Tabu pokarmowe to świadomy zakaz spożywania pewnego rodzaju pokarmów, które w innych miejscach, kulturach czy społeczeństwach są uważane za pełnowartościowe.
Doskonały przykład tabu jest mięso z psa, które praktycznie w całej Europie jest tabu pokarmowym, ale w Chinach i niektórych innych państwach azjatyckich uważane jest za przysmak. Wstręt do pewnych pokarmów nie jest więc instynktowny i nie musi wynikać z niejadalności lub szkodliwości pewnych pokarmów. Unikanie spożywania niektórych potraw nie jest też wrodzone, lecz nabyte w drodze kontaktów społecznych. To samo pożywienie w jednej kulturze może być uważane za niejadalne, ale w innej – za przysmak.
Mięsne tabu
Najczęściej tabu pokarmowe dotyczy pokarmów mięsnych, bardzo rzadko natomiast roślin. Badacze Daniel Fessler i Carlos David Navarrete w 2003 roku przeprowadzili szerokie badania nad tabu pokarmowym, w których przeanalizowali to zjawisko w 78 kulturach. W 12 regionach świata zidentyfikowali 38 tabu pokarmowych związanych ze spożywaniem mięsa i tylko siedem związanych z roślinami. Badacze podkreślili, że wartość odżywcza mięsa jest ceniona na całym świecie i praktycznie we wszystkich kulturach, bez względu na jej faktyczne i udowodnione właściwości. Mimo to większość społeczeństw nie wykorzystuje wszystkich rodzajów mięsa.
Niebezpieczne mięso
U podstaw tabu pokarmowego prawdopodobnie leży to, że mięso jest dla ludzi o wiele bardziej niebezpieczne niż rośliny. To w nim łatwo namnażają się niebezpieczne dla człowieka patogeny, a ich identyfikacja przez wieki była niemożliwa lub bardzo trudna. I choć istnieje wiele trujących roślin, to są one „przewidywalne” i w zasadzie wystarczyło uważnie obserwować inne zwierzęta, by zidentyfikować to niebezpieczeństwo. Z tego powodu spożywanie mięsa zawsze było dla człowieka o wiele bardziej ryzykowne od jedzenia roślin.
Badacze przez lata próbowali zidentyfikować podłoże tabu pokarmowych. Istnieje kilka teorii jego powstawania, ale żadna z nich nie jest w stanie wiarygodnie uzasadnić jednocześnie wszystkich tabu we wszystkich kulturach.
Psina i kocina
Psy powszechnie hoduje się i zabija na mięso w Chinach i wielu innych państwach azjatyckich. Jego spożycie związane jest między innymi z rzekomym wzmacniającym działaniem na potencję u mężczyzn, leczniczym działaniem przy leczeniu gruźlicy i innych schorzeń. Szczególną popularnością cieszy się mięso bernardynów, a w wielu państwach rasy psów dzieli się na „mięsne” i „domowe”. 92 proc. mężczyzn w Korei Południowej przyznaje, że choć raz w życiu zjadło psa, a 53 proc. właścicieli opiekunów psów domowych równocześnie nie widzi nic złego w spożywaniu psiego mięsa.
Co dla nas szokujące, do dziś psy i koty okazjonalnie (np. podczas świąt) spożywane jest też np. w Szwajcarii. Sprzedaż psiego mięsa jest tam co prawda zabroniona, ale już ubój na własne potrzeby nigdy zakazany nie został. W związku z tym Szwajcarzy, chcąc jeść psy czy koty, muszą je samodzielnie zabić.
W Europie i Ameryce w przeważającej większości państw jedzenie psów i kotów jest jednak objęte całkowitym pokarmowym tabu, choć nie zawsze tak było. W XIX wieku ubojnie psów na mięso funkcjonowały na przykład w Niemczech.
Używano też skór psów i kotów. W Unii Europejskiej handel nimi został zakazany rozporządzeniem w 2007 roku.
Ptaki śpiewające
W Unii Europejskiej nie ma prawnego zakazu spożywania ptaków śpiewających, pomijając przepisy dotyczące ochrony gatunkowej, związane z Konwencją Waszyngtońską (CITES), a mimo to w wielu państwach są one tabu pokarmowym. Dlaczego? W XIX wieku ich mięso przestało być utożsamiane przez Europejczyków z przysmakiem, a zaczęło być kojarzone z pokarmem biedoty, której nie było stać na kupno innego mięsa. Ptaki śpiewające w Europie są jednak wciąż jadane we Włoszech czy we Francji.
Święte krowy
Jednym z najbardziej znanych tabu pokarmowych są krowy w Indiach. Zwierzę to jest dla hinduistów ucieleśnieniem bogini Prythiwi, Matki Ziem. Niektórzy hinduiści wierzą, że reinkarnacja w ciele krowy jest ostatnim poziomem przed człowiekiem, który jest szczytem tego łańcucha, zaś dusza człowieka, który zabije krowę, powraca na najniższy z 87 poziomów.
Tabu w tym przypadku związane jest bezpośrednio z powstaniem buddyzmu, potępiającego spożywanie krów i ogólnie zabijanie zwierząt na pokarm. Przez 900 lat buddyzm i hinduizm walczyły ze sobą o dusze i żołądki ludzi. Zwolennicy teorii ekonomicznej powstawania tabu pokarmowego twierdzą, że można je każdorazowo wytłumaczyć racjonalnie, jako wynik analizy kosztów i zysków z perspektywy jak najlepszego zaopatrzenia w żywność. Główny przedstawiciel tej teorii, antropolog Marvin Harris, argumentuje, że bydło domowe w Indiach jest, czy też przez wieki było zbyt drogocenne z perspektywy wykonywanej przez nie pracy, by je zabijać na mięso.
Zakaz jedzenia mięsa krów jest zapisany w przepisach państwowych, ale nie jest jednolity dla wszystkich. Z 450 oficjalnych indyjskich kast aż 117 ma zezwolenie na spożywanie wołowiny.
„Nieczyste” świnie
Zarówno judaizm, jak i islam zawierają pisemne tabu w zakresie wieprzowiny. Tora zabrania spożywania kilku gatunków zwierząt, a interpretacje tych pisemnych zakazów doprowadziły do powstania zasad koszerności. W judaizmie mięso świni nie zalicza się do pokarmu koszernego. W Koranie tylko świnie wskazane zostały jako zakazane. Dziś zwolennicy teorii strukturalistycznej tłumaczą to tym, że świnie są zwierzętami „brudnymi”, bo lubią się tarzać w błocie.
Dodatkowym powodem dla zakazu spożywania mięsa świń miałby być fakt, że po jego spożyciu można zachorować na włośnicę. Wielu naukowców jednak kwestionuje ten domniemany powód – pasożyt został odkryty dopiero w XIX wieku i nie mógł być powodem kształtowania się zakazu we wcześniejszych wiekach. Co więcej, gdyby choroby odzwierzęce miał być powodem tabu pokarmowego, objęta byłaby nim w szerokim zakresie wołowina, która może zawierać np. laseczkę wąglika.
Tymczasem teoria ekonomiczna szuka powodów tabu dotyczącego świń na Bliskim Wschodzie w zupełnie innych powodach. Historycznie świnie były tam hodowane i spożywane, ale wzrost liczby ludności doprowadził do zwiększonego zapotrzebowania na pokarm. Świnie, zdaniem naukowców, stały się w końcu konkurencją dla człowieka w odżywianiu (są wszystkożerne jak my). Dodatkowo nie mogą być one wykorzystywane do pracy w polu, w transporcie, nie da się też ich wydoić w celu pozyskania mleka. Nie widziano więc sensu wspierania tak nieopłacalnej z punktu widzenia interesów naszego gatunku hodowli.
Historia koni
Tabu dotyczące mięsa końskiego ma ciekawą, a jednocześnie zapomnianą historię. Badacze są podzieleni w zakresie jego podłoża i dzielą się na tych wywodzących tabu z zakazów religijnych i tych, którzy łączą jego powstanie ze zmianami społecznymi i rolą konia w historii poszczególnych społeczeństw. Do dziś konina w wielu państwach traktowana jest jako dopuszczalna, a w kilku obłożona jest tabu pokarmowym. Na przykład w judaizmie przykazania pokarmowe zabraniają spożywania koniny. Nie jada się ich też w islamie.
Ciekawe jest podłoże tabu koniny w chrześcijaństwie. Już pod koniec VII wieku Teodor z Tarsu, arcybiskup Canterbury pisał, że Kościół nie zabrania jedzenia mięsa koni, ale nie jest to zachowanie często praktykowane i zwyczajne. Co więcej – Watykan w końcu jeszcze w średniowieczu oficjalnie zabronił chrześcijanom zabijania koni i spożywania ich mięsa. Wszystko zaczęło się po bitwie pod Tours w 732 roku.
Maurowie przegrali wówczas z wojskami Karola Młota, a papież Grzegorz III po bitwie napisał w liście do misjonarza Bonifacego, który nawracał plemiona germańskie na chrześcijaństwo „Wciąż mi mówisz, że niektórzy ludzie jedzą dzikie konie, a wielu z nich je również konie domowe. W żadnym wypadku, Święty Bracie, nie powinieneś tolerować tych praktyk, a wręcz przeciwnie, powinieneś całkowicie zakazać tego wszelkimi możliwymi środkami, z pomocą Chrystusa i nałożyć za takie zachowanie zasłużoną pokutę, ponieważ czyny te są nieczyste i odrażające”. Papież domagał się natychmiastowego zaprzestania spożywania koniny, ponieważ był to jego zdaniem pogański zwyczaj. W związku z tym wydał jeszcze w tym samym roku edykt, oficjalnie zakazujący spożywania koniny przez chrześcijan.
Do dziś konie są jedynymi zwierzętami objętymi takim zakazem przez papieża, a i autorka tekstu nie doszukała się w materiałach źródłowych i opracowaniach naukowych informacji, że zakaz ten kiedykolwiek został cofnięty, choć pojawiają się informacje, że obowiązywał aż do XVIII wieku, a władze kościelne zniosły go tylko na wypadek klęski głodu.
Po chrystianizacji kraje nordyckie, które przyjęły naukę Kościoła ze wszystkimi jej zakazami, szybko zakazały spożywania mięsa końskiego. Na przełomie X i XI wieku król Norwegii Olaf, później uznany za świętego, zakazał zabijania koni na mięso, a karą za ten czyn miała być śmierć lub okaleczenie. W średniowiecznej Islandii, w rezultacie podboju przez Wikingów, zakazano spożywania nie tylko koni, lecz także psów, lisów i kotów. W 785 roku legaci papiescy podczas wizyty na Synodzie w Chelsea byli świadkami spożywania koniny przez Anglików. Ponieważ papież Hadrian uważał zabijanie i okaleczanie koni za relikt pogański, już rok później wydał edykt zabraniający spożywania koniny przez Anglików. I choć oba akty wciąż obowiązywały – w Europie w kolejnych latach ciągle dochodziło do zabijania koni na mięso. Na przykład w XI wieku w Szwajcarii chrześcijańscy mnisi nadal jedli koninę, a w Danii jeszcze w XVI wieku wciąż organizowano święto końskiego mięsa.
Równocześnie zakaz przez stulecia rozprzestrzeniał się po kontynencie europejskim, aby stać się w końcu dominującą częścią kultury Europy Zachodniej. Wspomniany wcześniej Marvin Harris twierdzi, że istnieje bezpośredni związek między tabu a zakazem papieskim i znaczeniem koni dla rycerstwa w dobie ekspansji muzułmańskich Maurów. Zdaniem antropologa konie były wówczas zbyt drogocenne, żeby zabijać je na mięso. Inny antropolog Alain Dierkens twierdzi natomiast, że tabu w przypadku mięsa koni wykształciło się nie w wyniku zakazów religijnych, lecz w procesie zmian społecznych, w których wyniku nastąpił rozwój wartości szlacheckich i militarnych, które stopniowo wykształciły w ludziach szacunek do koni, jako zwierząt niezbędnych do prowadzenia wojen.
W Europie konie są obecnie najczęściej jadane we Włoszech, Francji, Belgii i Holandii.
Głodująca Europa, syta Ameryka
We Francji jeszcze w XVIII wieku wydawano zakazy ubijania koni. Podejście Francuzów do spożywania koniny zmieniło się dopiero po bitwie pod Iławą Pruską. Wówczas to główny lekarz armii Napoleona radził głodującym żołnierzom zjadanie mięsa zabitych w walce koni. W XIX wieku francuscy naukowcy podkreślali zalety koniny i polecali jej spożywanie biedniejszym warstwom społecznym. W czasie oblężenia Paryża w 1871 roku wręcz masowo zabijano konie, żeby wykarmić głodujące miasto. Konie zaczęto zabijać na mięso także w Niemczech i kilku innych Europejskich państwach. Jednak ta praktyka nigdy nie przyjęła się w USA czy Wielkiej Brytanii.
Dziś w Niemczech, podobnie jak we Francji, konina nie stanowi już tabu pokarmowego, ale jej spożycie nie jest powszechne.
Ameryka od początku kolonizacji nie potrzebowała mięsa końskiego. Z jednej strony Europejczycy przywieźli ze sobą do Nowego Świata tabu jedzenia mięsa końskiego, a z drugiej – w XVIII wieku Ameryka była miejscem mięsnej obfitości. Nawet wojna domowa nie doprowadziła do wzrostu cen wołowiny, a innowacyjne metody w produkcji zwierząt na mięso, od transportu kolejowego po pakowanie i chłodzenie, jeszcze bardziej zwiększyły poczucie jego dostępności.
Przejściowo cena wołowiny w USA wzrosła, dopiero gdy podczas I wojny światowej była ona w puszkach wysyłana za granicę. Wówczas Amerykanie, z braku alternatyw, zaczęli jeść koninę, ale porzucili ten zwyczaj, kiedy tylko rynek wołowiny po wojnie się unormował. Koniec wojny oznaczał równocześnie kolejny spadek popytu na konie rasowe, które nie były już potrzebne na froncie. Wówczas handlarz Philip Chappel, który na wojnę wysłał 117 tys. koni, wymyślił, w jaki sposób można wykorzystać mięso koni, którego Amerykanie nie chcieli jeść. Tak postała Ken-L-Ration, pierwsza komercyjna karma dla psów w puszkach.
Koń a sprawa polska
Dla obywateli I Rzeczypospolitej koń był zwierzęciem szlachetnym, a 90 proc. koni hodowano wtedy „pod wierzch”. Do uprawy roli i transportu używano głównie wołów. Przez setki lat Polki i Polacy koni nie jedli, poza nielicznymi przypadkami, związanymi głównie z wojnami i głodem.
Historia masowego uboju polskich koni na mięso rozpoczyna się dopiero w latach 50. XX wieku. Wtedy to konie „wybrakowane” zdaniem hodowców zaczęto sprzedawać do rzeźni. Jednak nawet wtedy konina nie znalazła uznania wśród polskich konsumentów. Z braku innych możliwości koninę i żywe zwierzęta przeznaczone na rzeź zaczęto eksportować do bardziej liberalnych żywieniowo państw europejskich.
Mimo że Polki i Polacy nie jedzą koniny, nasz kraj jest od wielu lat europejskim liderem w eksporcie koni na rzeź. W 2016 roku Polska była drugim największym w Europie eksporterem żywych koni przeznaczonych do uboju na mięso, zaraz po Francji. Najwięcej żywych zwierząt eksportowaliśmy wówczas do Włoch (12 399 zwierząt), Francji (353 zwierzęta) i Węgier (127 zwierząt), ale także do Kazachstanu (113 zwierząt) czy Kirgistanu (174 zwierzęta). Najwięcej końskiego mięsa wysyłaliśmy do Włoch, Niemiec, Belgii i Japonii.
- Tekst: Anna Plaszczyk
- Anna Plaszczyk – koordynatorka akcji ratowania koni z Morskiego Oka Fundacji Viva! Z wykształcenia politolożka, z zawodu dziennikarka, z wyboru – działaczka społeczna. Weganka. Opiekunka adoptowanych kotów: Emira, Czarnego i Małego K. Córka Jadwigi, wnuczka Reginy
- Tekst ukazał się w numerze 7-8/2020 Magazynu VEGE