicznie istotnych efektów spożycia izoflawonów i soi na stężenia hormonów płciowych. Stosunkowo często przytaczanym argumentem przeciwko spożywaniu soi są wyniki badania epidemiologicznego (czyli przeprowadzanego na dużej populacji, ale z mniejszą dokładnością niż w przypadku badania klinicznego) the Honolulu Heart Study, w którym wykazano, że spożywanie tofu było powiązane z pogorszeniem funkcji poznawczej (sprawności pamięci, umiejętności uczenia się) w starszym wieku. Całkiem słuszne wydaje się pytanie, dlaczego badano to w projekcie naukowym dotyczącym chorób serca. Autorzy postanowili zająć się tym aspektem pod koniec badania, w związku z czym nie byli oni w stanie ocenić diety uczestników w sposób kompleksowy. Wpływ soi na funkcję poznawczą był analizowany w dwóch innych badaniach epidemiologicznych. W jednym wykazano brak związku między spożyciem izoflawonów a funkcją poznawczą, a w drugim negatywny wpływ tofu oraz pozytywny wpływ tempehu – również produktu sojowego. Tak rozbieżne wyniki nie pozwalały na wiarygodną ocenę wpływu spożywania soi na ten parametr. W związku z tym naukowcy pracują nad badaniami klinicznymi, które umożliwią dojście do rozstrzygających wniosków. Do tej pory żadne z nich nie wykazało negatywnego wpływu spożycia soi na funkcję poznawczą. Co więcej, w większości zaobserwowano pozytywny wpływ na jeden lub więcej jej aspektów, jednakże ze względu na zróżnicowanie wyników nie można o tym obecnie przesądzać. W tym momencie na podstawie dostępnych danych naukowych jednoznaczne stwierdzenie dobroczynnego lub negatywnego wpływu spożywania soi na funkcję poznawczą nie jest możliwe.
Kolejną kwestią wartą wyjaśnienia jest bezpieczeństwo spożywania soi przez dzieci. Według Amerykańskiej Akademii Pediatrii ?pomimo badań prowadzonych przez wielu naukowców na różnych gatunkach, nie ma przekonywujących dowodów, że spożywanie izoflawonów z dietą może mieć negatywny wpływ na rozwój, reprodukcję i funkcję endokrynną.? Jest to zgodne z decyzją amerykańskiego Ministerstwa Rolnictwa z 2000 roku, według której białko sojowe może w całości zastępować białko mięsa w szkolnych obiadach.
Rak piersi
Estrogenopodobne działanie izoflawonów było podstawą do teoretycznych rozważań o przeciwwskazaniach spożywania soi przez kobiety w grupie zwiększonego ryzyka raka piersi i pacjentki już cierpiące na tą chorobę. Nie stwierdzono jednak nadmiernego namnażania komórek w piersiach ani zmian w gęstości tkanki pod wpływem spożywania soi. Obydwa te efekty obserwuje się podczas terapii hormonalnej z udziałem estrogenu i są one czynnikiem ryzyka dla tego rodzaju nowotworu. Jak pisze Rachel Ballard-Barbash, jeden z naukowców z amerykańskiego Narodowego Instytutu ds. Nowotworów badających wpływ spożycia soi na ryzyko choroby nowotworowej: ?pacjentki cierpiące na raka piersi mogą być zapewnione, że rozkoszowanie się sojowym latte i folgowanie sobie daniami z tofu nie niesie ze sobą niebezpieczeństwa, a spożywanie obfitych ilości [soi – przyp. red.] może zmniejszać ryzyko nawrotu choroby?.
Jest to zgodne ze stanowiskiem Amerykańskiego Towarzystwa Walki z Rakiem. Według tej organizacji spożywanie do trzech porcji produktów sojowych dziennie przez kobiety chore jest bezpieczne. Każdy przypadek należy jednak traktować indywidualnie, również pod kątem zmian w diecie, które powinny być konsultowane z dietetykiem i/lub lekarzem.
Długofalowe korzyści
Izoflawony nie są jednak obojętne dla organizmu człowieka z punktu widzenia fizjologii. Nie dziwi więc, że zostały zbadane również pod kątem potencjalnych korzyści. Zaobserwowano ich pozytywne działanie w prewencji niektórych chorób, między innymi właśnie raka piersi. Badania sugerują, że spożywanie soi w dzieciństwie i wieku nastoletnim znacznie obniża ryzyko tej choroby. Może mieć ono również pozytywny wpływ na obniżenie ryzyka nowotworu prostaty oraz na jego leczenie, jednakże ten obszar wymaga dokładniejszych badań. Najlepiej udokumentowanym pozytywnym wpływem soi, a w tym wypadku konkretnie jej białka, jest obniżanie stężenia cholesterolu LDL o 3-5 proc.. Jego obniżenie o każdy 1 proc. zmniejsza ryzyko chorób serca o 2-5 proc. Jest to znacząca wartość z punktu widzenia prewencji tych chorób, istotna szczególnie dla osób ze zbyt wysokimi stężeniami cholesterolu. Taki efekt uzyskuje się przy spożywaniu 25 g białka sojowego dziennie (3 porcje produktów sojowych). Wykazano również, że terapia izoflawonami może obniżać częstość i nasilenie uderzeń gorąca – najpowszechniejszej dolegliwości towarzyszącej menopauzie. Dlatego też uważa się, że przedstawiciele zawodów medycznych powinni polecać spożywanie produktów sojowych i izoflawonów (w formie suplementu) kobietom cierpiącym na tą przypadłość, które nie chcą poddawać się terapii hormonalnej.
Wysoka wartość odżywcza
Pomijając długofalowe skutki zdrowotne, wartość odżywcza produktów sojowych wydaje się szczególnie atrakcyjna, i to nie tylko dla wegan i wegetarian. Są one jednym z niewielu źródeł kwasów tłuszczowych omega 3 w diecie, mają niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i – podobnie jak inne rośliny strączkowe – zawierają dużo witaminy K, folianów i innych witamin z grupy B, a także błonnika. Białko sojowe jest jedynym pełnowartościowym białkiem roślinnym. Tofu wyprodukowane z użyciem soli wapnia i fortyfikowane tym pierwiastkiem mleko sojowe to bardzo ważne źródła wapnia dla wegan. Wbrew powszechnym przekonaniom, żadne produkty sojowe, również fermentowane, nie zawierają naturalnie witaminy B12 w ilościach istotnych dla organizmu. Mogą być traktowane jako źródło tej witaminy tylko w przypadku, gdy są nią fortyfikowane.
Co to znaczy 3 porcje?
Niezależnie od tego czy mówimy o diecie tradycyjnej, wegetariańskiej czy wegańskiej, warto spożywać 2-3 porcje produktów sojowych dziennie. Przez porcję rozumiemy szklankę mleka sojowego, około 85 g ugotowanej soi lub 100 g tradycyjnych produktów takich jak tofu czy tempeh. Produkty imitujące sery lub mięso nie są obejmowane tym zaleceniem ze względu na wysoki stopień przetworzenia zmniejszający wartość odżywczą oraz dużą zawartość olejów i soli. Powinny one być spożywane sporadycznie lub wcale.