Światowa Organizacja Zdrowia nie pozostawia żadnych wątpliwości ? przetworzone mięso zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwory. Raport, który o tym mówi, wywołał niedawno burzę w mediach i Internecie
Autor: Anna Żuchniewicz
Kiedy w październiku został opublikowany stworzony przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) raport na temat rakotwórczych właściwości mięsa, w internecie zawrzało. Wszystkie media od razu podchwyciły temat. Niektórych ogarnęła panika: ?Nie można jeść mięsa?! To co mamy teraz jeść??, inni stali się nagle ekspertami w dziedzinie dietetyki i zaczęli wytykać WHO brak wiedzy i kompetencji, jeszcze inni pozostali niewzruszeni, ponieważ, jak mówią, wiadomo już od lat, że spożywanie czerwonego mięsa w nadmiarze może przyczyniać się do powstawania nowotworów, tak więc raport według nich zdaje się nie wnosić wiele nowego. Natomiast osoby propagujące bezmięsną dietę z uwagi na jej prozdrowotne właściwości ucieszyły się, że w końcu oficjalna informacja na ten temat ujrzała światło dzienne.
Nazwa ?czerwone mięso? odnosi się do wołowiny, cielęciny, jagnięciny, wieprzowiny, baraniny, koniny oraz koziny. Za mięso przetworzone uważa się takie, które zostało poddane procesom fermentacji, solenia, wędzenia, lub innym mającym na celu lepsze zakonserwowanie lub poprawę smaku. Większość przetworzonego mięsa zawiera wieprzowinę lub wołowinę, jednak przetwory mięsne mogą również zawierać w swoim składzie inne rodzaje czerwonego mięsa, a także drób, podroby oraz produkty uboczne, takie jak np. krew.
Przykładami przetworzonego mięsa są przede wszystkim szynka, parówki (także drobiowe), salami czy bekon, tak bardzo popularne zarówno w Polsce, jak i w większości krajów zachodnich.
W 2014 roku Międzynarodowy Komitet Doradczy wydał rekomendację, aby czerwone i przetworzone mięso umieścić na szczycie priorytetów, jeśli chodzi o badania jednej z agend WHO ? Międzynarodowej Agencji Badania Raka (IARC). Zalecenie to zostało wydane w oparciu o liczne badania epidemiologiczne sugerujące, że wysokie spożycie czerwonego mięsa lub wędlin może przyczyniać się do zwiększania ryzyka wielu chorób nowotworowych. Jak czytamy w raporcie WHO, mimo iż zagrożenia są małe, mogą być ważne dla zdrowia publicznego, ponieważ większość ludzi na świecie wciąż je mięso, a jego konsumpcja w krajach o niskich i średnich dochodach stale rośnie i choć niektóre instytucje zdrowotne już zalecają ograniczenie spożycia mięsa, zalecenia te mają na celu przede wszystkim zmniejszenie ryzyka powstawania i rozwoju innych chorób. Dlatego dla IARC tak istotne było przedstawienie niepodważalnych dowodów naukowych przedstawiających związek pomiędzy spożyciem czerwonego i przetworzonego mięsa a ryzykiem powstawania nowotworów.
Grupa 22 ekspertów z 10 krajów przeanalizowała ponad 800 różnych badań epidemiologicznych. Czerwone mięso zostało sklasyfikowane przez badaczy z IARC jako ?grupa 2a?, czyli ?prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi?. Oznacza to, że mimo zaobserwowania związku pomiędzy spożywaniem czerwonego mięsa a rakiem nie można wykluczyć innych czynników, które mogły mieć wpływ na wystąpienie choroby. Najsilniejsze związki zaobserwowano w przypadku raka jelita grubego, trzustki oraz prostaty.
Przetworzone mięso zostało sklasyfikowane do grupy 1, co oznacza, że istnieją wystarczające dowodu rakotwórczego działania danego czynnika u ludzi. Ocenę zwykle opiera się na badaniach epidemiologicznych obrazujących rozwój raka wśród ludzi narażonych. W przypadku przetworzonego mięsa klasyfikacja ta oparta jest na dowodach pochodzących z licznych badań epidemiologicznych ukazujących, że jedzenie przetworzonego mięsa powoduje raka jelita grubego. Związek zaobserwowano również w przypadku raka żołądka.
Przygotowywanie mięsa w wysokich temperaturach, kontakt z ogniem lub gorącą powierzchnią, np. grillowanie lub smażenie, powoduje wytwarzanie się rakotwórczych substancji chemicznych, m.in. wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych czy heterocyklicznych aminów, jednakże według ekspertów z IARC nie ma wystarczająco dużo danych, aby jednoznacznie stwierdzić, czy sposób obróbki cieplnej wpływa na ryzyko zachorowania na raka. Metody konserwowania mięs również powodują wytwarzanie substancji kancerogennych, jednak ? tak jak w przypadku poddawania mięsa obróbce cieplnej ? nie ma wystarczających danych, aby odpowiedzieć na pytania, czy i w jakim stopniu przyczyniają się do powstawania nowotworów.
A co z mięsem surowym? Według ekspertów WHO nie można jednoznacznie stwierdzić, czy spożywanie mięsa surowego również zwiększa ryzyko zachorowalności na nowotwory.
W internetowym szumie wokół raportu pojawiły się pytania, czy spożywanie przetworzonego mięsa jest równie rakotwórcze co palenie tytoniu czy azbest, które również zostały zakwalifikowane do grupy 1. Eksperci odpowiadają, że klasyfikacja w tej samej kategorii nie oznacza, że czynniki te są równie niebezpieczne. Podkreślają również, że klasyfikacje IARC opisują siłę dowodów naukowych dotyczących czynnika powodującego nowotwór, a nie ocenę poziomu ryzyka.
Według najnowszych szacunków niezależnej akademickiej organizacji badawczej Global Burden of Disease Project 34 tys. zgonów rocznie na całym świecie można przypisać właśnie diecie bogatej w przetworzone mięso. Jak już wcześniej zostało wspomniane, czerwone mięso nie zostało uznane w raporcie za pewną przyczynę powstawania nowotworów, jednak gdyby związki przyczynowo-skutkowe się potwierdziły, Global Burden of Disease Project szacuje, że spożywanie czerwonego mięsa mogłoby być odpowiedzialne za około 50 tys. zgonów rocznie.
W analizowanych badaniach spożycie przetworzonego mięsa było związane ze wzrostem ryzyka zachorowalności na nowotwór. Ryzyko wzrastało wraz ze zwiększeniem ilości spożywanego mięsa. Analiza danych z 10 badań wskazuje, że każde 50 g przetworzonego mięsa spożywanego codziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18 proc. Ryzyko wystąpienia tego nowotworu może się zwiększać o 17 proc. wraz z każdą 100-gramową porcją czerwonego mięsa zjadaną codziennie. Dostępne dane nie pozwalają stwierdzić, czy ryzyko jest większe u konkretnych grup wiekowych lub jaka jest różnica w zależności od płci.
Na pytanie, co robić, aby uniknąć zachorowania na raka związanego z jedzeniem czerwonego i przetworzonego mięsa, przedstawiciele IARC odpowiadają, że jedynie analizują dostępne dowody naukowe dotyczące przyczyn zachorowalności na raka, nie wydając tym samym zaleceń zdrowotnych. Najnowszy raport jednak wzmacnia wytyczne WHO z 2002 roku, w których zalecono umiarkowane spożycie czerwonego mięsa w celu uniknięcia zachorowania na raka jelita grubego. WHO wspomina także o obowiązujących w różnych państwach zaleceniach dietetycznych sugerujących ograniczenie w diecie mięsa czerwonego oraz przetworzonego, których wysokie spożycie związane jest m.in. ze zwiększonym ryzykiem zgonu z powodu chorób sercowo-naczyniowych czy cukrzycy lub z otyłością. Nie wiadomo jednak, jaka ilość jest ?bezpieczna? i nie powoduje zwiększenia ryzyka zachorowalności na którąkolwiek z tych chorób.
WHO nie sugeruje przejścia na wegetarianizm, zwracając uwagę na zalety i wady zarówno diety roślinnej, jak i tradycyjnego sposobu odżywiania się, uwzględniającego mięso. Mowa o potencjalnych niebezpieczeństwach płynących ze stosowania diety wegetariańskiej lub wegańskiej może wynikać jedynie z jej nieumiejętnego bilansowania, co w konsekwencji może prowadzić do powstawania niedoborów. Gwoli przypomnienia, według Amerykańskiego Stowarzyszenia Dietetycznego odpowiednio zbilansowane diety wegetariańskie (w tym wegańska) są zdrowe, zaopatrują organizm we wszystkie niezbędne składniki odżywcze i mogą przynieść korzyści zdrowotne, a także sprzyjają zapobieganiu i leczeniu niektórych chorób. Dobrze zaplanowane diety wegetariańskie są odpowiednie dla osób na wszystkich etapach życia, w tym okresie ciąży, karmienia piersią, niemowlęctwa, dzieciństwa i dojrzewania, a także dla sportowców.
Informacje zawarte w raporcie WHO mogą być podstawą do zaktualizowania międzynarodowych i krajowych wytycznych żywieniowych i rekomendacji.
Z jednej strony, raport wydaje się być bardzo zachowawczy. Mimo jednoznacznych wyników mówiących o zwiększonym ryzyku nowotworów wynikającym ze spożywania przetworzonego mięsa, zaznacza także korzyści płynące z jego spożywania, co stoi ze sobą w sprzeczności. Z drugiej strony to bardzo dobrze, że oficjalna informacja na temat szkodliwości czerwonego i przetworzonego mięsa pojawiła się w mediach i dotarła do wielu ludzi na całym świecie. Raport nie pozostawia bowiem najmniejszych wątpliwości, że przetworzone mięso istotnie zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Może dzięki temu niektórzy ludzie zaczną zmieniać swoje nawyki żywieniowe, co ? nie od razu ? wpłynie na zmniejszenie zachorowalności na niektóre rodzaje nowotworów.
Artykuł pochodzi z nr 12/2015 – 01/2016 Vege. Zobacz w sklepiku Fundacji Viva!