Naszą gwiazdą okładki numeru świątecznego jest Olga Lewandowska – weganka z zamiłowaniem do gastronomii, artystyczna dusza, uwielbia niezależne festiwale filmowe i koncerty hardcore’owe. Założycielka kawiarni Lewandi na warszawskim Starym Mokotowie, która kocha psich gości odwiedzających lokal.
Jak wyglądała Twoja droga zawodowa do miejsca, w którym jesteś teraz?
Od zawsze kochałam gotować. W mojej rodzinie przykłada się wielką wartość do jakości i smaku jedzenia. Od najmłodszych lat towarzyszyłam mojej babci, która gotuje fantastyczną, pełną warzyw kuchnię polską. Mama z kolei zawsze eksperymentowała w kuchni. Pokazywała mnie i bratu intrygujące połączenie smaków i nowe składniki, często niezbyt jeszcze popularne. Gdy w liceum przeszłam na weganizm, rodzina przyjęła to z szacunkiem i razem zaczęliśmy szukać nowych roślinnych dań.
Poza kilkoma mniejszymi epizodami zaczęłam od pracy jako kelnerka w witariańskiej restauracji Surya. Następnie przeniosłam się do ledwo co otwartej wegańskiej burgerowni Krowarzywa, z którą związałam się na kilka ładnych lat. Na czas mojej pracy przypadł największy rozwój tej restauracji, od małego lokalu przy ulicy Hożej do kilkunastu punktów w całej Polsce i kilku w samej Warszawie. Zostałam kierowniczką, szkoliłam ekipy nowo otwieranych miejsc, jeździłam po kraju na eventy i festiwale. Później doszła praca w Lokal Vegan Bistro na Nocnym Markecie, w Fali – Pawilonie nad Wisłą, a także w samym lokalu przy ulicy Kruczej. W końcu przyszedł czas na stawianie pierwszych kroków w wegańskim cukiernictwie w cukierni Baja. Na przełomie lat 2020 i 2021 zaczęłam przygotowywać dla znajomych domowe masło orzechowe według własnego przepisu. Niespodziewanie wieść zaczęła się roznosić, zamówień przybywało, a ja nie nadążałam z ich wykonywaniem i rozwożeniem. Zrodził się wtedy plan znalezienia niewielkiej pracowni, ale z tyłu głowy dobiegała mnie tęsknota za własnym lokalem.
Założyłaś własny biznes – kawiarnię serwującą wyłącznie roślinne jedzenie i napoje, która od kilku miesięcy prężnie działa na warszawskim Mokotowie. Opowiedz trochę o atmosferze panującej w lokalu.
Chciałam stworzyć przyjemną przestrzeń, w której sama chciałabym spędzać czas. Nie wiedziałam, czy to mi się uda, ani tym bardziej jak to osiągnąć, ale uznałam, że jedyne, co mogę zrobić, to włożyć w to całe serce i dać się ponieść. Już od dnia otwarcia, kiedy goście tłumnie nas odwiedzili i obsypali serdecznymi słowami, wiedziałam, że szczęście się do mnie uśmiechnęło. Trafiliśmy między ludzi, którzy przywitali nas tak ciepło i od razu zadomowili się w lokalu. Tej domowej atmosferze pomaga prosta karta. Nie zajmuję się kuchnią wykwintną czy elitarną. Niektórym zdaje się, że dieta wegańska jest czymś bardzo zawężonym, mdłym i przekombinowanym. Postawiłam sobie za cel odczarować ten wizerunek, przygotowując dla gości pozycje znajome, ale pełne smaku, z paroma innowacjami i niespodziankami po drodze. Stawiam na jakość produktów, bo to one decydują o jakości potrawy w największym stopniu. Jako osoba niepijąca zdecydowałam się również nie sprzedawać alkoholu, tak by osoby trwające w abstynencji miały u nas bezpieczną przestrzeń.
Pracowałaś w wielu lokalach gastronomicznych, zdobywałaś doświadczenie w różnych restauracjach i cukierniach. Jakie masz spostrzeżenia i wnioski odnośnie warunków i higieny pracy, przestrzegania prawa pracy i prawa żywnościowego?
Mam wielu znajomych w gastro i dzielimy się swoimi doświadczeniami, stąd wiem, że branża ta nie bez powodu cieszy się czasem złą sławą, jeśli chodzi o warunki pracy. Ja swoją karierę w branży gastronomicznej spędziłam jednak głównie w miejscach, które przykładały wielką uwagę do przestrzegania zasad prawa pracy czy warunków higieny. Wszędzie wymagano od pracowników odbycia szkolenia BHP i ważnej książeczki Sanepidu. Dbanie o higienę stanowiska pracy wpajano pracownikom na wczesnym etapie szkolenia i pilnowano go cały czas. Menadżerowie i kierownicy traktowali pracowników sprawiedliwie i z godnością. Myślę, że to m.in. mój długoletni staż w takich miejscach przyczynił się do traktowania przeze mnie tych zasad jako oczywistości i zamiaru ich wcielenia w moim własnym lokalu. Moje własne doświadczenia uwzględniają pojedynczy epizod mobbingu, który na zawsze chyba uzmysłowił mi, jakim kierownikiem nie chcę nigdy się stać.
Jakie wartości stoją za Twoim biznesem?
Moim celem jest prowadzić biznes, w którym będę mogła spełniać swoje pasje, a zarobek nie będzie pozyskiwany wbrew moim przekonaniom. Chciałabym stworzyć miejsce pracy, w którym ludzie czują się częścią rodziny traktującej się z szacunkiem, i której przyświeca szlachetny cel…. Jednym słowem, chciałabym być najlepszą szefową w Warszawie (śmiech).
Pracując przez lata w branży gastronomicznej, pokochałam ten świat razem z jego wadami i zaletami. Poznałam tam wielu z moich obecnych przyjaciół i od dawna chciałam czynnie funkcjonować w warszawskiej branży i środowisku gastronomicznym. Dorastając w środowisku punkowym, wyniosłam stamtąd wiele lekcji o ruchach solidarnościowych, inicjatywach prospołecznych i pracy u podstaw. Zaszczepiło to we mnie również chęć (może i naiwną) odmienienia świata na lepsze. W mojej opinii, takiemu celowi służy właśnie weganizm, u którego podstaw leży empatia nie tylko do zwierząt, lecz także do planety, a co za tym idzie do drugiego człowieka. Nie postrzegam weganizmu jako restrykcyjnej ideologii, tylko chęci poprawienia świata, chociażby jego najmniejszego kawałeczka.
Jakie trudności napotkałaś przy tworzeniu tego miejsca?
Prowadzenie działalności z domu było już niewykonalne – brakowało przestrzeni, zamówienia piętrzyły się, a praca zabierała ostatki wolnego czasu. Musiałam wybierać między pracą u kogoś a zaryzykowaniem i otwarciem własnej działalności. Wiele miesięcy spędziłam na poszukiwaniu miejsca, w którym mogłabym otworzyć lokal. Traciłam czasem nadzieję, że kiedykolwiek znajdę coś, co będzie osiągalne finansowo, a także spełni moje wymogi. W końcu jednak trafiłam na lokal, którego nie mogłam zostawić komuś innemu. Oglądając zdjęcia, od razu się zakochałam. Wielkie okna, piękne drewniane parapety i zielona okolica.
Długo wahałam się przed wystartowaniem w konkursie. Dokumenty złożyłam 5 min przed terminem. Nie dałam najwyższej oferty, ale w wyniku dziwnego zbiegu okoliczności wygrałam konkurs!
Brak oszczędności zmusił mnie do poszukiwania pożyczki na inwestycję. Okazało się to trudniejsze niż przypuszczałam, bo zarówno programy rządowe, jak i fundacje stawiały niejednokrotnie wykluczające się wymogi. Udało mi się jednak odnaleźć fundusz, który wyraził zainteresowanie moim pomysłem na biznes. Wtedy biznesplan zakładał inny profil działalności – sklepik z wegańskimi delikatesami przygotowanymi na miejscu. Pomysł zmienił się jednak w momencie odbioru kominiarskiego. Wpadłam wtedy w wir biurokratycznych zmagań między miastem a wspólnotą kamienicy, walcząc o jak najszybsze uzyskanie zgody i otwarcie lokalu. Walka ta trwała niemal dokładnie rok i kosztowała mnie wiele pieniędzy, wysiłku, ale przede wszystkim nerwów. Koniec końców sklepik zamienił się w wegańską kawiarnię i w tej właśnie formie funkcjonuje.
Jakie momenty w pracy przynoszą Ci największą satysfakcję?
Najprostsze interakcje z zadowolonymi klientami, ich uśmiechy i miłe słowa – coś, co jest obecnie moją codziennością, a co w długich miesiącach niepewnego oczekiwania na otwarcie wydawało się nieosiągalne. Uwielbiam widzieć twarze stałych gości. Cieszy mnie, że znów do nas przychodzą, chociaż mają tyle alternatyw. Nic tak nie wynagradza spędzonego tu czasu.
Czy kiedykolwiek miewasz momenty zwątpienia?
Myślę, że zwątpienie jest wpisane w pracę twórczą. Nie pomaga też mój wiecznie niezaspokojony perfekcjonizm, trudno jest mi dostrzegać i czerpać satysfakcję z własnych osiągnieć i sukcesów. Codzienna praca w lokalu jest również wyczerpująca fizycznie. Odbiera mi to nieraz energię na działalność twórczą przy poszukiwaniu inspiracji i planowaniu nowych potraw. Jednak serdeczne komentarze gości oraz kontakt z moimi bliskimi jest dla mnie dobrym paliwem. Warto też czasem spojrzeć wstecz i zdać sobie sprawę, ile udało się osiągnąć z tego, co było kiedyś jedynie marzeniem.
Co myślisz o tym, kiedy miejsca wegańskie wprowadzają do swojej oferty produkty odzwierzęce, żeby się ratować, gdy biznes się nie kręci?
Nie wyobrażam sobie sytuacji, w której zdecydowałabym się na wprowadzenie produktów odzwierzęcych. Taka sytuacja w przypadku wegańskich miejsc jest tym bardziej przejmująca, bo stoi w bezpośredniej opozycji do moich osobistych przekonań. Gdy jestem świadkiem takiego zjawiska, tracę zaufanie wobec firmy. Rozumiem, że sytuacja biznesowa może ludzi postawić pod ścianą, ale wierzę też, że prowadząc firmę z sercem i w imię własnych ideałów, zawsze znajdzie się jakieś rozwiązanie.
Co Twoim zdaniem jest kluczowe w prowadzeniu wegańskiego biznesu?
Niezależnie od tego, jaki byłby to biznes, według mnie najważniejsze jest traktowanie klienta z życzliwością i zapewnienie mu komfortowej atmosfery, żeby czuł się swobodnie i chciał do takiego miejsca wracać. Oczywiście łatwiej człowiekowi o życzliwość, kiedy ma możliwość realizować własne pasje w pracy, za co jestem niezmiernie wdzięczna. Najłatwiej kierować się zasadą: „traktuj innych, jak sama chciałabyś być traktowana”. Gdy czytam opinie o domowej atmosferze w lokalu, sprawia mi to wielką radość i wynagradza zmęczenie i trudy.
Jakie kroki podejmujecie, by minimalizować wpływ na środowisko, np. w zakresie zero waste?
Boli mnie wyrzucanie jedzenia, dlatego staramy się rozsądnie planować produkcję na każdy dzień oraz współpracujemy z programem Too Good To Go, przygotowując paczki ze słodkościami, jeżeli nie sprzedały nam się akurat danego dnia. Wybierając dostawców, staram się wspierać małe miejscowe biznesy i jednoosobowe działalności, bo sama też nie tak dawno startowałam od zera. Uwielbiam Stary Mokotów i od początku stawialiśmy na dobre relacje sąsiedzkie i przyjaźń z lokalnymi punktami gastro, w tym wegańskimi. Ta żywa siatka sprawia, że dzielnica staje czymś więcej niż tylko zbiorowiskiem budynków i ulic. Serdeczność jest zaraźliwa!
W pracy w kawiarni pomagają Ci brat, mama, babcia i znajomi. Jeszcze nie zatrudniasz pracowników, ale może w przyszłości się to zmieni. Jak wyobrażasz sobie taką współpracę i co Twoim zdaniem jest kluczem do udanej i obopólnie satysfakcjonującej relacji pracodawca – pracownik w gastronomii?
Brakuje mi obecnie czasu na kolejne kroki w rozwoju firmy, ponieważ prowadzenie lokalu pochłania mnie całkowicie. Potrzebowałabym kogoś, komu mogłabym przekazać codzienną sprzedaż, żeby mieć więcej przestrzeni na eksperymenty, nowe karty menu, sprawy księgowości itd. Wszelkie relacje z pracownikiem powinny być oparte na szacunku wobec jego czasu, godności i umiejętności. Chciałabym, żeby moi pracownicy czuli się u mnie doceniani za wysiłek i usłyszani, gdy mają szczere i rzetelne uwagi. Z doświadczenia wiem, że załogi lokalów zżywają się najlepiej dzięki dialogowi i współpracy, co pozytywnie wpływa na ich stosunek do pracy, a co za tym idzie na jakość świadczonych usług. Najlepiej też wspominam przełożonych, którzy nie bali się ubrudzić rąk pracą i nigdy nie zlecali wykonywać zadań, których sami by się nie podjęli. To różnica między byciem szefem i liderem.
Jak oceniasz poziom tolerancji i otwartości na weganizm wśród swoich klientów? Czy spotkałaś się z uprzedzeniami?
Zawsze w dużym mieście łatwiej będzie o ludzi, dla których dieta wegańska nie jest niczym dziwnym, nawet jeśli sami na niej nie są. Co ciekawe, klienci niejednokrotnie nawet nie zauważają, że używamy roślinnych mlek, co dobrze świadczy o obecnym poziomie produktów wegańskich, zwłaszcza w porównaniu z czasami, gdy sama zaczynałam. Pozostali ludzie są często skłonni spróbować i nieraz udaje się ich miło zaskoczyć. Cieszę się, że udało się razem z moimi gośćmi stworzyć taką pozbawioną uprzedzeń atmosferę. Zdaję sobie bowiem sprawę z tego, że klienci mogą mieć różne oczekiwania i zdarzało mi się pracować na eventach, na których ludzie byli bardzo niechętni do wegańskich opcji. Bywa to czasem deprymujące, ale nie należy się zrażać. Nie chcę ludzi przekonywać na siłę.
Czy uważasz, że gastronomia może dawać przestrzeń do promowania wartości związanych z akceptacją i otwartością?
Moja rodzina wychowała mnie w empatii i bez uprzedzeń. Jestem otwarta na rozmowę z osobami o różnych poglądach. Każdy może czuć się u nas bezpiecznie, jeśli szanuje innych gości. Wierzę, że słuchając się nawzajem, zajdziemy dalej, niż odgradzając się murami ideologii i uprzedzeń. Mam też wrażenie, że jedzenie – podobnie jak muzyka – ma niezwykłą i uniwersalną moc łączenia ludzi, bo kto przecież nie kocha dobrze zjeść, zwłaszcza w gronie bliskich mu osób i w miłej scenerii? Więc skoro możemy połączyć się miłością do jedzenia, to może też uda nam się pokonać inne dzielące nas bariery.
Czy spotkałaś się z jakimiś uprzedzeniami związanymi z prowadzeniem biznesu przez kobietę?
Przełamywanie stereotypów napawa mnie dumą. Dane mi było spędzić lata pracy w miejscach, gdzie panowała bardzo egalitarna kultura, a swoim profesjonalizmem inspirowały mnie moje koleżanki piastujące również stanowiska kierownicze i prezesowskie. Niestety, odkąd prowadzę firmę samodzielnie, wielokrotnie osobiście ścierałam się z uprzedzeniami wobec kobiet i to nie tylko ze strony mężczyzn. Obecność kobiety szefowej nie jest jeszcze traktowane wszędzie z powagą. Na stanowisku kierowniczym oczekuje się faceta, bo kobieta jest uważana za niezaradną, emocjonalną czy roztargnioną. Zawsze podchodzę z szacunkiem do relacji biznesowych, niestety często bez wzajemności. Nie zmieni się to z dnia na dzień, ale ciężko pracowałam na to, co mam i nie zamierzam się teraz zrażać.
Co doradziłabyś innym kobietom, które marzą o założeniu firmy, zwłaszcza w tak konkurencyjnej branży jak gastronomia? Jakie cechy charakteru uważasz za najważniejsze w prowadzeniu własnego biznesu?
Prowadzenie własnej działalności przysparza wiele trudnych emocji, stresu i zmęczenia, ale nigdy nie żałowałam, że uporczywie i konsekwentnie dążyłam do celu. Oddając całe serce, jesteś w stanie przyciągnąć ludzi nawet przy sporej konkurencji. Pasję docenia się najmocniej. Myślę, że w moim przypadku najlepiej sprawdza się życzliwość, ale prowadzenie własnej działalności wymusza też nabycie większej asertywności i wiary w siebie. Nie należy bać się zasięgnięcia drugiej opinii, nawet krytycznej, szczególnie ze strony bliskich osób.
- Rozmawiała: Sandra Marciniak
- Zdjęcia: Julia Zychowicz
- Tekst ukazał się w numerze 12-1/2024-2025 Magazynu VEGE